Ein kleines Wunder für den Dreikönigstag

Dieser Kuchen macht aus einem normalen einen sonntäglichen Dreikönigstag.

Hat die Galette des Rois in Paris backen und lieben gelernt: Daniele Randazzo mit frischen Dreikönigskuchen à la française. Fotos: Fabienne Andreoli

Hat die Galette des Rois in Paris backen und lieben gelernt: Daniele Randazzo mit frischen Dreikönigskuchen à la française. Fotos: Fabienne Andreoli

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Es gab Zeiten, da war das, was wir hier gerade sehen, unvorstellbar. In der kleinen Backstube oberhalb der Conditorei Schober im Niederdorf steht ein Italiener an der Ausrollmaschine. Daniele Randazzo schickt den Klumpen Blätterteig hin und her, mit jedem Mal wird der Teig ein bisschen dünner, bis er noch drei Millimeter dick ist.

Immerhin stritten sich Anfang des 18. Jahrhunderts in Paris die Bäcker und die Konditoren darum, wer überhaupt bemächtigt ist, solche Galettes des Rois herzustellen. Konditoren riefen sogar das Parlament an und baten die Räte, den Bäckern jegliche Herstellung von Patisserie, ja, sogar den Gebrauch von Butter und Eiern zu untersagen.

Geduld ist das Geheimnis

Jetzt also ein Italiener, ein Koch mit einer Vorliebe für Patisserie. Sicher, als Sizilianer ist er mit der Mandel an und für sich bestens vertraut, zudem hat er bis diesen Sommer fünf Jahre lang in Paris als Patissier gearbeitet.

Randazzo und die Galette des Rois, das passt sehr wohl. In seinem warm-italienisch gefärbten Französisch erklärt er die Herstellung des französischen Königskuchens. Man hört Hingabe aus seinen Worten. Gar sein Geheimnis verrät er: «Patience», Geduld. Zwischen jedem Arbeitsschritt ruht das Gebäck stundenlang im Kühlschrank. Nur so entsteht am Ende eine gleichmässige, flache Galette, der Blätterteig knusprig, die Füllung cremig.

Der König gehört an den Rand, damit die Spannung etwas anhält.

Die Mandelfüllung, in der Fachsprache Frangipane, sei aber auch wirklich etwas Gutes. Das sagt Maurice Marro, seit 25 Jahren Chefkoch im Baur au Lac. Als der Freiburger im Hotel begann, standen noch Galettes des Rois in der Vitrine. Irgendwann blieben sie liegen. Weil sie nicht mehr zeitgemäss waren, vermutet Marro, diese Kalorienbomben. Alleine der Blätterteig: zur Hälfte Butter. Dann die Frangipane: wiederum viel Butter, Mandeln, Zucker, Eier.

Im Rezept, das Marro im Kopf hat, wird die Masse noch mit Orangenblütenöl parfümiert. «Beim Backen nimmt der Blätterteig den Geschmack der Füllung wunderbar auf», sagt Marro. Er gerät ins Schwärmen ab diesem Königskuchen, der mit dem unseren ausser dem Plastik­könig kaum etwas zu tun hat. «Eigentlich», sagt er, und da nehmen wir ihn beim Wort, «sollten wir den Kuchen im kommenden Jahr wieder ins Angebot nehmen.» Immerhin beginne dieses Jahr im Baur au Lac ein neuer Patissier, ein Franzose.

Auf Plastik gebissen

Seine erste Galette des Rois hat Daniele Randazzo am Tag nach seiner Ankunft in Paris gegessen. In allen Konditoreien der Stadt standen diese Kuchen, er wollte wissen, was das ist. Er mochte die Kombination sofort, dieser kompakte Kern mit dem knusprigen Blätterteig, er mochte sie sogar sehr – da biss er auf ein Stück Plastik, das da doch nicht hingehöre. Er ging zurück in den Laden, ehrliche Kritik ist unter Berufskollegen Ehrensache, da erklärte ihm der Chef, was es mit der Galette des Rois auf sich hat. «Ich kannte das nicht», sagt Randazzo und zuckt entschuldigend mit den Schultern.

Das filigrane Muster wird beim Backen erst richtig sichtbar.

Seither bringt Daniele Randazzo immer, wenn er seine Eltern in Sizilien besucht, eine Galette des Rois mit. Lässt den Blätterteig, die Füllung, den gefüllten Blätterteig lange im Kühlschrank ruhen. Auch zwischen den beiden Anstrichen mit Eigelb – damit die oberste Schicht Teig goldgelb glänzt und richtig knackig wird. Bäckt den Kuchen vor der Abreise frisch aus. Vielleicht 50 Minuten, zuerst bei 200, ab der Hälfte bei 180 Grad.

Die Galette des Rois liesse sich durchaus mehrmals im Jahr geniessen, meint er. Er bringt die Mandelfüllung von der Mitte her in einer Schneckenform auf, einen Schuss Rum habe es drin, auf Orangenblütenöl stehe er nicht so. Dann drückt er den König hinein. Dieser gehöre unbedingt nahe an dem Rand: «Das ist etwas, das man am Schluss und nicht schon beim ersten Bissen finden muss.» Damit die Spannung hoch bleibt. Wer den König findet, so die Regel unter Randazzos Freunden, müsse die Galette schliesslich bezahlen.

Erstellt: 05.01.2019, 10:00 Uhr

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