«Das Restaurant Sonnenberg gehört zur Stadt»

Marcus Lindner ist nach fünf Jahren zurück in Zürich und hat das Restaurant Sonnenberg übernommen. Der Spitzenkoch will, dass die Leute aus der Stadt mehr Zeit «hier oben» verbringen.

«Es ist schon grossartig, Zürich jeden Tag von hier oben zu erleben», sagt Koch Marcus Lindner, «nach unten schauen und sagen: Wow!» Foto: Urs Jaudas

«Es ist schon grossartig, Zürich jeden Tag von hier oben zu erleben», sagt Koch Marcus Lindner, «nach unten schauen und sagen: Wow!» Foto: Urs Jaudas

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Wie kam es, dass Sie nach Zürich zurückkehren und das Restaurant Sonnenberg übernehmen?
Als ich erfahren habe, dass Jacky Donatz aufhört, habe ich ihn angerufen. Er sagte, er gehe in Pension, und die Nachfolge sei noch nicht bestimmt. Er versprach mir, meine Unterlagen weiterzuleiten.

Weshalb wollten Sie in den ­Sonnenberg?
Ich muss ein bisschen ausholen. Das Alpina in Gstaad hat mich bereits gereizt, als es das erste Mal ausgesteckt war. Die Realisierung des Hotels dauerte dann zwar zehn Jahre, aber ich dachte mir damals: Wow! Es wäre ein Traum, bei der Eröffnung dabei zu sein.

Wo genau liegen da die Parallelen?
Bei meinem Wechsel nach Zürich ging es ebenfalls um die Herausforderung.

Wenn man die Übernahme eines etablierten ­Restaurants der ­Neueröffnung eines Luxushotels gegenüberstellt: Wo liegt da der Reiz?
Die Herausforderung ist, das Restaurant in ruhige Gewässer zu führen. Es braucht eine Veränderung nach 17 Jahren. Dafür braucht es eine gewisse Ruhe und Erfahrung, um nicht in den ersten Wochen alles auf den Kopf stellen zu wollen.

Das tönt langweilig. Weshalb genau hatten Sie Jacky ­Donatz angerufen?
Mit dem Sonnenberg ging es mir ähnlich wie damals mit dem Alpina. Es ist ein schicker, ein guter Ort, er hat mir immer gefallen. Kommt hinzu, dass ich Zürich nie aus den Augen verloren habe: Die Zwischensaison verbrachte ich jeweils zu einem grossen Teil in der Stadt.

Sie hatten genug von den Bergen.
Man stellt es sich ja immer so idyllisch vor, Gstaad in der Zwischensaison, es wird langsam ruhiger und schöner. Was man vergisst: Es schliesst auch alles. Eine meiner Ideen war, von einer Hütte zur anderen zu wandern, so meinen persönlichen Jakobsweg zu gehen. Das ist nicht möglich, die Hütten sind auch zu.

Sie haben 2012 bei Ihrem Abschied über Zürich geschwärmt.
Hab ich das? Aber ja: Zürich ist eine grossartige Stadt.

Wie war es, zurückzukommen?
Ich fühlte mich sofort wieder wohl. Obwohl ich jetzt noch nicht allzu viel in der Stadt selbst war. Aber es ist ja schon auch grossartig, Zürich jeden Tag von hier oben zu erleben. Nach unten schauen und sagen: Wow!

Sie sagen, es sei super, jeden Tag von hier nach unten zu schauen. Das trifft das Image des Sonnenbergs ziemlich gut: die dort oben, die Erhabenen. Und dann noch die Fifa im Hintergrund. Ist das kein Thema?
Doch, das ist schon ein Thema.

Wie wollen Sie es schaffen, dass der Sonnenberg zur Stadt ­gehört?
Das gehört er doch schon immer!

Sicher? Der Sonnenberg ist ein altes Restaurant für alte Funktionäre.
Sicher wollen wir frischer und moderner werden. Wo ich Ihnen aber widerspreche: Es sind sehr wohl Leute aus der Stadt, die hier oben verkehren, ein gemischtes Publikum. Der Sonnenberg ­gehört unbedingt zur Stadt.

Wie setzt sich das Publikum ­zusammen?
Da sind ältere Leute, die von hier oben ihre Stadt sehen wollen. Da rede ich von 75 aufwärts. Da sind Geschäftsleute, die ihren Klienten die Stadt zeigen wollen. Und dann die Pärchen, die jüngeren Gäste, die ein spezielles Nachtessen geniessen wollen. Was ich vermisse, das sind die Familien.

Hier ist nicht unbedingt der ­Treffpunkt für Familien.
Das müssen wir aber schaffen. Dass Familien nach einem Spaziergang zu uns kommen und etwas trinken – das wünsche ich mir. In diese Richtung geht auch der Umbau, den ich anstrebe. Ein Facelifting wie auf der Terrasse, mit einer Bar und einem Loungebereich.

Sie wollen umbauen?
Im Alpina waren Lounge und Bar zusammen das am besten laufende Restaurant. Natürlich würde ich hier gern etwas in diese Richtung machen. Das wäre ein Teil der Öffnung, die ich anstrebe.

Sie reden selbst von Öffnung: So richtig gehört der Sonnenberg doch nicht zur Stadt. Weil er zu teuer ist?
Ich bin der Meinung, dass sich die teure Gastronomie und die Bratwurst auf der Terrasse nicht ausschliessen, sondern ergänzen oder sogar unterstützen. Niemand will immer nur Gourmetküche. Darum gibt es draussen Currywurst. Damit macht man die Leute auch glücklich.

Und doch hat es Ihretwegen einen politischen Vorstoss gegeben. Der Stadtrat wurde aufgefordert, «dem Treiben» auf dem Sonnenberg ein Ende zu setzen, als Ihr Engagement bekannt wurde.
Was soll ich dazu nun sagen?

Dass es Sie überrascht hat, zum Beispiel?
Ja, überraschend war es schon. Ich hatte aber auch Gäste, die sagten, sie hätten sich bei der Stadt für mich eingesetzt.

Diese gehören zu jenen Städtern, die gejubelt haben, als sie hörten, dass Sie zurückkehren.
Ich selbst nehme mich da nicht so wichtig. Was ich weiss: Ich will die verschiedenen Gäste, die in den Sonnenberg kommen, zufriedenstellen und begeistern. Und ich weiss, dass ich das kann.

Wie hat sich Ihre Küche in der Zeit in Gstaad entwickelt?
Ich habe die asiatische, die indische und die ayurvedische Küche aufgenommen. Die französische, die regionale österreichische und die Wiener Küche bleiben dabei meine Basics. Von denen aus habe ich mir die Hotel­küche angeeignet. Heute ist es wichtig, die asiatische Küche aufzunehmen. Das ist trendig, modern, gesund. Im Alpina haben wir eine sehr moderne Hotelküche gemacht.

Was heisst das für den Sonnenberg?
Es geht ebenfalls in diese Richtung. Ich glaube, dass die Gastronomie hier in einer grossen Vielfalt stattfinden muss.

Als Sie gingen, galten Sie als bester Koch Zürichs. Welche Ambitionen haben Sie für den Sonnenberg?
Das primäre Ziel ist es, ein breites Publikum anzusprechen. Die Zürcher sollen mehrmals im Monat hierherkommen, sie sollen im Garten sitzen, manchmal auch nur etwas trinken oder eine Kleinigkeit essen und einen schönen Nachmittag oder Abend verbringen.

Und die Leute, die sich auf Ihre Rückkehr freuten, weil Sie ans Mesa dachten?
Die werden nicht enttäuscht. Im Kern geht es immer noch darum, was auf dem Teller ist: das bestmögliche Produkt bestmöglich zubereitet.

Es gibt kein Gourmetmenü . . .
. . . im Moment gibt es nur à la Carte. Aber das schliesst ein Gourmetmenü nicht aus, wenn ich merke, dass dies die Gäste wünschen. Ich möchte hier reduzierter sein als im Mesa: Weil ich glaube, dass sich die Zeiten geändert haben.

Wollen Sie Punkte und Sterne?
Im Vordergrund steht, dass wir die Zürcher auf den Sonnenberg bringen. Erhalten wir für unsere Küche Punkte und Sterne, dann freuen wir uns natürlich sehr darüber.

Erliegen Sie nie der Versuchung, auf Altes, Bewährtes zurückzugreifen?
Wie meinen Sie das?

Sie wissen: Das, was ich damals im Mesa gemacht habe, reicht, um ­bestbewerteter Koch ­Zürichs zu sein. Das können Sie kopieren, schliesslich hat es ­funktioniert.
Ein Zurückgehen gibt es nicht, nein. ­Allein deshalb, weil der Anspruch des Gastes ein anderer ist. Hier erwartet man eher etwas Authentisches, etwas mit hohem Wiedererkennungswert.

Wie bleibt man eigentlich als ­Küchenchef inspiriert?
Man muss offen bleiben. Eigentlich ­inspiriert alles, was interessiert. Ein Beispiel: Wenn ich mich gesund ernähren will, dann interessieren mich die Smoothies. Ob es um die Beeren geht oder um das Chlorophyll im grünen Gemüse.

Was halten Sie von Federkohl?
Federkohl als Gemüse find ich gut. In einem Smoothie drin find ich ihn genial.

Wie sind die Erfahrungen des ersten Monats?
Positiv. Ich spüre, dass die Leute auf Veränderung gewartet haben. Sie freuen sich. Es gibt eine andere Speisekarte, und doch finden sie die Klassiker noch.

Das Kalbskotelett zum Beispiel?
Natürlich! Ich bin ja nicht blöd und nehme das von der Karte. Das esse ich selbst gern. Richtig grilliert, mit Bratkrusten, nicht so Sous-vide-Macherei . . .

Werden Sie wie Ihr Vorgänger hier oben pensioniert?
Das wäre doch super. Ich muss gar nicht mehr so lange durchhalten (lacht). Für mich ist es auch kein Durchhalten. Ich habe immer noch das Gefühl, dass ich ein moderner Küchenchef bin. Auf dem Sonnenberg pensioniert zu werden, das wäre schön, ist aber nicht mein Ziel. Ich wollte nie von irgendwo weg, weil es mir nicht mehr gefiel. Ich hätte auch im Alpina bleiben können, aber ich suchte eine neue Herausforderung. Das kann ich für die Zukunft natürlich nicht ausschliessen.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 07.05.2017, 23:58 Uhr

Marcus Lindner

Seine Pläne mit der Terrasse

Seit Anfang April ist Marcus Lindner (56) Küchenchef im Restaurant Sonnenberg, wo er die Nachfolge des pensionierten Jacky Donatz antrat. Neben dem Restaurant mit Terrasse umfasst der Sonnenberg-Betrieb einen Memberclub der Fifa, zudem ist die Küche verantwortlich für das Fifa-Konferenzzentrum. Erste Veränderungen sind bereits sichtbar: Der Teil der Terrasse um den Kiosk herum ist offener gestaltet worden. Hecken wurden zurechtgestutzt und ein neuer Loungebereich geschaffen. Hatte Donatz den Kiosk immer als lästig betrachtet und nur widerwillig betrieben, findet Lindner die Öffnung richtig. Er hat das Angebot ausgebaut. Auch wer nur etwas trinken und die Aussicht geniessen wolle, sei herzlich willkommen.
Marcus Lindner kochte von 2006 bis 2012 im Mesa an der Weinbergstrasse. Der Österreicher war mit 18 Punkten bei «Gault Millau» und zwei «Michelin»-Sternen der höchst­dotierte Koch in der Stadt. 2012 wechselte er als Executive Chef ins Fünfsternhotel The Alpina Gstaad. (bra)

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