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Schweineohren für Eidgenossen

Der 16-Punkte-Koch Tobias Funke bereitet exklusiv für Redaktion Tamedia ein Gericht zum Nationalfeiertag zu – nach einem 400-jährigen Rezept.

Eine Anleitung zum Nachkochen daheim: Fleischbällchen mit Schweineohren an Rollgerstenrisotto.

In der Küche von Funkes Obstgarten sieht es aus wie in vielen Gastronomieküchen – stünde da gleich neben dem Eingang nicht der Fünfziglitertopf mit Rindsmägen und Schweinelungen auf dem Herd. Im blubbernden Pott werden Innereien vorgekocht, damit sie später in Delikatessen verwandelt werden können: Aus der Leber wird eine Suppe zubereitet, die Zunge wird mit Krebsfleisch umgeben und in Krautstielblätter eingewickelt, der Kalbskopf wird zu einer Terrine verarbeitet.

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