Dieter Meiers Schoggi-Revolution

Der Tausendsassa macht jetzt auch Schokolade. Natürlich nicht irgendeine. Mit seinem Patent will er den Weltmarkt erobern.

Dieter Meier: «Wir entwickeln mit dem neuen Prozess reine Aromen.» (Video: dsa)


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Diese Geschichte trägt sich in der Zürcher Altstadt zu, an einem zauberhaften Ort direkt am Fluss. Und sie hat etwas von einem Märchen: Im hellen Licht sitzen der selbst ernannte Zauberlehrling und der Wissenschaftler. Bereit, ihre bahnbrechende Erfindung der Welt zu präsentieren.

«Das Ding wird alles auf den Kopf stellen», sagt der Zauberlehrling zu einer Gruppe Eingeweihter, die um ihn gruppiert sitzt. «Terra incognita!», fügt er nach einer langen Pause mit ernster Stimme an.

Während der Zauberlehrling gestikuliert, sitzt der Wissenschaftler lange stumm daneben. Manchmal nickt er, irgendwann murmelt er: «Wir haben mehr als zehn Jahre getüftelt.» «Zweifel ist die Mutter der Kreation!», fährt ihm der Zauberlehrling dazwischen, er ist nun fast nicht mehr zu bremsen. Auf die Frage, warum noch niemand vorher auf diese Idee gekommen sei, antwortet er: «Das wäre, als ob Sie die Frage nach dem Propellerflugzeug stellen würden. Irgendwann war die Zeit reif dafür.» Doch ist die Welt auch schon reif für diese neue Erfindung? Worum geht es hier eigentlich?

Ein neues Kaltverfahren

Der Zauberlehrling ist der 72-jährige Yello-Mann Dieter Meier. Er eröffnet am Donnerstag nach zweijähriger Entwicklungsphase in der Altstadt eine Schokoladenboutique mit dem Namen Salon du Cacao. Darin wird er seine eigens hergestellte Schokolade namens «Oro de Cacao» verkaufen. Und es ist, natürlich, mehr als bloss eine Schokoladenboutique mit eigener Schokolade. Der Gastronom, Unternehmer, Musiker, Wein- und Fleischproduzent und angehende Alchimist Meier hat ein Verfahren mitentwickelt, das, wie er sagt, «die industrielle Schokoladenproduktion völlig umkrempeln wird». Soll heissen: Im Gegensatz zur herkömmlichen Produktionsweise werden die Kakaobohnen bei Meier nicht bei hoher Temperatur geröstet, sondern mit Wasser in einem Kaltverfahren gemahlen.

Entwickelt hat dieses Verfahren besagter Wissenschaftler, oder auch Chef-Alchimist: Professor Thilo Hühn, Aromaforscher an der Hochschule Wädenswil. Seit 2006 arbeite er an einem Kalt-Extraktions-Verfahren, bei dem die Kakao-Grundprodukte – die Kakaobutter, das Kakaopulver, die Bitterstoffe (Polyphenole) und die reinen Aromastoffe – einzeln «gefällt» und schliesslich beliebig zusammengesetzt werden. Dies sei komplett neu in der industriellen Herstellung von Schokolade, sagt Meier.

Zusammenarbeit mit dem Kaffeeriesen

Beim Conchieren – ein Verfahren, bei dem die Kakaomasse über Stunden gewalzt wird – gehen nicht nur Wasser, sondern auch Aromastoffe verloren. Dank dem Professor und Meier sei das nun Geschichte. Trotzdem sind die bisherigen Versuche des Professors, seine Erfindung den grossen Herstellern zu verkaufen, gescheitert. Bis er durch Zufall auf Meier gestossen sei, der das Verfahren sofort von der ZHAW gekauft hat und weltweit hat patentieren lassen. Hat das Märchen vom verschmähten und mit Ignoranz bedachten Wissenschaftler nun doch noch ein Happy End?

Klar ist: Mittlerweile gibt es zahlreiche Interessenten aus der Schokoladenindustrie. Welche Firmen das sind, dürfe er noch nicht bekannt geben, sagt Meier. Klar ist auch, dass der Kaffeeriese Starbucks diese neu hergestellte Zürcher Schokolade in seinem Sortiment aufnehmen wird, in einer Testphase in ein paar Hundert Filialen. Wie ernst es Meier ist mit der Schokolade, zeigt zudem die bereits angelaufene Produktion in der zu Coop gehörenden Halba AG in Wallisellen. Mit Bohnen aus den Ländern Bolivien, Kuba, Peru und Guatemala werden dort derzeit sieben verschiedene Sorten hergestellt. Das Sortiment reicht von weiss («ganz ohne Beimengen von Zusatzstoffen») bis hochprozentig dunkel («bleibt dank dem Extraktionsprozess sehr mild»).

25 Millionen Franken hat Meier bisher investiert, um dieses Märchen wahr zu machen. Es sei nicht das erste Feld, von dem er nichts verstehe, er sich aber trotzdem engagiere, sagt er kokett. Man wünscht diesem verrückten Unternehmer den Erfolg.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 06.12.2017, 18:14 Uhr

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Die neue Schokolade im Test

Tatsächlich, sie schmeckt nach Rauch. Und sie zeigt am Gaumen eine aussergewöhnliche Säure. Die Rede ist von Dieter Meiers Schokolade mit 60 Prozent Kakao-Anteil aus Peru, eine der sieben neu lancierten Sorten des Gourmetunternehmers. Ist dies nun das sogenannte «Terroir»? Der Begriff wird ja schon seit Jahren bei den Weingeniessern heftig debattiert. Eine der wichtigsten Frage in diesem Zusammenhang: Merkt man einem fertigen Wein an, auf welcher Erde er gewachsen ist? Wie tief die Wurzeln gründen? Und wie der Winzer gearbeitet hat?

Jetzt soll also Schokolade auch Terroir haben. Es wird zum Beispiel behauptet, dass Schokolade aus Guatemala eine aromatische Komponente mit sich bringt, die an Tabakblätter erinnert. Bloss: Bei Dieter Meiers neuer Schoggi-Kollektion zeigt sich das Aroma von Zigarren vor allem bei derjenigen Schokolade, die 80 Prozent peruanischen Kakao enthält.

Was zudem auffällt: Dass Meiers Produkt grundsätzlich weniger bitter daherkommt als vergleichbare Fabrikate der Konkurrenz. Doch ob dies von der neu entwickelten Methode der «Patented Full Flavour Cold Extraction» herrührt? Eine Frage für Fachleute - unsereins jedenfalls hätte bei der Degustation ohne Vorwissen nicht unbedingt bemerkt, dass beim neuen Produkt etwas grundsätzlich anders wäre. Es gibt schlechte und gute Schokolade - und Meiers Schoggi gehört, zugegeben, zur zweiten Gruppe. Muss sie auch: Eine Tafel, 50 Gramm, kostet 9.60 Franken.

Dass sie ähnlich verpackt ist wie seine Weine, dürfte mit etwas Glück den Absatz von Dieter Meiers Rebsäften ankurbeln. Denn wie heisst es im neuen Buch «Schokolade & Wein» von Eberhard Schell über den Malbec, eine der Hauptrebsorten auf Meiers Weingut in Argentinien? «Als eleganter Begleiter zu Schokolade ist er durch eine zarte Säure und weiche Tannine geradezu auserkoren.» Noch so ein Thema für den Herrenabend - zu diskutieren bei Schnaps und Zigarre.
Daniel Böniger

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