Er kocht saisonal, regional, überall – aber nicht für jeden

Ralph Schelling kocht exklusive Menüs für exklusive Kunden und fliegt dafür um die Welt. Was wünscht sich die erlesene Kundschaft zu essen?

Für maximale Frische: Ralph Schelling taucht in Cadaqués nach Seeigeln. Foto: Sylvan Müller

Für maximale Frische: Ralph Schelling taucht in Cadaqués nach Seeigeln. Foto: Sylvan Müller

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Personal Chef, heisst seine Berufsbezeichnung auf Englisch. Und das, was er macht, klingt ziemlich glamourös: Ralph Schelling ist Privatkoch, er lässt sich von Leuten, die sich das leisten können, für ein paar Tage oder zwei Wochen anstellen. Oder er stellt als Caterer exklusive Dinners zusammen. Dazu gehört, dass sich Schelling auch mal in den Privatjet eines Auftraggebers setzt, weil das Ziel, der Auftragsort, nur so zu erreichen ist.

Ein Tausendsassa sei er, der Ralph Schelling. Das sagte Horst Petermann, Schellings ehemaliger Lehrmeister, der mit seinem Restaurant Petermann’s Kunststuben in Küsnacht – zwei Michelin-Sternen, 19 «Gault Millau»-Punkte – eines der besten Gasthäuser des Landes führte. «Ralph gehörte zu den talentiertesten Köchen, die ich ausgebildet habe», sagt Petermann.

Malibu, Colorado, Korsika

Schelling ist seinem Job treu geblieben – anders als viele andere, die den Beruf des Kochs einmal erlernt haben. «Zwei Drittel meiner Kollegen aus der Berufsschule stehen heute nicht mehr in der Küche», sagt er. Schelling aber ist einen Weg gegangen, der ihn regelmässig an Orte wie Malibu, Colorado, New York, Korsika oder sonst wohin in die Welt bringt. Gesucht hat Schelling, der in Zürich lebt, den Job als Privatkoch nicht. Eher habe ihn dieser Job gefunden, Zufälle haben dabei mitgeholfen.

Von der Spitzengastronomie war Schelling bereits als Schüler fasziniert. Er lebte im st.-gallischen Flawil und wünschte sich Petermanns Kochbuch zum Geburtstag, seine Tante schenkte es ihm. Um in der Kunststube zu tafeln, setzte er sich auf sein Mofa und fuhr rund 80 Kilometer nach Küsnacht. Schliesslich konnte er bei Petermann in die Sterneküche einsteigen. «Es war ein kleiner, familiärer Betrieb mit vier bis fünf Köchen», erzählt Schelling, «ich habe mich dort immer wohlgefühlt.»

Salatteller oder Kunstwerk?

Obwohl es in der Kunststube klare Vorgaben gab, genoss Schelling Freiheiten, erzählt er. Diese gestand ihm der Starkoch zu, weil er sein Talent erkannte. «Ralph hat eine Sensibilität fürs Kochen, die selten ist», sagt Petermann. Vieles im Beruf könne man erlernen – «diese Sensibilität hat man oder man hat sie nicht». Schelling wisse, wie er Produkte behandeln muss, um das Beste aus ihnen herauszuholen. Zudem habe er ein sehr gutes Auge für das Anrichten der Teller, auch einem einfachen Salatteller mache er auch mal ein Kunstwerk.

Nach der Lehre gewann Schelling 2008 mit dem Swiss Culinary Cup einen prestigeträchtigen Berufswettbewerb in der Schweiz. Er überzeugte die Jury etwa mit «Perlen der Gewässer», einer Terrine von norwegischem Hummer in Thai-Gelee mit Zucchini. Oder mit «Wilder Herbst», einer Praline vom Hirsch mit Bergkräuterfüllung im Pilzmantel auf Kohlgemüse, glasierte Brust von der Wildwachtel, geschmorter Stärkeapfel mit Kastanienpüree und Preiselbeeren.

Dieser Sieg eröffnete Schelling neue Möglichkeiten, «ich erhielt ein Stipendium vom Spanischen Institut für Aussenhandel», erzählt er. Er konnte zuerst Spanisch lernen und danach bei einem der damals wichtigsten Köche der Welt ein Praktikum absolvieren: Ferran Adrià hatte mit seinem Restaurant El Bulli mehrmals den Preis für das weltweit beste Restaurant gewonnen. Der spanische Starkoch brachte die modernistische Küche in die Schlagzeilen. «Dort musste ich aus meiner Komfortzone ausbrechen.» Es folgten weitere Stationen in Spitzenrestaurants wie dem Fat Duck bei Heston Blumenthal (3 «Michelin Sterne») in England und dem Ryugin in Tokio. Schliesslich schloss er sich für ein Jahr dem Team vom Andreas Caminada im Schloss Schauenstein an.

Die Gurke soll Gurke bleiben

Ralph Schelling hat bei Horst Petermann in der Kunststube die klassische französische und mediterrane Küche erlernt und widmete sich dann bei Ferran Adrià und Blumenthal der technisierten Molekularküche, die Biochemie, Physik und Chemie einsetzt und damit Texturen von Zutaten verändert. Davon hat er sich aber abgewandt: Er habe lieber eine Gurke auf dem Teller als ein Gurkenschaum, sagt er, er bevorzuge eine richtige Rande einem Randen-Jelly.

Seinen Privatkunden setzt er vor allem eine raffinierte regionale, saisonale Marktküche vor. «Wenn ich zwei Wochen für jemanden arbeite, kann ich nicht jeden Abend einen Sechsgänger auftischen, das verlangt heute keiner mehr.» Seine Kunden wollen gesunde, eher leichtere Kost. «Niemand will sich nach zwei Wochen auf die Waage stellen und sehen, dass er x Kilo zugelegt hat, weil ich ihn bekocht habe», sagt Schelling.

Mit Alpbutter verreisen

Bei solchen Aufträgen kauft Schelling vornehmlich auf Märkten vor Ort ein. Er hat aber auch schon Butter aus der Sennerei in Andeer im Fluggepäck mitgenommen. «Wenn ich schon fliege, dann kann ich Spezialitäten, die ich sonst nicht erhalte, gleich mitnehmen.» Einen speziellen Auftrag hat er momentan in der Karibik. Für eine Privatinsel entwirft er ein kulinarisches Konzept und bildet den Koch vor Ort dazu aus. «Wollen wir auf dem Markt einkaufen, müssen wir dafür ein Schiff nehmen.»

Wo Schelling sich jeweils gerade aufhält, kann man seinem Instagram-Account entnehmen, wer seine Kunden sind, jedoch nicht. Er selber gibt sie nicht preis, glaubt man den Gerüchten, hat er schon für Paris Hilton und Coldplay gekocht. Auf seiner Website gibt der CEO von Rolex ein Statement ab: Ralph habe die Erwartungen «immer mehr als übertroffen».

Unterdessen ist Schelling auch publizistisch tätig. Für die «annabelle», die wie der «Tages-Anzeiger» von Tamedia herausgegeben wird, kreiert er Rezepte. Mit Foodfotograf Sylvan Müller hat er das Magazin «Trip» gegründet. Ein Buchverlag, der schon mehrere kulinarische Bücher mit Müller herausgegeben hat, hatte die Idee, mit Schelling ein Kochbuch zu entwickeln. Schelling winkte ab, «das ergibt für mich wenig Sinn, denn als Koch bin ich in der Öffentlichkeit wenig bekannt».

Magazin statt Kochbuch

Die Idee des Magazins entstand in Diskussionen zwischen Schelling und Müller. Für die erste Nummer sind sie im Winter ins katalonische Dorf Cadaqués nahe der französischen Grenze gefahren. Dort sind sie den Spuren der Kulinarik nachgegangen. Sie zeigen zum Beispiel, wie Schelling im Neoprenanzug im kalten Meer nach Seeigeln taucht und wie er diese später serviert, wie eine Einwohnerin von Cadaqués einen Dreikönigskuchen bäckt oder wie Bauern Calçots – eine Art Zwiebeln – ziehen, eine Spezialität der Region. Dazu hat Schelling einen Rezeptteil verfasst, teilweise mit seinen Interpretationen von katalanischen Gerichten.

Das englischsprachige Magazin – Ausgabe 1 hat 140 Seiten – soll jährlich erscheinen; eine Idee für eine zweite Nummer haben die beiden: Japan. Dafür würden sie aber nicht in den Fernen Osten reisen, sondern nach Düsseldorf. Dort lebt eine grosse japanische Gemeinde.

www.trip-magazine.ch (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 10.02.2019, 20:43 Uhr

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Vorspeise/Snack für
vier Personen, ca. 40 Minuten

Zutaten


  • 500 g Kartoffeln

  • 1 EL Backpulver

  • 3 EL Olivenöl

  • Salz

  • Pimenton de la Vera


Zubereitung
Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden
Mit 1 EL Backpulver rund
10 Minuten im Wasser kochen
Abgiessen und 10 Minuten trocknen lassen (man sieht, wie sich die Kruste bildet)
Mit Öl mischen und auf ein ­Backblech absetzen
Rund 15 Minuten bei 190 °C knusprig backen
Mit Salz und Pimenton de la Vera würzen

Rezept aus dem «Trip»-Magazin

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