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Schwerstarbeit für die Königin

Spargel Auf dem Spargelhof der Familie Spaltenstein in Flaach wird jetzt das beliebte Frühlingsgemüse gestochen – auch für Zürcher Märkte und Restaurants.

Der hohe Preis für die Delikatesse ist verständlich: Jeder Spargel wird mühevoll von Hand gestochen.Bilder: Nandor Nagy Spargelfeld der Familie Spaltenstein in Flaach. Ohne polnische Erntehelfer geht nichts. von isabella seemann Der neue Tag kündigt sich mit roten Streifen am Horizont an. Auch heute verspricht der Himmel kaum Schatten. Die sandige Erde am Rande des Flaacher Naturschutzgebietes ist trocken. Seit dem zweiten Hahnenschrei stehen die Spargelstecher auf dem Feld. Auf Andrzej Semak ist wie immer Verlass. Zum zehnten Mal reiste der Vorarbeiter mit seinem Polski Fiat von Polen ins Zürcher Weinland zur Spargelernte; mit dabei sind seine Freunde Pjotr und Marek. Ein Dutzend Verwandte und Nachbarn aus dem Heimatdorf werden ihnen vor Ostern folgen, eine Woche früher als geplant. Heuer begann die Spargelsaison wegen des günstigen Wetters bereits am 5. April, zwar verhalten und nur dort, wo die weissen Spitzen durch Blachen vor Nachtfrost geschützt sind, «aber so früh wie seit Jahren nicht mehr», sagt Rolf Spaltenstein, Besitzer des Spargelhofs Thurhof. Noch seien die Erntemengen gering, doch die Nachfrage sei hoch. Alle paar Minuten klopft jemand an seinem Hoflädeli an, um frisch gestochenen Spargel zu kaufen. Die anspruchsvollen Zürcher Gastronomen wollen persönlich die ersten Flaacher in Empfang nehmen, und auf dem Markt am Bürkliplatz und in Oerlikon verlangt die Kundschaft ebenfalls danach. Wettlauf mit der Zeit Mit schweren Schritten messen die Männer die kniehohen Bifangs ab, die akkurat aufgehäuften Erdwälle, in denen der Spargel wächst. Die besten Arbeiter erkennen an typischen Rissen der Scholle, wo sich ein zartes Spargelköpfchen verbirgt, das kurz davor steht, die letzten Millimeter Erde zu durchbrechen. Es ist ein Wettlauf: Die weissen Stangen schieben sich mit einer Geschwindigkeit von 0,75 cm pro Stunde durch die Erdwälle ans Licht. Doch Spargelköpfe, die ans Licht gelangen, verfärben sich und verlieren an Wert. Der Spargelstecher beugt sich tief zu jedem Riss, durchwühlt mit Zeige- und Mittelfinger die Erde um den erhofften Spross herum. Die eine Hand schaufelt eine Höhle aus, die andere schützt die kostbare Spitze. Dann setzt er mit dem Spargelmesser genau in der richtigen Tiefe an. Er sticht einmal zu – «nur einmal», sagt Andrzej auf Hochdeutsch mit charmantem polnischem Akzent, «das ist ganz wichtig». Denn sonst riskiert er, die Wurzel oder die jungen Köpfe zu zerstören, die im Erdreich nachwachsen. Sorgfältig legt er das kostbare Gut in ein Plastikkörbchen und schiebt es ein Stückchen weiter den Erdwall entlang. Gegen Mittag, wenn die Luft zu flimmern beginnt, ziehen die Männer auf dem Feld ihre Hemden aus. Brauner Rücken, weisser Bauch: Sie arbeiten stets gebückt. Spargelstechen ist ein Knochenjob. Auf 40-Stunden-Wochen nimmt der Spargel keine Rücksicht. Für die Überstunden erhalten die Erntehelfer jedoch einen Zuschlag von 25 Prozent. In Polen sparen sie ihre Ferien auf, verlängern sie mit unbezahlten Tagen, damit sie hier zwei Monate lang arbeiten können. Nach der Spargelsaison kehren sie mit einem Lohn zurück, der ihrem Jahresverdienst als Bauarbeiter nahekommt. «Spargelernte schweisst zusammen» Nur zwei-, dreimal kommt Abwechslung in die zweimonatige Erntezeit. Dann lädt Rolf Spaltenstein die Spargelstecher zu einem Ausflug ein, auf die Rigi, den Säntis, letztes Jahr gar auf einen Helikopterrundflug bis zum Rheinfall. «Die gemeinsame Spargelernte schweisst einen zusammen», erzählt der 46-Jährige. «Wir sind dann wie eine grosse Familie.» So wundert es nicht, dass die Spaltensteins auf Einladung ihrer Erntehelfer schon fünfmal in Polen waren. «Zweimal waren wir sogar zu einer Hochzeit eingeladen.» Der gelernte Landwirt Rolf Spaltenstein führt den Thurhof, auf dem seit 1962 Spargel angebaut wird, in zweiter Generation zusammen mit seiner Frau Susanne. Vor elf Jahren entschlossen sie sich, die Feld- und Viehwirtschaft aufzugeben und ausschliesslich auf Spargelkultur zu setzen. Er errichtete die Website Spargel.ch, deckte sich in Deutschland mit modernsten Geräten ein und baute sogar violetten Spargel an. Mit Besitzerstolz präsentiert er seine neuste Errungenschaft: eine Spargel-Sortiermaschine, die die Spargeln wäscht, schneidet und mittels Fotofunktion in sieben Klassen, je nach Dicke und Farbe, sortiert. Trotz seiner langjährigen Erfahrung im Spargelanbau kann er nicht kontrollieren, wie viel Spargel täglich wächst und gestochen werden kann. «Spargeln anbauen ist sehr spannend, aber auch ungeheuer nervenaufreibend.» Wenn die Saison am Pfingstmontag zu Ende geht, ist Rolf Spaltenstein glücklich, dass alles geschafft ist. Aber ruhig wird es in seinem Leben nicht: Die restlichen zehn Monate des Jahres arbeitet er als Berufsfeuerwehrmann bei Schutz und Rettung der Stadt Zürich und am Flughafen. ?

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