Eine Magenweide

Wurzeln zum Knabbern, Blätter, die nach Gurken schmecken. Eine Exkursion im Säuliamt zeigt: Der Speisezettel unserer Vorfahren war erstaunlich – und manchmal gefährlich.

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«Hochgiftig», sagt die Ärztin. «Ein starkes Zellgift», warnt sie nochmals, während sie an der Eibe herumzupft. Dann pflückt sie eine der schön roten Beeren und steckt sie in den Mund. Helena Pajt­ler-Zingg, Doktor der Medizin, überlebt. Auch weil sie daran denkt, sofort den kleinen Kern der Beere auszuspucken. Der Samenmantel ist zuckersüss – «ein Energieschub beim Wandern» –, der Kern aber ist giftig, wie Nadeln und Holz der Eibe auch.

Helena Pajtler leitet die vom WWF Zürich organisierte Exkursion «Essbare Wildpflanzen im Jahresverlauf» und streift an diesem Samstag mit einer Gruppe von etwa 20 Personen bei Ebertswil im Säuliamt die Hecken und den Waldrand entlang. Mehrheitlich sind es Frauen, die sich angemeldet ­haben – das war schon früher so: Die Frauen sammeln, die Männer jagen.

Manche der Teilnehmerinnen sind routiniert, waren schon im Frühling und Sommer dabei. Sie haben mit Karabinerhaken luftige Stoffsäcke am Rucksack oder Gürtel befestigt, um das Sammelgut zu verstauen. Und sie haben bereits den typischen Habitus der Sammlerin angenommen: Langsamer Schritt, Blick langsam von unten nach oben schweifend. Dann plötzlicher Stopp. Schauen, kosten, pflücken.

Entschleunigung

Ein Bauer, der im Traktor vorbeituckert, schaut verwundert auf das Treiben. Er sieht an der Hecke weidende Menschen. Eben haben sie Schlehen entdeckt. Weich und süss werden die dunkelblauen Beeren erst nach dem ersten Frost. «Die Coca-Cola unter den Beeren, was den Zuckergehalt betrifft», sagt Helena – man sagt Du unter Sammlerinnen. Jetzt haben sie noch zu viel Gerbsäure – «stärkend fürs Zahnfleisch». Sie reicht ein Glas mit getrockneten Schlehen ­herum. Langsam weicht sich die runzlige Beere im Mund auf, und plötzlich entfaltet sich der Geschmack einer ­getrockneten Zwetschge.

Herbst ist Beeren-, Nuss- und Samenzeit. Im Frühling gabs Baumsalat aus jungen Linden-, Buchen- und Birkenblättern, im Sommer war Blütensaison. Helena gräbt eine Goldnessel aus. Von dieser Pflanze ist alles essbar: Blüte, Blätter, Samen – «und die feinen Wurzeln der Triebausläufer sind ein prima Knabberzeug». Nach eineinhalb Stunden sind wir 300 Meter weit gekommen und total entschleunigt, wie Helena es zum Auftakt der Exkursion ankündigte. Aber nicht satt. Eine Teilnehmerin kramt eine Banane aus dem Rucksack, eine andere wickelt ein Salamibrot aus.

Helena pflegt bei fast allem essbaren Grünzeug zu prüfen, ob es schmeckt und wie verträglich es für sie selbst ist. Auf Wanderungen hat sie stets Essig, Öl und Salz dabei. «Ich brauche kein Restaurant unterwegs.» Einmal habe sie ­allerdings eine kleine Handvoll roher Ebereschenbeeren gegessen. Viel Vitamin C, aber im rohen Zustand eben auch giftig. «Na ja, Durchfall halt», sagt sie. Eine Frau spuckt die Ebereschenbeere aus, die sie gerade in dem Moment in den Mund gesteckt hat. Zwei oder drei Beeren seien nicht besorgniserregend, beruhigt sie die Fachfrau. Helena ist aber auch wählerisch: «Die Beere des Gewöhnlichen Schneeballs sind so fade, dass selbst die Vögel sie nur fressen, wenn sie nichts anderes mehr finden.»

Und der Fuchsbandwurm?

Bei Wildpflanzen gilt im Besonderen: Die Dosis macht das Gift. Die Dosis, aber auch die Zubereitung. Viele Pflanzen weisen im Kern oder in der Blüte Vorstufen zu Blausäure auf. Gekocht oder getrocknet verlieren sich diese Giftstoffe. Und was ist mit dem Fuchsbandwurm? Der Erreger wird nur durch Kochen ­abgetötet. Doch gehe man heute davon aus, dass das Risiko, daran zu erkranken, nur besteht, wenn man regelmässig in Kontakt mit grösseren Mengen der Eier des Parasiten kommt. Landesweit erkranken jährlich zehn bis zwanzig Menschen daran. «Das Risiko besteht, ist aber nicht gross», sagt Helena. Sie habe für sich entschieden, dieses Risiko einzugehen. «Andere rauchen oder fahren zu schnell Auto.»

Etwa so müssen sich unsere Vorfahren die Kenntnis über essbare Nahrungsmittel angeeignet haben: ein paar ins Maul stecken, bei Durchfall oder anderen Symptomen: Hände weg davon. Oder mit Kochen versuchen. Im Laufe der Exkursion zeigt sich eindrücklich: Der Speisezettel der frühen Menschen war erstaunlich vielfältig an Geschmäckern und Inhaltsstoffen: Getrocknete Weissdornbeeren sind gut für Herz und Kreislauf, der Blütenstand von Mädesüss gibt Getränken eine aromatische Süsse, die reifen Früchte des Giersch, der in vielen Gärten wie Unkraut wuchert, hat einen feinen Fenchelgeschmack.

«Eicheln im Ofen nicht zu stark erhitzen, sonst explodieren sie wie Popcorn.»Helena Pajt­ler-Zingg, Ärztin

Sogar Kaffee konnten sie sich zubereiten: Eicheln schälen, wässern, reiben, rösten, aufgiessen. «Schälen lassen sie sich übrigens besser, wenn man sie kurz in den heissen Backofen schiebt», sagt Helena. «Aber nicht zu stark erhitzen, sonst explodieren sie wie Popcorn.» Sie habe danach ewig den Backofen geputzt. Helena ist ein wandelndes Wildpflanzen-Rezeptbuch: Die Samen des Springkrauts in Bratlinge mischen, die Keimlinge des Hohlzahns oder der Brennnesseln aufs Butterbrot streichen. Buchennüssli schälen, rösten und über den Salat streuen.

Mittagspause im Restaurant Schweikhof: Helena stülpt ihre Stofftasche um, wäscht am Brunnen die gesammelten Blätter des Kleinen Wiesenknopfs und streut sie übers Butterbrot. Das schmeckt verblüffend. Wie ungeschälte Salatgurken. Die Gespräche drehen sich natürlich um gesunde Ernährung. Dabei ist aber auch eine Kindergärtnerin, die wissen will, worauf sie achten muss, wenn sie mit den Kindern draussen spielt; eine junge Frau, die ihren Balkon naturnah bepflanzen möchte, eine Thurgauerin, die von ihrem Vater ein Stück Wald geerbt hat.

Die arme Studentin

Helenas Motivation, sich mit essbaren Wildpflanzen zu beschäftigen, war ursprünglich mindestens so sehr ökono­mischer wie ökologischer Natur. Sie wohnte als Medizinstudentin in München direkt neben dem Englischen Garten und hatte nicht viel Geld zur Verfügung. So suchte sie sich ihr Gemüse und den Salat in abgelegenen Ecken des grossen Parks zusammen. Als Medizinerin hat sie sich später in ihrer Luzerner Praxis auf Gesundheitsbildung spezialisiert, bei der es grundsätzlich um die Balance zwischen Körper und Geist geht. Dabei spielt die Ernährung eine grosse Rolle.

Doch ist das nicht der einzige Grund, weshalb sie sich ihr Essen am liebsten in der Natur draussen sammelt. «Ich finde Supermärkte so anstrengend. Viel zu viele Leute!» Also lieber ab in die Hecke.

Erstellt: 03.10.2016, 18:08 Uhr

Exkursion

Essbare Wildpflanzen im Jahresverlauf – der Winter. 21. Januar, 9.30 bis 15.30 Uhr, www.wwf-zh.ch/service/agenda

Schmeckts? Ärztin Helena Pajtler (links) zeigt, welche Wildpflanzen essbar sind. Foto: Sabina Bobst

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