Ein kauziger Gastronom kehrt zurück nach Zürich

Zwei junge Männer lassen die Tradition der ersten Cocktails in der Schweiz wieder aufleben – zu Ehren eines Pioniers.

Niklaus Reichle (links) und Philipp Grob in der Monty American Bar in St. Gallen. Foto: Daniel Ammann

Niklaus Reichle (links) und Philipp Grob in der Monty American Bar in St. Gallen. Foto: Daniel Ammann

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Eine kleine Bar in der Nähe des Hallwylplatzes. Junge, gut angezogene Leute nippen an bunten, mit Cocktailkirschen geschmückten Drinks und horchen einer Stimme, die vom Band kommt. Sie gehört einem Mann namens Harry Schraemli, der in schweizerisch gefärbtem Deutsch seine Geschichte erzählt. Man erfährt, wie er als junger Mann im Hotel Reichshof in Trier amerikanischen Soldaten Eiswasser nachschenkte. Als er einen Soldaten sah, wie er mit Gläsern hantierte und diese mit unbekannten alkoholischen Getränken füllte, erkundigte er sich, was das sei. Zur Antwort bekam er: «Cocktails – das trinken gerade alle in Amerika.»

Es ist das Jahr 1918, der Erste Weltkrieg steht kurz vor seinem Ende, und der junge Mann, damals knapp 15 Jahre alt, will von diesem Moment an selber lernen, Cocktails zu mixen. Glaubt man Schraemlis Erzählungen, war diese Szene im Hotel Reichs­hof der Startschuss für die Verbreitung von Cocktails in der Schweiz. Seltsam nur, haben die wenigsten Zuhörer an diesem Abend vorher den Namen Harry Schraemli je gehört.

Harry Schraemli, ein Trendsetter in Sachen Barkultur. Foto: PD

Dass dieser Name nicht ganz vergessen geht, darum kümmern sich Niklaus Reichle und Philipp Grob, die den Abend am Hallwylplatz zusammen mit dem Grafiker Ronny Hunger veranstalten. Erster ist Soziologe, Zweiter Bartender. Auch für sie war Schraemli unbekannt, als sie vor ein paar Jahren seinen Namen hörten. Sie begannen, sich für diesen etwas kauzig anmutenden, vor mehr als zwei Jahrzehnten verstorbenen Schweizer Gastronomen zu interessieren. Und lernten dabei einen Mann mit einem ausserordentlichen Leben kennen, der in der Welt herumreiste, mehr als 30 Bücher schrieb und schliesslich für die UNO arbeitete. «Man schaut gerne ins Ausland und vergisst, was hierzulande alles passiert ist», sagt Reichle.

Ein Freund Emil Landolts

Egal, ob Schraemli, wie auf Tonband zu erfahren ist, wirklich allein dafür verantwortlich war, dass Cocktails in der Schweiz Verbreitung fanden – klar ist: Der junge Lehrling aus dem Reichshof in Trier machte rasch Karriere. Mit 25 Jahren ist Schraemli, dessen Vater Réceptionist im Ritz in Paris war, bereits Hoteldirektor im Hotel Eden in Lugano. Darauf leitet er das Beau Rivage, das Posthotel Silvaplana und das Grand Hotel in St. Moritz. In Zürich übernahm Schraemli das Zunfthaus zur Schmiden, wo er unter anderen Thomas Mann oder Erich Kästner bewirtete, sich mit Stapi Emil Landolt anfreundete und, so geht die Legende, mit Hans Albers nächtelang Kirsch trank.

Damals en vogue, heute in Vergessenheit geraten: Schraemlis Drinks. Foto: PD

Der Soziologe Reichle verortet Schraem­­li irgendwo zwischen weltmännischem Abenteurer und Bünzli. «Genau das interessierte uns an ihm. Er hat auch etwas sehr Schweizerisches, aber in einem guten Sinn», sagt er. Ein kauziger Mann von Welt, der sehr viel auf sein Äusseres gab.

Das sagt auch Schraemlis Sohn Harry junior: «Mein Vater ging nie ohne Krawatte, Gilet oder Taschenuhr aus dem Haus.» Mit seinen weissen Handschuhen und dem amerikanischen Cabriolet, in dem er stets unterwegs war, sei Harry Schraemlis Erscheinung nicht nur in Hergiswil bekannt gewesen, wo er zuletzt mit seiner Frau Margrit lebte, sondern in der ganzen Region Luzern. Einen Namen machte sich der gestandene Gastronom Schraemli, dem eine Ausbildung am Gymnasium stets verwehrt blieb, aber vor allem mit seinen Büchern und Artikeln, die er in Fachmagazinen publizierte.

«Schraemli war ein unheimlich genauer Beobachter.»Niklaus Reichle

Der erste erschien 1929 in der Zeitschrift «Hotellerie» und behandelte die Beschaffenheit von «American Drinks», es sollte Schraemlis wichtigstes Thema werden. Es zieht sich durch seine akribisch recherchierten Artikel, die er etwa für die NZZ schrieb. Oder man erkennt es an seinem Namenswechsel von Johannes Heinrich Chira zu Harry – inspiriert vom grossen amerikanischen Bartender Harry Johnson. In den Schriften seziert Schraemli wie ein Ethnologe die Gepflogenheiten in den Trinkstuben zwischen Paris, Chicago und London.

«Schraemli war ein unheimlich genauer Beobachter», sagt der Soziologe Reichle, der mittlerweile selber zahlreiche Bücher von Schraemli antiquarisch erstanden hat. Insgesamt hat Schraemli mehr als 30 davon geschrieben, darunter solche zur Gastronomiegeschichte, und mit dem «Dictionnaire gastronomique» auch eine stattliche Enzyklopädie. Schraemli hat immer auch selber Bücher gesammelt. Mehr als 5000 davon versteigerte er in den 1970er-Jahren bei Sotheby’s. Darunter auch etwa das 500 Jahre alte Werk von Bartolomeo Scappi, dem Hofkoch von Papst Pius. Die «New York Times» und die NZZ berichteten über die Auktion.

Das Standardwerk

Im Jahr 1943 schliesslich veröffentlichte Schraemli sein Standardwerk «Das grosse Lehrbuch der Bar», worin er auch jene Erfahrungen niederschrieb, die er an der Hotelfachschule Luzern machte. Dort lehrte er viele Jahre. Das fast 600 Seiten starke Werk – das von vielen Fachleuten nur «der Schraemli» genannt wird – gilt als erstes deutschsprachiges Lehrbuch für Barkeeper und findet, wenn auch mittlerweile vergriffen, heute noch an Barfachschulen Anwendung. «Die darin beschriebene Warenkunde ist äusserst umfassend und inspirierte mich sehr», sagt Philipp Grob, der Barkeeper aus der Kreis-4-Bar. Auch wenn die Sprache und etwa die Beschreibungen über die Barfrauen heute «heillos veraltet» seien.

Generell aber gilt: Der Blick zurück, gerade in gastronomischen Dingen, ist en vogue. Dies zeigen die vielen von beschürzten Bartendern geführten Cocktailbars, die in den urbanen Zentren blühen. «Es gibt seit ein paar Jahren eine richtige Retrobewegung», sagt Alex Armbrüster, der Leiter der Barfachschule Zürich. Auf Harry Schraemli angesprochen, sagt er: «Die wenigsten meiner jungen Studenten kennen seinen Namen noch, doch seine Drinks finden wieder mehr Beachtung.»

Ganz sicher gilt dies für Philipp Grob, der sich auf Schraemlis Eigenkreationen spezialisiert hat. In der erwähnten Bar beim Hallwylplatz mixte er an besagtem Abend längst vergessene Drinks mit den Namen Indian Love Call oder Chairmaine Fizz (siehe Box). «Die Leute sind sich diese Art Drinks heute nicht mehr gewohnt», sagt Grob. Es handle sich um rahmige Kreationen mit einem niedrigen Säuregehalt – damals seien weniger Zitrusfrüchte verfügbar gewesen als heute.

UNO-Experte für Gastronomie

«Ich finde es spannend, dass junge Leute sich wieder mit Schraemli auseinandersetzen», sagt Peter Roth, langjähriger und mittlerweile pensionierter Barchef der Zürcher Kronenhalle-Bar. «Schraemlis Werk war eines der ersten und wichtigsten Lehrbücher für mich.» Das Buch sei in der Kronenhalle-Bar stets im Regal gestanden – Schraemli war ein wichtiger Teil der Schweizer Cocktailkultur.

Schraemlis Eifer und sein Fachwissen brachten ihn schliesslich neben der Tätigkeit als Hotelier in die wichtigste Position seiner Laufbahn: Er wurde für zehn Jahre UNO-Experte für Hotellerie und Gastronomie und baute als solcher etwa in Jugoslawien, Brasilien oder in Nigeria Hotelfachschulen auf. Nebenher war er massgeblich an der Errichtung des Gastronomie-Museums in Thun beteiligt, wo es heute Dutzende Relikte zu Harry Schraemli zu sehen gibt. Auch die Tonbandaufnahmen sind dort noch zu hören, dieselben, die in der kleinen Bar im Kreis 4 abgespielt wurden. Sie helfen, dass dieser Mann nicht vergessen geht.

Harry Schraemli Cocktail Club, 15. März, Karl der Grosse. Lesung mit Horst Warning und Drinks ab 20.30 Uhr.


Video: Das grosse Zürcher Gin-Tasting

Der «Tages-Anzeiger» hat 14 Sorten getestet und im Video einen Sieger erkoren.


(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 08.03.2018, 21:48 Uhr

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Schraemli-Cocktails Rezepte

Chairmaine Fizz

In den Schüttelbecher gibt man: kleine Eisstückchen, den Saft von Zitrone, 1 Barlöffel Grenadine, 1Esslöffel Rahm, 1Messglas (5cl) Triple sec. Sehr gut schütteln, in ein Fizzglas giessen und mit Soda- oder Mineralwasser auffüllen.

Fairy Tale Cocktail

Im Shaker zubereiten, 1/6 (10ml) Curaçao, 1/6 (10 ml) Cointreau, 2/3 (30ml) Gin.

Indian Love Call

Im Schüttelbecher zubereiten. 1 Barlöffel Grenadinesirup, 1/3 (15ml) Bacardi-Rum, 2/3 (30ml) Arrak. Kurz schütteln. Scheibchen Banane ins Glas geben.

Antigua Smile

Im Shaker. 2/3 weisser Rum (30ml), 1/3 Crème de Banane (15ml), 1 Messglas Ananassaft. Schütteln. In kleinen Tumbler «on the rocks», mit Saughalm servieren.

Roter Pfeil

In den Schüttelbecher gibt man mehrere Stücke Eis, 2Barlöffel Zucker, 1Messglas Rahm, 2Barlöffel Bienenhonig, 2Messglas guten Rum und 1Eigelb. Das Ganze schüttelt man sehr gut und giesst es in ein Champagnerglas. Mit Saughalm servieren.


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