Zum Wegschmeissen viel zu schade

Die Zünfter werfen am Sechseläuten Weissfische ins Publikum. Die Fische seien für den menschlichen Verzehr ungeeignet, sagen Tierschützer. Das stimmt nicht: Das frühere Katzenfutter ist heute eine Delikatesse.

Weissfische machen einen beträchtlichen Teil der Fangerträge aus: Fischer Andreas Braschler auf dem Zürichsee. Foto: Doris Fanconi

Weissfische machen einen beträchtlichen Teil der Fangerträge aus: Fischer Andreas Braschler auf dem Zürichsee. Foto: Doris Fanconi

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Tierschützer ärgern sich über einen Brauch der Zunft zur Schiffleuten am Sechseläutenumzug: Deren Stubengesellen werfen tote Fische ins Publikum. In einem offenen Brief fordert der Tierschutzbund Zürich die Zunft auf, das «ethisch nicht mehr zu vertretende Werfen von Fischen als Spassveranstaltung» zu lassen. Es handle sich um «nicht mehr zeitgemässes Brauchtum». Der Tierschutzbund selber stuft die Weissfische, die die Jungzünfter verwenden, aber auch nur als Beifang und «kommerziell uninteressant» ein. Sie seien «für den menschlichen Verzehr ungeeignet», schreiben die Tierschützer.

«Wir verarbeiten alles»

Falsch, sagen Fischer, Gastronomen und Fischveredler. «Die Nachfrage nach Seefischen ist heute derart gross, dass wir alles verarbeiten, was wir aus dem Zürichsee ziehen», sagt Adrian Gerny, der einzige Berufsfischer auf Stadtzürcher Boden. Das Rotauge etwa, das auch Schwale heisst und zu den Weissfischen mit schlechtem Ruf gehört, findet seinen Weg in die Pfanne. Gernys Berufskollege Andreas Braschler aus Hurden schätzt, dass Weissfische 10 bis 20 Prozent seines Umsatzes ausmachen.

Ehemals gehörten die Weissfische auf den Speiseplan armer Leute – für einige Zeit verschwanden sie vollends von Tisch und Markt. Der Grund: Die Fische sind durchzogen mit vielen dünnen Gräten. Ihnen wird zudem fälschlicherweise nachgesagt, sie würden nach nichts schmecken – was heute viel mehr auf den südostasiatischen Pangasius zutrifft, einen der bestverkauften Fische der Schweiz. Verwendeten Fischer dennoch Rotaugen oder Brachsmen, dann vor allem als Köder für edlere Fische.

Nach dem Krieg degradiert

Noch während des Zweiten Weltkriegs galt der Weissfisch als wichtiger Speisefisch, schreibt Dominik Flammer in seinem Buch «Das kulinarische Erbe der Alpen». «Erst in den Jahren nach dem Krieg wurde er zum Katzenfutter degradiert.» Die Autoren des «Fischatlas des Kantons Zürich» schrieben in der Ausgabe von 1993, wegen dieses Rufes seien «begreiflicherweise viele Hausfrauen bei der Verwendung von Schwalen zurückhaltend». Und weiter: «Man ernährt bekanntlich die Familie nicht gerne mit ‹Katzenfutter›.» Gegen die kulinarischen Vorurteile müsse man ankämpfen, schrieben die Autoren.

Der Kampf war erfolgreich. Doch es gibt noch einen weiteren Grund für die Trendwende, weiss Dominik Flammer: Die Fangerträge bei den Edelfischen gingen zurück. Berufsfischer wie Gerny und Braschler setzten also auf Weissfische.

Gefischt wird das Rotauge im Zürichsee vor allem in den Wintermonaten, wenn die Fänge anderer Fische zurückgehen. Im Sommer seien die Weissfische schlecht fangbar, weil sie dann in tieferen Lagen lebten und sich kaum mehr bewegten, sagt Braschler. Trotzdem zieht er auch in diesen Tagen regelmässig solche Fische aus dem See. Zudem sei das Kosten-Nutzen-Verhältnis bei Fischen wie den Felchen besser.

Fisch-Chnusperli oder -Salat

Gerny wie Braschler verarbeiten das Rot­auge weiter für den Verkauf an die Gastronomie oder an Private. Gerny beliefert die Gartenbeiz Zum Gaul bei der Zürcher Hardbrücke: Die Beizer frittieren die Filets und tischen sie als Fish ’n’ Chips auf. Da der Fischer die Produkte tieffriert, können sie die Chnusperli das ganze Jahr auf der Karte führen. Braschler verarbeitet den Fisch neben ­Chnusperli auch zu ­Gschnetzeltem oder Salat. Für die Verarbeitung setzen beide eine kleine Einschneidmaschine ein, welche die vielen dünnen Gräten alle zwei Millimeter zertrennen. Nach dem Frittieren spürt der Konsument nichts mehr vom feinen Gerippe.

Saure Schwale als Delikatesse

Eine andere Technik wendet Patrick Marxer von Das Pure in Wetzikon für seine Saure Schwale an. Zuerst frittiert er die Filets, dann legt er sie in Essig ein. Das löst die Gräten auf. Das Gericht heisst in der italienischen Küche «in carpione» (siehe Rezept). Mit der Sauren Schwale gelangt der Weissfisch als Delikatesse gar in die Gourmetgastronomie. Zürcher Restaurants wie das Café Boy, Le Muh oder das viel gelobte Equitable führten das Gericht schon auf der Karte.

Patrick Marxer findet das Fischewerfen der Zünfter schlicht daneben. «Fisch ist ein Lebensmittel – und mit Lebensmitteln macht man das nicht», sagt er. Fischer Braschler meint: «Früher haben die Leute den Fisch vielleicht noch heimgenommen und zubereitet.» Heute passiere das sicher nicht mehr – er vergammle wohl auf der Strasse. Damit habe sich der Brauch überlebt.

Erstellt: 07.08.2014, 07:19 Uhr

Rezept

Rotauge in carpione

Zutaten (für 4 bis 6 Portionen):
350 g Filets vom Rotauge (Schwale), Pflanzenöl, 50 g Mehl, auf einem Teller verteilt, Salz, schwarzer Pfeffer, 115 g Zwiebeln in sehr dünnen Scheiben, 8 EL Weinessig, 4 Lorbeerblätter.

Zubereitung:
Die Filets waschen und trocken tupfen.
2½ cm hoch Öl in eine grosse Pfanne giessen und auf Mittelhitze schalten. Sobald das Öl heiss ist, die Fische im Mehl wenden und in die Pfanne geben, nicht zu viele aufs Mal. Auf jeder Seite etwa 2 Minuten backen, bis die Fische schön braun sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf eine flache Servierplatte legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Auf der Platte sollten alle Fische nebeneinander Platz haben. Wenn alle Fische ausgebacken sind, die Hälfte des Öls wegschütten. Die Zwiebelscheiben in die Pfanne geben und auf Schwache Mittelhitze schalten. Unter Wenden weichschwitzen. Den Essig hinzuschütten, die Hitze verstärken, rasch umrühren und eine halbe Minute brodeln lassen. Den Pfanneninhalt über die Fische giessen und mit den Lorbeerblättern belegen. Die Platte mit Alufolie oder einer zweiten Platte bedecken. Die Fische mindestens 12 Stunden in der Marinade ziehen lassen, ein- bis zweimal wenden. Wenn sie innerhalb von 24 Stunden serviert werden, ist es nicht nötig, sie zu kühlen. Im Kühlschrank halten sie mehrere Tage. 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Damit sich die Gräte auflösen, empfiehlt es sich, die Fische länger einzulegen, als in diesem Rezept angegeben. In Anglerforen werden bis zu fünf Tage empfohlen. Denn für dieses Rezept verwendet Marcella Hazan in ihrem Kochbuch «Die klassische italienische Küche» frische Sardinen. Sie schreibt, dass man auch andere Fische verwenden könne. Mit Felchen funktioniert es wunderbar. (zet)

Artikel zum Thema

Fischewerfen der Zünfter ruft Tierschützer auf den Plan

Der Tierschutzbund Zürich fordert die Zunft zur Schiffleuten auf, das traditionelle Fischewerfen am Sechseläutenumzug aufzugeben. Der Bund spricht von einer «Dummheit», fühlt sich aber nicht zuständig. Mehr...

Zu Gast 
bei Freunden

Glosse Erfolgsversprechende Doppelrolle: Der Kanton Zürich ist Gastkanton am Zürcher Sechseläuten. Mehr...

Zürich verhindert eine dritte Blamage für die Zünfter

Nach zwei Absagen für das Sechseläuten vermeidet die Regierung ein weiteres Debakel für den Kanton. Die Zürcher luden den einzigen Gast ein, der bestimmt nicht absagt: sich selber. Mehr...

Das Ressort Zürich auf Twitter

Das Zürich-Team der Redaktion versorgt Sie hier mit Nachrichten aus Stadt und Kanton.

Etwas gesehen, etwas geschehen?

Leser-Reporter

Haben Sie etwas Aussergewöhnliches gesehen, fotografiert oder gefilmt? Ist Ihnen etwas bekannt, das die Leserinnen und Leser von Tagesanzeiger.ch/Newsnet wissen sollten? Senden Sie uns Ihr Bild, Ihr Video, Ihre Information per MMS an 4488 (CHF 0.70 pro MMS).
Die Publikation eines exklusiven Leserreporter-Inhalts mit hohem Nachrichtenwert honoriert die Redaktion mit 50 Franken. Mehr...

Paid Post

Genuss und Freude schenken

Schenken Sie Ihren Freunden Hochgenuss in Form eines FINE TO DINE Gutscheins für über 130 Schweizer Restaurants.

Kommentare

Die Welt in Bildern

Klimawand: Andres Petreselli bemalt in San Francisco eine Hausfassade mit einem Porträt von Greta Thunberg. (8. November 2019)
(Bild: Ben Margot) Mehr...