Im Stammertal wächst Gold auf dem Acker 

Doris und Koni Wirth bauen auf ihrem Hof in Oberstammheim Safran an. Die beiden hoffen auf einen reichen Ertrag.

Video: Doris Fanconi

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Das ist bestimmt der schönste Misthaufen des Kantons. Er leuchtet violett und duftet zart nach Rosen. Dieser Misthaufen gehört zu einem Bauernhof, der in der Seehalde bei Oberstammheim auf einer kleinen Anhöhe steht. Der Kanton Thurgau liegt in Wurfnähe. Und die violetten Blüten, welche auf dem Misthaufen liegen, stammen von jener Krokussorte, deren Narben die Safranfäden sind.

Rückblende: Es war wieder einmal einer jener Tage, an denen Koni Wirth und ein Kollege mit ihren Angelruten an einem Bach sassen und vergeblich darauf warteten, dass ein Fisch anbeisst. Dieser Kollege, so erzählt Wirth, kenne jede Blume, jeden Busch. Er hört ihm bei dessen botanischen Ausführungen gern zu. Nur nicht, wenn es so kühl, feucht und ungemütlich ist wie damals am Bach, als kein Fisch anbiss. So gingen sie zum Bier in die Stammbeiz, und da sagte der Kollege: «Versuch es doch einmal mit Safran. Das könnte funktionieren.»

Warten, ob sich etwas tut

Koni Wirths Hof gehört nicht zu den grossen in der Region. Er hat etwa 20 Kühe, einen kleinen Rebberg, etwas Land. Viel Geld in Maschinen zu investieren, macht da keinen Sinn. So kam er zusammen mit seiner Frau zum Schluss, dass sie ein Nischenprodukt suchen sollten, das viel Handarbeit erfordert und für kleine Mengen einen guten Preis erzielt. Aber Safran? «Ich kannte das nur von der Paella her», sagt Koni Wirth. Er habe weder eine Ahnung gehabt, was genau Safran sei, noch wo und wie man das anbaue oder wie man es ernte.

Nachforschungen ergaben: Der recht sandige Boden in der Seehalde wäre günstig, der Safran-Anbau ist reine Handarbeit, die Konkurrenz klein – in der Schweiz gibt es nur eine Handvoll Betriebe, wo Safran angebaut wird. Bekannt ist Mund im Wallis. Und der Preis, der dafür bezahlt wird, ist lukrativ: Safran gilt seit Jahrhunderten als teuerstes Gewürz der Welt.

Doris und Koni Wirth bei der Ernte in der Seehalde bei Oberstammheim. 200 Krokusblüten ergeben etwa ein Gramm Safran.
Fotos: Doris Fanconi

2013 bestellte das Ehepaar Wirth bei einem holländischen Anbieter versuchsweise 500 Zwiebeln des Crocus sativus, setzte sie im Gemüsegarten ein und wartete. Tatsächlich stiessen im September grüne grasartige Blätter durch die Erde. Weiter tat sich lange nichts. Doch eines Morgens Mitte Oktober, als die Sonne den Nebel aufgesogen hatte und nur noch glitzernde Tautröpfchen übrig liess, leuchtete der kleine Fleck Erde violett.

Die erste Ernte stand an. Sie bestand aus 1,13 Gramm Safran. Die Wirths waren begeistert und bestellten 9000 Knollen. Mittlerweile bewirtschaften sie einen Safran-Acker, der zwischen vier und fünf Aren umfasst; in Mund sind es laut Informationen der dortigen Safran-Zunft 160 Aren, also 16'000 Quadratmeter.

Pro Stunde ein Gramm

Die Ernte des Walliser Safrans schwankte in den letzten Jahren zwischen drei und vier Kilo Safran pro Jahr, in Oberstammheim waren es im besten Jahr bisher 270 Gramm. Der Safran-Krokus vermehrt sich nur vegetativ durch Knollenvermehrung. Die knallgelben Staubblätter und der Griffel sind zwar schön, aber unfruchtbar. Die drei feinen roten Narben, die auf dem Griffel sitzen, das ist das Gewürz, das Händler schon in der Antike mit Gold aufwogen.


Nur der Griffel mit den drei ziegelroten Narben ist verwertbar.

Heute bezahlt man im internationalen Handel bis zu 30 Euro für das Gramm. Denn hinter diesem Gramm steckt ein Haufen Arbeit. Reine Handarbeit. Doris Wirth rechnet, über den Daumen gepeilt, mit einem Gramm Safran pro Stunde konzentrierte Erntearbeit. Nicht eingerechnet das mühsame Setzen der Zwiebeln, das Tränken, wenn es so trocken ist wie heuer, das Abdecken, wenn es im Winter zu lange gefriert.

Wer Safran ernten will, muss früh aufstehen, denn am besten lässt sich die Blüte fassen, wenn sie noch geschlossen ist. So stehen morgens um acht Uhr Doris und Koni Wirth mit treuen Helferinnen und Helfern gebückt auf dem Safranfeld und pflücken die über Nacht gesprossenen Blüten. Der Safran blüht in der Regel ab Mitte Oktober für etwa drei Wochen, jedoch völlig unberechenbar. Mal steht das Feld in voller Blüte, am nächsten Morgen sind sie nur vereinzelt da. Auch für die Wirths ist es immer wieder eine Überraschung, was sie am Morgen erwartet. Es gebe nur eine Regel, an die sich der Safran halte – meistens wenigstens: Wenn Vollmond ist, blüht er üppiger.

Gelbe Fingerkuppen

Die Finger sind klamm vom Tau, das Sieb füllt sich nur zögerlich mit den dünnen Blüten. Als die neun Reihen abgeerntet sind, sieht das zuvor violett leuchtende Feld nur noch wie eine stoppelige Wiese aus. Dafür leuchtet jetzt der Küchentisch im Bauernhaus violett. Und die Fingerkuppen werden gelb. Nun müssen nämlich mit zwei Fingern die drei roten Narben gefasst und sorgfältig aus dem Kelch gezogen werden. Manche nehmen eine Schere zu Hilfe, mit der sie den Blütenkelch hinten ganz ­wenig über dem Ansatz abschneiden. Danach lassen sich die Safranfäden ganz locker rausziehen.


Die Safran-Ernte ist reine und feine Handarbeit.

Die Fäden werden nun im Dörrex getrocknet. Bei niedriger Temperatur, 24 Stunden lang. Sie riechen nach nichts. «Das hat uns anfangs verunsichert», erinnert sich Koni Wirth. Dann stellten sie fest: Der unvergleichliche Safran-Geschmack entwickelt sich erst nach zwei Monaten.

Doris Wirth füllt die getrockneten Fäden in kleine Töpfchen ab – zu einem halben oder einem ganzen Gramm. Diese verkauft sie für 28 Franken das Gramm auf dem Markt, auch der örtliche Volg bietet Oberstammer Safran an. Als sie die Ernte des Morgens behutsam zum Trocknen auslegt, sagt sie: «Wir waren dieses Jahr besonders gespannt, denn wir wussten nicht, wie der Safran auf die grosse Trockenheit reagiert.» Wie es jetzt den Anschein macht, gibt es ein gutes Safran-Jahr in Oberstammheim. Übrigens: Wikipedia und Wallis Tourismus schreiben noch heute, dass Mund der einzige Ort in der Schweiz sei, wo Safran kultiviert werde. Stimmt nicht, wie der Misthaufen in Oberstammheim beweist.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 22.10.2018, 23:56 Uhr

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