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Zwei Zürcher Schwestern, ein Schwein, ein Kochbuch

Die Wohnung von Anna und Catherine Pearson war jahrelang einmal im Monat Gaststube für eine Tavolata. Aus dem Projekt entsteht nun ein Kochbuch nach der Philosophie von Slow Food.

An 34 Abenden 340 Gäste zu Hause bewirtet: Die Zürcher Schwestern Catherine und Anna (r.) Pearson hinter einer zerlegten Wollschwein-Hälfte.
An 34 Abenden 340 Gäste zu Hause bewirtet: Die Zürcher Schwestern Catherine und Anna (r.) Pearson hinter einer zerlegten Wollschwein-Hälfte.
Reto Oeschger

Ennetbürgen – Mit beiden Händen reisst Stefan Mathis den Unter- und den Oberkiefer des Wollschweinkopfs auseinander. Es tönt, als würde er eine Freitag-Tasche aufreissen. Dann liegen die beiden Kopfteile vor dem Metzger auf dem Tisch. Mathis löst mit seinem kurzen Ausbeinmesser die Zunge aus, die beiden Bäckchen und die kleinen, festen Muskeln der Nase. Für ihn und seine Ennetbürger Firma Holzen Fleisch sind das nicht etwa Abfallstücke, sondern Delikatessen. Auf dem Tisch vor ihm liegt noch mehr Fleisch: die ausgelösten Stücke einer halben Wollsau. Von Filet über Haxe und Koteletts an einem Stück bis zu einem grossen Brustspeck. Und je ein Haufen mit Fett und Schwarten.

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