Das Ende einer Ära

Es gibt Redaktoren beim Verlagshaus Tamedia, die öfter in der Kantine beim Ehepaar Stücheli gegessen haben als daheim bei ihrer Mutter. Nun gehen die beiden in Pension.

Gruppenbild zum Abschied: Das Ehepaar Hanspeter und Rita Stücheli (Bildmitte) umringt von seiner Crew in der Tamedia-Kantine. Foto: Reto Oeschger

Gruppenbild zum Abschied: Das Ehepaar Hanspeter und Rita Stücheli (Bildmitte) umringt von seiner Crew in der Tamedia-Kantine. Foto: Reto Oeschger

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Journalisten handeln mit Sensationen: Unfällen, Skandalen, Aussergewöhnlichem. Das macht sie professionell blind. Etwa für die Tatsache, dass nichts so viel Planung, Klugheit und Schweiss braucht wie das Ereignislose.

Der Unterschied zwischen zwei Welten ist oft nur zwei Meter: Jeden Tag stehen die Journalisten in einer dichten Schlange vor dem Essen. Für sie ist es die kurze windstille Zeit zwischen Job und Mittagsklatsch, ereignislose Zeit. Und zwei Meter weiter weg kämpft eine ganze Mannschaft im Sturm.

Dafür, dass man in der Schlange nicht denken musste, sorgte 30 Jahre lang ein Ehepaar: Hanspeter Stücheli als General in der Küche, Rita Stücheli als Kommandantin hinter dem Buffet und an der Kasse. Ihr Job war, dass pro Tag 500 möglichst perfekte Mittagessen ohne weitere Ereignisse in 500 Mägen kamen.

Der Unterschied zwischen einem guten Koch und einem wirklich guten Koch ist nicht das Kochen. Es ist die Logistik. Eine Küche ist ein Räderwerk aus Planung, Vorbereitung, Pünktlichkeit, Harmonie, Rechenkunst und Drill. Was eine Küche wert ist, zeigt sich in den Zeiten, wenn sie auf vollen Touren läuft. Eine ungenügend vorbereitete Zutat, ein einziger träumender oder schlecht gelaunter Mitarbeiter bringen die ganze Maschine ins Stocken; eine falsche Berechnung, und man sitzt auf einem Haufen verdorbener Ware.

Keine Lieblinge!

Die Qualität eines Personalrestaurants machen zwei Dinge aus. Erstens die Zutaten. Je weniger Fertigware, desto besser. Etwa: Salatköpfe statt abgepackte Ware, Fische aus dem See statt aus dem Tiefkühler, die Sauce mit Wein abgeschmeckt «und nicht nur aus dem Beutel – und tschüss!», Fleisch vom Vertrauensmetzger. «Und beim Schnitzel machen wir das Paniermehl selber, weil wir wildi Sieche sind», so Hanspeter Stücheli.

Nur bedeutet Qualität nicht nur teurere Ware. Sondern auch eine Investition in die Währung, mit der in jeder Küche gerechnet wird: Handgriffe. Und damit mehr davon möglich sind, braucht es als zweites Ding: Disziplin.

«In dem Beruf ist Disziplin alles», so Hanspeter Stücheli. «Das lernt man schon in der Lehre. Ich fordere viel von den Leuten. Und ich fordere viel von mir.»

Und seine Frau Rita: «Du musst streng sein. Aber fair. Du darfst keinen Liebling haben. Du musst alle gleich­behandeln. Zwar sind nicht alle gleich, das ist ein Problem. Aber du musst klarmachen: Bei uns läuft es so.»

Und gibt es keine anarchistische Küche? Hanspeter Stücheli: «Nein. Es herrscht eine klare Hierarchie. Jeder hat seinen Platz. Jeder Griff muss sitzen.»

Rita Stücheli: «Lieb und nett kannst du nach der Arbeit sein. Du musst dir Haare auf den Zähnen wachsen lassen. Hanspeter hat rund um den Kopf Augen. Und er kommt immer im falschen Moment, wenn etwas schiefgeht.»

Der Sturm

Der Rhythmus eines Tages im Tamedia-Personalrestaurant funktioniert so. Am Morgen rollt die Maschine langsam an. Der Vortag wird abgerechnet, die Bestellungen der Lieferanten werden kontrolliert, Gemüse wird gerüstet, die Gnocchi für den nächsten Tag werden vorgekocht, Fischen werden Bauchlappen entfernt, die Burgerbrötchen angeröstet, die Pläne gemacht: Es gibt einen mehrfach harten Mittag. Erstens, weil es regnet, dann kommen mehr Leute. Zweitens, weil das Menü I ein Burger ist: Auch dieser zieht Kundschaft an. Und drittens, weil der Burger viele Handgriffe braucht. Exakt sieben: untere Brotscheibe. Fleisch wenden. Fleisch drauf. Zwiebel drauf. Tomate drauf. Sauce drauf. Brot drauf.

Gegen elf steigert sich das Tempo, die Küche ist mit Vorpräpariertem gefüllt. Dann, um halb zwölf, öffnet das Restaurant die Türen. Stücheli nimmt seinen Platz hinter der Menü-I-Ausgabe ein: teils, um als Chef für das Produkt hinzustehen. Teils, weil er von dieser Position mit den Rundumaugen das ganze Bild unter Kontrolle hat, Gäste wie Küche.

Und dann passiert nichts. Eine Vorhut von zwei dicken jungen Männern trifft ein, je ein Burger. Der Küchenchef Roland Hermann, der ruhige Gegenpol zu Stücheli, grinst: «Jetzt ist der letzte Zeitpunkt, wo noch jemand lacht. In den nächsten eineinhalb Stunden wirst du niemanden hier mehr lachen sehen.» Und dann rollt die Masse an, und der Sturm geht los: «Enchilladas!» – «Zwei Burger!» – «Ja!» – «Barbecuesauce!» – «Achtung heiss!» – «Entrecote!» – «Fünf Burger!» – «Mehr Suppe!». Eine Welle von Menschen draussen, eine Welle von Befehlen drinnen. Es ist eine gemischte Truppe: Kosovo. Kenia. Italien. Somalia. Spanien. Sri Lanka. Serbien. Schweiz. Und sie arbeiten mit einer Intensität, dass sie in diesen eineinhalb Stunden auch ein kleines Land erobern könnten. Burger werden gebraten. Öl gewechselt. Reis zum Fisch gestürzt. Pommes frites geschwenkt. Und das mit einer ver­wirrenden Vielzahl von verschiedenen Töpfen, Herdplatten, Ablageflächen, Wärmeöfen und Vorratsschränken.

Der Unterschied ­zwischen einem guten Koch und einem ­wirklich guten Koch ist nicht das Kochen. Es ist die Logistik.

Draussen, vor der Theke, laufen Sonderwünsche in Wellen. Wenn einer Burger ohne Brot will, machen es sofort drei nach. Wenn einer ein Entrecote will oder einen Vegiburger, folgen gleich zwei weitere.

Drinnen fängt die Phase an, in der nachgearbeitet werden muss: mehr Burger, mehr Enchilladas, mehr Reis, mehr Pommes frites, mehr Gemüse. Gleichzeitig strömt das erste schmutzige Geschirr zurück. Draussen vor dem Fenster schiebt sich noch immer die Masse der Kunden an der Theke vorbei, fast alle mit ab­wesenden Augen. Und man sieht, was Frauen auch in Trance beherrschen: das soziale Lachen.

Drinnen steht alles voll: mit Töpfen, Tellern, Geräten auf den Ablageflächen. Der Boden ist rutschig. Alles ist rutschig. Trotz dem Absaugsystem hat es Öl geregnet.

Und dann, kurz nach eins, flaut der Sturm plötzlich ab. Die Bestellungen tröpfeln nur noch. Der Erste in der Küche lacht wieder.

Das Geheimnis einer Ehe

Es war ein beeindruckender Kampf, eine Mannschaft wie auf einem Segelschiff, voller Adrenalin. Und trotzdem haben die Stüchelis vor 30 Jahren den Job bei Tamedia angenommen, um zurückzustecken. Um eine Familie zu gründen.

Sie kamen beide aus der Spitzengas­tronomie. Kennen gelernt haben sie sich im Hotel Storchen, er kochte, sie war Auszubildende. Dann zogen sie weiter, zu 5-Stern-Hotels in die Innerschweiz. 13-, 14-Stunden-Schichten waren Routine. Bei Spe­zial­anlässen, etwa einer Omega-Gala in Montreux, arbeitete man drei Tage und drei Nächte durch. Sie kochten für Politiker, Bosse, Filmstars, darunter Sophia Loren. Und sie waren stolz. Rita Stücheli: «Wir hatten einmal einen Gast, der jedes Mal das Essen zurückgeben liess. Eines Tages bestellte er ein Wiener Schnitzel. Da sagte Hanspeter: ‹Heute ist mein Tag.› Und panierte einen Putzlumpen. Der Gast hat sogar einen Bissen geschluckt, bevor er sich beschwerte. Dann hat Hanspeter ihm die Meinung gesagt. Danach wurde nicht mehr gemotzt.»

Tamedia bot, was sie brauchten, um eine Familie zu gründen: freie Abende und Wochenenden. Während die drei Kinder klein waren, arbeitete Rita nur abends: für Buffets und Empfänge. (Neben den Kaffeelieferungen für Sitzungen ist das noch heute die zweite Aufgabe des Personalrestaurants: «Bankette sind mein Ausgleich», sagt Rita: «Ich mag Dekorationen. Und renne lieber, als dass ich stehe.»)

Bei Tamedia änderte sich einiges. Das bediente Restaurant wurde geschlossen und vom obersten Stock in die ehemalige Druckerei verlegt. Dann wurde das Zweitrestaurant in der Druckerei Bubenberg heruntergefahren. Der Weinkeller wurde aufgelöst, der Humidor für Zigarren geschlossen, das Raucherabteil abgeschafft. Dafür unten neue Teile angebaut.

In diesen 30 Jahren waren die Stüchelis, wie ihre Leute sagten, «ein erstaunlich harmonisches Paar. Nie Streit.» Wie führt man eine gute 24-Stunden-Ehe? Er sagt: «Man muss miteinander reden. Probleme müssen besprochen werden. Und sollten sich dann nicht wiederholen.» Sie sagt: «Man muss jeden leben lassen, wie er ist. Ihn nicht so machen, wie ich bin. Er ist er, ich bin ich.»

Bei aller Strenge gibt es kaum Ärger: Das Gros der Mitarbeiter ist seit Jahren an Bord. Und die Kinder – alle in Banken und Versicherungen abgewandert – verbringen mit den Eltern gemeinsame Ferien in der Toskana.

Die drei grössten Skandale

Was bleibt? Von längst verdauten 50'000 Menüs I, von 15'000 Vegimenüs, von 10'000 Menüs III pro Jahr? «Das Schöne ist, dass du das Resultat deiner Arbeit siehst», so Hanspeter Stücheli. «Die leeren Teller. Die Zufriedenheit der Leute. Etwa wenn jemand fragt: Gibts bald wieder Leberli?»

Und an Skandalen? Die drei grössten Pannen und Skandale in den 30 Jahren der Ära Stücheli waren: 1. Der Ausfall beider Kassen gleichzeitig vorletzte Woche. 2. Der Diebstahl einer Flasche Mineralwasser durch einen externen Besucher. 3. Ein Lehrling, der ein Menü I bezahlte, aber das teurere Menü III nahm.

Diese Liste zeigt klar einen bedenklichen Mangel an krimineller Energie in den Tamedia-Redaktionen. Aber auch etwas anderes. Nichts braucht mehr Planung, Schlauheit und Schweiss als das Ereignislose, also das Funktionieren der Dinge. Nur kämpfen die, die das tun, einen unfairen Kampf. Sie können nur verlieren: wenn etwas schiefgeht. Das Ehepaar Stücheli hat den 30 Jahre langen Kampf gewonnen. Seine Bilanz ist makellos.

Und was bleibt sonst von der Ära? Nichts, ausser die Angestellten. Der neue Chef heisst Denis Ast, ein Koch mit Michelin-Stern aus Winterthur. Im Restaurant ändert sich alles. Tamedia hat es ausgesourct, an die Compass Group, ein Unternehmen mit Hauptsitz in London.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 26.06.2015, 04:09 Uhr

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