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«Grösster Teil der guten Köche in Zürich kommt aus Deutschland»

Peter Brunners Kochkolumnen erreichten Kultstatus. Heute provoziert er mit düsteren Aussagen zum Gewerbe.

Peter Brunner lernte Koch, weil ihn das Handwerk interessierte. Heutigen Jugendlichen rät er von seinem Beruf ab. Foto: Urs Jaudas
Peter Brunner lernte Koch, weil ihn das Handwerk interessierte. Heutigen Jugendlichen rät er von seinem Beruf ab. Foto: Urs Jaudas

Seit fast seit zwei Jahren kochen Sie nur noch privat zu Hause und nicht mehr professionell in einem Restaurant. Hat sich ihr Kochstil dadurch verändert?

Nein. Daheim koche ich nach wie vor, worauf ich gerade Lust habe. Im Restaurant geht das nur bedingt. Sowieso ist der Aufwand, den man in einer Restaurantküche betreibt, im Vergleich un­endlich viel grösser. Wenn ein Koch eine Karte zusammenstellt, muss er auf ­vieles achten, um allen Gästen gerecht zu werden: Er setzt Vegetarisches aufs Menü, stets ein rotes Fleisch, dazu etwas Leichtes und immer etwas Günstigeres. Einige Gäste wollen den ganzen Abend im Lokal verbringen, andere nach einer Stunde wieder gehen. Es gibt Kunden, die Traditionelles verlangen, andere ­suchen das Neue. All das muss auf einer Restaurantkarte Platz haben und mit vier Leuten hergestellt werden können. Daraus ergeben sich diverse Zwänge.

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