Clouds-Koch gibt Stelle über den Wolken ab

Nach nur neun Monaten hat Antonio Colaianni das Clouds verlassen und mit dem Mesa das bislang höchstdotierte Restaurant in Zürich übernommen. Und die Freude am Kochen wiedergefunden.

«Andere kochen für den Intellekt des Gastes, ich für sein Herz»: Antonio Colaianni in der Küche des Mesa.

«Andere kochen für den Intellekt des Gastes, ich für sein Herz»: Antonio Colaianni in der Küche des Mesa. Bild: Reto Oeschger

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Einer walzt Teig für die Lasagnette, sein Kollege sticht Rondellen aus. Ein weiterer ist losgezogen, um Blattspinat zu kaufen. Wieder einer schneidet angefrorenen weissen Thunfisch in Streifen. Und Antonio Colaianni, der neue Chefkoch des Restaurants Mesa, schneidet Pulpo in Stücke. Im Hintergrund spielt ein Radio entspannte Popmusik.

Kurz nach Mittag deutete gestern kaum etwas auf einen hektischen Abend hin, die sechs Köche und der Hilfskoch arbeiteten ruhig und konzentriert. Fünf Stunden später war es mit der Ruhe vorbei, dann galt es Ernst für die kleine Truppe, die noch nie zusammengearbeitet hatte: 30 Gäste waren zum Testessen geladen. Und morgen Mittwoch wird Colaianni die ersten zahlenden Gäste begrüssen. Seine Crew sieht ihm die Anspannung so kurz vor der Eröffnung an – sie spürt aber auch seine Vorfreude.

Schon jetzt ist klar: Der Abstieg vom 34. Stock des Prime Tower ins ebenerdige Lokal an der Weinbergstrasse hat dem Koch gutgetan. Die Freude an der Arbeit ist zurück. Diese sei ihm in den letzten Monaten im Clouds abhandengekommen, sagt Colaianni. Erstmals in seinem Leben. «Morgens kam ich kaum mehr aus dem Bett.» Der Gang zur Arbeit wurde immer schwerer.

Dirigieren per Headset

Die ersten Wochen im Clouds seien extrem anstrengend und herausfordernd gewesen – 16-Stunden-Tage waren normal. Doch schon bald schlich sich Routine ein – und nahm immer mehr überhand. Es galt, zusammen mit seinem Co-Chefkoch und langjährigen Freund David Martinez Salvany 30 Köche zu dirigieren. Colaianni war mit einem Mal mehr Manager als Koch. Er hatte zwar eine prächtige Aussicht aus dem Hochhaus, von der Küche aus konnte er aber nicht ins Restaurant blicken, um Gäste und Freunde zu begrüssen. Er kommunizierte über ein Headset.

«Ich sah in den letzten Monaten kaum noch einen fertig angerichteten Teller», sagt er. Der Grund: Die grosse Küche des Clouds liegt im 34. Stock, das Restaurant und das Bistro einen Stock höher. Die Speisen werden gekocht und per Wagen und Lift einen Stock höher spediert, wo eine kleine Crew die Teller anrichtet.

Seinen Frust konnte der sonst so lebhafte und fröhliche Colaianni nicht verbergen. Urs Heller, Chefredaktor des «Gault Millau», sagt: «Man merkte, dass er im Clouds nicht glücklich war.» Es kam die grosse Befreiung: die Anfrage, das Mesa zu übernehmen. Ein Lokal mit 40 Plätzen. Und dem Ruf als hervorragendem Gourmetrestaurant. Den hat dort in den letzten acht Jahren der Österreicher Marcus Lindner erkocht. Mit seinen 18 «Gault Millau»-Punkten und seinen zwei «Michelin-Sternen» war er der höchstdotierte Koch der Stadt Zürich.

Zeit für colaiannische Klassiker

Jetzt kann Colaianni sich wieder entfalten und an die Zeit vor dem Clouds anknüpfen: Mit nicht einmal 30 Jahren sorgte er für Furore im Schloss-Restaurant in Rapperswil, wo er schnell 17 «Gault Millau»-Punkte und einen «Michelin»-Stern erhielt. Auch im Casale in Wetzikon, das er während achteinhalb Jahren führte, besass er 16 Punkte und einen Stern.

Anders als im Clouds, wo das Restaurant auf Monate hinaus ausgebucht ist, musste Colaianni in Wetzikon um jeden Gast kämpfen. Doch dort konnte er Gerichte entwerfen, die er nun in seinem neuen Lokal auch wieder auf die Karte setzen will: zum Beispiel die caramelisierte Brust vom Ormalinger Jungschwein. Ein anderer colaiannischer Klassiker ist die geschmorte Kalbsbacke, begleitet von gebratenem Kalbsfilet.

Italien trifft Frankreich

Im Zentrum stehen aber die beiden siebengängigen Menüs – die Besitzerin des Lokals hat sich ein vegetarisches gewünscht –, die er für unter 200 Franken anbieten will. Er setzt dabei auf saisonale Produkte. «Früher nahm ich manchmal die Saisontabelle für Nahrungsmittel und tippte mit dem Finger blind darauf – das angetippte Produkt war dann der Ursprung für das Menü, ich kreierte alles drum herum», sagt er.

Ganz so spielerisch geht das bei ihm heute nicht mehr. Doch noch immer stellt Colaianni die Menüs nach Gefühl zusammen. Sei er in guter Stimmung, benötige er dafür eine halbe Stunde, er habe aber auch schon über einen Tag gebraucht.In seinen Gerichten treffen seine Herkunft und seine Ausbildung aufeinander. Er ist zwar in Bern aufgewachsen, die Küche seiner Mutter war aber italienisch. Während seiner Lehre im Gasthof Maigut in Kleinwabern lernte er die französische Küche kennen. Heute nutze er diese als Basis, gebe ihr aber einen Einschlag aus dem mediterranen Raum, vor allem aus Italien. Was bedeutet, dass er auch Fonds und Saucen verwendet – was gerade in der italienischen Küche ungewöhnlich ist.

Mit seiner Philosophie unterscheidet sich Colaianni deutlich von seinem Vorgänger Lindner, der als wilder Geschmacksakrobat gilt und scheinbar Unmögliches miteinander kombiniert. Colaianni will eine leichte, bekömmliche Küche bieten und sagt: «Lindner kocht für den Intellekt des Gastes, ich für sein Herz.» Wobei auch er zu Techniken der Molekularküche greift. Aber nicht, um damit eine grosse Show zu bieten, sondern um beispielsweise Saucen zu binden.

Für den Gast statt für die Sterne

Colaianni glaubt, mit seiner Küche auch Lindners Stammkundschaft ansprechen zu können. Daran zweifelt «Gault Millau»-Chef Heller, er sieht aber für den herzlichen und herzhaften Koch gute Chancen in Zürich. Colaianni habe nicht in den Prime Tower gepasst, wo Leute Tag und Nacht mit dem Lift ins Clouds hinaufgepilgert seien. Das gastliche Mesa, das an fünf Abenden die Woche Gäste bewirtet, sei ideal für ihn.

Colaiannis ehemaliger Clouds-Partner Martinez sagt, dieser passe ins kleinere Mesa: «Seine Ziele kann er dort erreichen.» Ihre Freundschaft habe durch sein Ausscheiden nicht gelitten. Martinez ist nun alleiniger Küchenchef im Clouds.Colaianni selber schätzt seine Küche mit 16 bis 17 Punkten und einem Stern ein. Doch diese Auszeichnungen sind ihm nicht mehr derart wichtig wie noch in frühen Berufsjahren. «Ich ‹chrampfe› heute nicht mehr für Sterne, sondern für den Gast.»

Erstellt: 25.09.2012, 10:27 Uhr

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