Brot von gestern in neuem Laden

Im Zürcher Niederdorf werden ab Samstag in der Äss-Bar Backwaren vom Vortag verkauft. Damit kämpfen die Initianten gegen die Verschwendung von Lebensmitteln.

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Warum wird in Zürich Brot, das einen Tag alt ist, nicht mehr verkauft? Warum wandert es in den Abfall, obwohl es doch noch längst essbar wäre? Diese Fragen haben sich vier junge Zürcher in den letzten Jahren wiederholt gestellt. Schliesslich werden in jedem Haushalt noch Backwaren vom Vortag gegessen, sagten sie sich. Die Idee für ihr Unternehmen war geboren, das Betriebskonzept für einen Laden, wie es ihn in der Schweiz noch nicht gibt, entworfen: Bäckereiprodukte vom Vortag werden in Bäckereien abgeholt und stark verbilligt verkauft im neuen Laden an der Stüssihofstatt 6 verkauft. Damit wollen die Initianten auch einen Beitrag dazu leisten, dass die Lebensmittelverschwendung (Food Waste) eingedämmt wird. Nach einer Testphase eröffnen die Zürcher am Samstag ihren Laden offiziell. Er trägt, ganz dem Konzept entsprechend, den Namen Äss-Bar.

Im Unterschied zu Vorbildern in Deutschland und Frankreich verkaufen die Zürcher aber nicht nur Backwaren, sondern alle Produkte, welche die Bäckereien nicht verkaufen konnten. Im schlichten, kleinen Raum sind so auch Salate, Sandwiches und Torten vom Vortag zu haben. Die Preise sind genormt: Gipfeli kosten 50 Rappen, kleine Brötchen 1 Franken, Patisserie 1.50 Franken und Sandwiches sowie grosse Brote 2 Franken. Die billigsten Salate gibts für 2 Franken, garnierte für 5 Franken. Für Torten muss man zwischen 6 und 12 Franken rechnen. Bezahlt werden kann nur in bar. Getränke, auch Kaffee, kann man an der Selbstbedienungskasse beziehen.

Täglich ein neues Sortiment

Bisher haben sich die Zürcher Bäckerei Buchmann, die Unterländer Bäckereikette Fleischli und die Bäckerei Hotz, die vor allem im Oberland tätig ist, angeschlossen. Von Letzterer beziehen sie die Reste aller Filialen, von den beiden anderen Ketten insgesamt lediglich von drei Filialen. Mitbegründer Philippe Martin sagt: «Mehr Produkte wollen wir momentan noch gar nicht in unser Sortiment aufnehmen, denn unser Ziel ist es, alles täglich zu verkaufen.» Diesbezüglich sei es schwierig, für ihre Angestellten, das richtige Mass zu finden, denn das Angebot, das sie antreffen, sei täglich neu bezüglich Auswahl und Menge. Bereits haben sie auch gemerkt, dass sich grosse Brote schlecht verkaufen lassen, weil das in ihrem Laden einfach nicht gefragt sei. «Die Kunden wollen eher etwas, das sie gleich essen können, und nichts zum nochmals Aufbewahren.» Offen sind sie aber für länger haltbare Waren wie beispielsweise Bruchwaren oder falsch bedruckte Guetsli.

Die Bäckereien waren der Idee gegenüber sehr offen. Als Gegenleistung erhalten sie von den Äss-Bar-Machern einen symbolischen Umsatzanteil. «Sie sind aber schon froh, dass sie mit der Weitergabe der Waren an uns etwas für ihr Gewissen tun können.»

Geniessbar sind die Produkte alleweil, was ein Testkauf beweist. Das 1-Kilogramm-Weissbrot ist noch frisch und knusprig wie aus der Backstube. «Jedes im Grossverteiler aufgebackene Brot ist schlechter», so das Fazit. Das Fruchttörtchen würde man ohne weiteres für sich kaufen. «Gästen würde ich es aber nicht anbieten. Die Konsistenz des Biskuits schmälert das Vergnügen. Es ist etwas zu feucht und schwammig.» Die Schwarzwäldertorte ist einwandfrei. «Ich habe in Restaurants bereits schlechtere Torten für ein Vielfaches des Preises gegessen», so das Urteil. Der Berliner schmeckt vor allem wegen der vielen Konfitüre. «Normalerweise sind Berliner ein eher trockenes Gebäck.»

Projektmanager, aber nicht vom Fach

Die vier Gründer, alle um die 40 Jahre alt, kennen sich von der Mittelschule und arbeiten als Ingenieure, Bankfachleute oder Projektmanager. Philippe Martin sagt: «Nein, wir sind keine Fachmänner, aber wir wissen, wie man eine Projektidee umsetzt.» Im Laden stehen die Jugendfreunde jedoch nicht. Dort werden sie von einer ausgebildeten Konditorin und weiteren Angestellten unterstützt. Die Äss-Bar bleibt das Hobby der Initianten. «Ein teures Hobby», sagt Philippe Martin, «denn reich werden wir mit dem Laden nicht.» Selbsttragend soll er sein, so ihre Idee.

Nicht ganz billig ist auch das Lokal im Niederdorf, wo vorher die Pizzakette Dieci bis spät in die Nacht Gelati verkauft hatte. Favorisiert hätten die Gründer einen Raum an der Langstrasse, wo praktisch rund um die Uhr Betrieb herrscht. Diesen haben sie aber trotz langen Suchens nicht gefunden. «Nur schon in einer Querstrasse zur Langstrasse haben wir zu wenig Laufkundschaft.» Deshalb seien sie dann schliesslich den Kompromiss an der Niederdorfstrasse eingegangen: Passantenlage zu höheren Mietpreisen.

Im Niederdorf bewege sich auch eher ihr Zielpublikum, so die Meinung der Initianten. «Wir wollen vor allem Studenten und Schüler, allgemein junge Leute ansprechen.» Die Hochschulen, die Zentralbibliothek und selbst die Gymnasien seien in Laufdistanz. Zudem sei die Bäckereiendichte im Niederdorf noch relativ klein, sodass ihr Angebot eine Bereicherung sei.

Die Öffnungszeiten des Ladens haben die Gründer noch nicht genau festgelegt. Eigentlich war die Absicht, den Betrieb schon um halb 8 Uhr morgens zu starten. Doch dieser Plan hat sich bereits in der Testphase zerschlagen. Für die Angestellten ist es logistisch kaum möglich, vor Ladenöffnung die Tour zu allen Partnerbäckereien zu bewältigen. Zudem ist die Personenfrequenz um diese Zeit am Morgen im Niederdorf relativ niedrig. «Nun werden wir in einer zweiten Testphase den Laden um 10.30 Uhr öffnen.» Sicher ist lediglich, dass er am Montag nicht geöffnet ist: Vom Sonntag gibt es nichts abzuholen. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 08.11.2013, 18:40 Uhr

Food Waste in der Schweiz

Foodwaste.ch ist eine unabhängige Informations- und Dialogplattform, die sich dem Thema Lebensmittelverluste in der Schweiz verschrieben hat. Der gemeinnützige Verein mit Sitz in Bern, der hinter der Onlineplattform steht, wurde Anfang 2012 gegründet.
Gemäss Foodwaste.ch gehen rund ein Drittel aller in der Schweiz produzierten Lebensmittel „zwischen Feld und Teller verloren oder werden verschwendet“ – das sind jährlich rund 2 Millionen Tonnen Nahrungsmittel. Foodwaste.ch sucht durch Vernetzung und im Dialog nach innovativen Lösungen für die Problematik.

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