Die besten Marroni werden mit Rotkraut geröstet

Ein Test unter 13 Marroniständen an den wichtigsten Orten der Stadt zeigt: Die von Beatrice Ammann am Albisriederplatz sind unerreicht.

Das Rotkraut in der Röstpfanne verleiht den Edelkastanien die nötige Feuchtigkeit. Fotos: Urs Jaudas

Das Rotkraut in der Röstpfanne verleiht den Edelkastanien die nötige Feuchtigkeit. Fotos: Urs Jaudas

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Beginnen wir mit der guten Nachricht: Fast ausnahmslos alle für diesen Artikel getesteten Marroni – immerhin 226 Stück, gekauft bei mehr als einem Dutzend Ständen – liessen sich problemlos schälen. Da ist man als Kunde froh, geniesst man die Edelkastanien doch meist an kalten Tagen, wenn die Finger klamm sind. Und, um gleich noch mehr Freude zu verbreiten: Praktisch allerorts schmeckten die Marroni süss und nussig. Alles, wie es sein sollte?

Achtet man darauf, ob die gerösteten Edelkastanien wurmstichig oder verfault sind, sieht die Sache nicht ganz so positiv aus: Ein Viertel aller Früchte waren im Innern entweder von kleinen Würmern befallen oder angefault. Wenigstens waren nur ganz wenige Exemplare deutlich verkohlt oder unzureichend angeschnitten.

«Ich rieche, wenn eins faul ist»

Beatrice Ammann verkauft seit 26 Jahren Marroni. Zusammen mit anderen betreibt sie den beliebten Stand am Albisriederplatz und eine zweite «Filiale» am Seefeldquai zwischen der Badi Utoquai und dem Restaurant Kiosk. Beide Verkaufsorte haben beim TA-Test besonders gut abgeschnitten. Die erfahrene Rösterin legt beim Gespräch auf einen Punkt viel Wert: «Marroni sind ein Naturprodukt.» Da sei es ganz normal, dass man einen gewissen Ausschuss habe.

Damit der Konsument dennoch zufrieden sei, müssten diverse Faktoren zusammenspielen: Der Wetterverlauf während des Sommers muss stimmen, damit die Marronibäume eine reiche Ernte hergeben. Die Zwischenhändler müssten ihre Früchte gut aussortiert und nachher ideal gelagert haben. Und natürlich sollten auch die Marroniverkäufer noch einen letzten, prüfenden Blick auf ihre Ware werfen: «Wenn ein faules Exemplar in der Pfanne liegt, kann ich das riechen», sagt Ammann. Sie fügt an, dass der Start in die Saison jedes Jahr nicht ganz einfach sei: «Meist lassen sich die ersten Marroni eher schlecht schälen.» Wenn man zuwarte, komme noch ein weiterer Vorteil hinzu: Die Zwischenhändler hätten dann genug Zeit für die Curatura, also die Haltbarmachung, was in den ersten Oktoberwochen noch kaum der Fall sei. Ammann beginnt den Verkauf deshalb meist ein wenig später als andere.

Einzelne Standbetreiber sprechen in diesen Tagen von einer Marronikrise. Ist das Wort nicht zu dramatisch? «Zurzeit verkaufen wir hier Marroni aus Portugal», antwortet Ammann, «und unser Produzent spricht im Vergleich zum alljährlichen Durchschnitt von einer halb so grossen Ernte.» Doch Panikmache sei nicht angesagt, beruhigt sie: «Schliesslich hört man solche Geschichten jedes Jahr, und immer reicht es trotzdem bis in den März.» Und Würmli, sagt sie keck, habe es auch schon immer gegeben.

Was die Marroniverkäuferin dagegen bestätigen könne: dass man in Italien in den letzten Jahren Probleme mit der Gallwespe gehabt habe, die die Bäume befallen hätte. Und dass dies zu Ernteausfällen geführt habe. Nicht zuletzt kam dieses Jahr auch noch das Wetterpech hinzu: «Die Preise sind einmal mehr gestiegen.» Diese Preiserhöhung könne man nicht an die Kundschaft weitergeben, weshalb die Marge bei den Marroniverkäufern gesunken sei.

Ein, zwei Marroni mehr

Trotz all der erschwerten Bedingungen sei es möglich, die Kundschaft über die Jahre bei der Stange zu halten: In schwierigen Jahren müsse man halt mehr kommunizieren, sagt Beatrice Ammann. Und es helfe immer, «ein oder zwei Marroni mehr ins Säckli zu tun». Wenn wir grad am Albisriederplatz stehen und auf den schwarzen Rost blicken, fällt gleich noch etwas auf: Wieso liegt zwischen den Marroni Rotkraut? «Das hat schon die Gründerin des Stands, die leider im Februar verstorbene Fabia Vetterli, so gehandhabt», sagt Ammann. Um den Marroni den letzten Schliff zu verleihen, brauchten sie eine gewisse Feuchtigkeit. Dafür könne man aber auch Wein, Apfelschalen oder Wasser nehmen – diesbezüglich habe jeder sein eigenes Rezept: «Doch wir sind überzeugt, dass sich die Marroni mit Rotkohl in der Pfanne besser öffnen und sie besser schmecken.» Ja, da muss eben einiges passen, damit die dampfenden Marroni so perfekt gelingen wie am Albisriederplatz.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 11.11.2014, 22:57 Uhr

Testergebnisse zum Vergrössern anklicken.

Beatrice Ammann hat das Erfolgsgeheimnis der Standgründerin übernommen.

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