Hintergrund

Zwei Zürcher Schwestern, ein Schwein, ein Kochbuch

Die Wohnung von Anna und Catherine Pearson war jahrelang einmal im Monat Gaststube für eine Tavolata. Aus dem Projekt entsteht nun ein Kochbuch nach der Philosophie von Slow Food.

An 34 Abenden 340 Gäste zu Hause bewirtet: Die Zürcher Schwestern Catherine und Anna (r.) Pearson hinter einer zerlegten Wollschwein-Hälfte.

An 34 Abenden 340 Gäste zu Hause bewirtet: Die Zürcher Schwestern Catherine und Anna (r.) Pearson hinter einer zerlegten Wollschwein-Hälfte. Bild: Reto Oeschger

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Ennetbürgen – Mit beiden Händen reisst Stefan Mathis den Unter- und den Oberkiefer des Wollschweinkopfs auseinander. Es tönt, als würde er eine Freitag-Tasche aufreissen. Dann liegen die beiden Kopfteile vor dem Metzger auf dem Tisch. Mathis löst mit seinem kurzen Ausbeinmesser die Zunge aus, die beiden Bäckchen und die kleinen, festen Muskeln der Nase. Für ihn und seine Ennetbürger Firma Holzen Fleisch sind das nicht etwa Abfallstücke, sondern Delikatessen. Auf dem Tisch vor ihm liegt noch mehr Fleisch: die ausgelösten Stücke einer halben Wollsau. Von Filet über Haxe und Koteletts an einem Stück bis zu einem grossen Brustspeck. Und je ein Haufen mit Fett und Schwarten.

Das Ausbeinen der Tierhälfte beobachtet und dokumentiert haben die beiden Zürcher Schwestern Anna und Catherine Pearson. Sie arbeiten seit eineinhalb Jahren an einem Kochbuch, das im Herbst unter dem Titel «Zu Tisch» erscheinen wird. Im Buch porträtieren sie den Nidwaldner Metzger; seine Arbeit und seine Philosophie. Stefan Mathis setzt auf eine natürliche Produktion von Qualitätsfleisch. Er arbeitet nur mit ausgewählten Bauern zusammen. Sie halten und füttern die Tiere stressfrei nach seinen Vorgaben. Stressfrei soll auch das Schlachten der Wollschweine, Angusrinder, Kälber und Lämmer sein. Nur sie und keine anderen Tiere werden mittwochs in einem Innerschweizer Betrieb geschlachtet.

Stefan Mathis repräsentiert als Produzent genau das, was die 32-jährige Köchin und Autorin Anna sowie die 30-jährige Polygrafin und Fotografin Catherine suchten: einen Kleinbetrieb mit viel Wissen über seine Produkte, aber auch Respekt vor den Tieren.

Zehn Gäste am Tisch

Fleisch von Metzger Stefan Mathis haben die Pearsons bei ihrer Genussreihe «a tavola!» im September vergangenen Jahres aufgetischt, die unter dem Motto «Schnörrli und Schwänzli» stand. Den zehn Gästen – damals vor allem Foodblogger und Gastronomen – haben sie Presskopf und Rillettes und eine in Apfelcidre geschmorte Schweinsbrust mit saftigem Fleisch und krachender Kruste serviert.

«A tavola!» steht ganz im Zentrum des Buchs. Anna Pearson betrieb die Genussreihe vier Jahre lang in der gemeinsamen Wohnung beim Lochergut, sie kreierte die fünfgängigen Menüs und kochte, ihre Schwester half ihr beim Rüsten und Servieren. An den 34 Abenden bewirteten sie 340 Gäste – darunter auch eine Prinzessin aus dem nahen Ausland, die am Abend selber anonym geblieben ist. Das Geköch für jeweils zehn Gäste nahm gut und gern bis zu zwei Tage in Anspruch.

Die zwölf Sonntagabende des letzten Jahres bilden Anna und Catherine Pearson nun im Buch ab, samt den Rezepten. Die Tavolata-Abende waren jeweils einem Thema gewidmet: Bei «Wintergarten» lag vor allem Gemüse aus dem eigenen Zürcher Schrebergarten auf den Tellern, bei «Hausgemacht» im Wok geräucherte Forelle und selbst gemachter Frischkäse. Oder die beiden Frauen stellten eine Region in den Fokus: Mit «Happy 4th of July» huldigten sie der Heimat ihres Vaters, mit «Ticino – mio amore!» der Küche ihrer Tante, die in der Südschweiz bis vor zwei Jahren ein Restaurant betrieb. Bei ihr hatte Anna Pearson ein Praktikum gemacht – und einige Ideen mitgenommen. Zum Beispiel: Den Gästen nicht endlos viele Speisen auf einer Karte anzubieten, sondern nur ein einziges Menü mit fünf Gängen.

Anna Pearson, die ursprünglich Design an der Zürcher Hochschule für Künste studierte, hat sich im kulinarischen Zürich mit ihrer Tavolata einen Namen gemacht, obwohl sie kaum Werbung dafür machte. Ihr Verständnis von Essen und Genuss zog Leute an: Über 1000 Namen hat sie in ihrem Verzeichnis, das sie für die Einladungen nutzte. Jeweils etwa zehn Tage vor einer Tavolata verschickte sie die Einladungen und gab das Thema und die Hauptzutaten der Gerichte bekannt.

Wer kommen wollte, konnte sich anmelden. Wer sich zum ersten Mal bei ihr meldete, musste mit wenigen Worten schreiben, warum er in die Zehnerrunde aufgenommen werden sollte. Pearson wählte dann die zehn Gäste aus. Und so trafen sich immer wieder Leute, die sich nicht kannten, aber gleich von Beginn weg ein gemeinsames Gesprächsthema hatten: die Kulinarik.

Geschichten hinter dem Essen

Der Kochbuchautorin ging es an ihrer Tavolata nicht nur darum, Geniessern gut zubereitete Speisen vorzusetzen. Sie wollte auch vermitteln. Vor jedem Gang erzählte sie von den Nahrungsmitteln, wie sie die Speisen zubereitet hatte und über die Produzenten, die möglichst regional und ihr persönlich bekannt sein sollten. Die Produkte waren bio und ausnahmslos saisonal. Pearson ist überzeugt, dass all diese Faktoren die Qualität eines Essens ausmachen.

Diese Philosophie deckt sich mit der Idee der Slow-Food-Bewegung, auf die Anna Pearson auf Reisen durch Italien gestossen ist. Vor drei Jahren hat sie in Zürich Slow Food Youth gegründet. «In kleinen Restaurants steht die Mutter in der Küche, verarbeitet Produkte, die ihr Mann gezogen hat. Und die Tochter trägt die Speisen auf und erzählt die Geschichte mit dem Familienrezept», sagt sie. Für sie ist das die zeitgemässe, die ehrliche Küche. Und so baut Pearson auch ihr Kochbuch auf: Die 60 Rezepte ergänzt sie mit Anekdoten.

Nach ihrem Designstudium arbeitete Anna Pearson ein Jahr lang auf dem Beruf, merkte aber bald, dass nicht der Computer ihr Arbeitswerkzeug war, sondern gusseiserne Pfannen und scharfe Messer. Sie arbeitete zwei Jahre lang als Köchin im Restaurant Italia, 2013 reduzierte sie ihr Arbeitspensum, wechselte nicht nur das Restaurant, sondern von der Küche in den Service. Jetzt ist sie ganz selbstständig. Damit hat sie sich immer mehr Zeit geschaffen für ihre Kochprojekte – die Tavolata und das Buch. «Ich merkte, dass ich die projektbezogene Arbeit und das Kreative vermisste», sagt sie. Um finanziell über die Runden zu kommen, muss sie aber ab und an zinslose Darlehen von ihrer Schwester aufnehmen.

20'000 Franken in fünf Tagen

Nicht nur ihr Freundeskreis und die ehemaligen Gäste scheinen sich auf das Buch zu freuen. Zur Finanzierung haben Anna und Catherine Pearson am 1. März ein Crowdfunding im Internet (auf der Plattform Wemakeit.ch, Suchbegriff «Zu tisch») gestartet, mit dem Ziel, 20'000 Franken aufzutreiben. In nur fünf Tagen haben sie die Summe bereits zugesprochen erhalten – auch von Leuten, die sie nicht kennen. Die Sammlung geht weiter, denn die Kosten sind damit noch nicht gedeckt.

Erstellt: 13.03.2014, 07:45 Uhr

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