Eine prickelnde Idee

Mit «Zürischum» will ein Jungunternehmen den ersten Räuschling-Schaumwein in der Limmatstadt etablieren.

Anstossen auf den ersten Jahrgang: «Zürischum»-Gründer Alexander Rutz (l.) und Jannis Scheeder im Rebberg ob Herrliberg. <nobr>Foto: Mali Lazell</nobr>

Anstossen auf den ersten Jahrgang: «Zürischum»-Gründer Alexander Rutz (l.) und Jannis Scheeder im Rebberg ob Herrliberg. Foto: Mali Lazell

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Wer unter Höhenangst leidet, sollte lieber keinen Blick nach unten riskieren. Steil fällt der Weinberg gut hundert Meter in die Tiefe, wo in regelmässigen Abständen die Züge vorbeirauschen. Auf dem Zürichsee kreuzen Fähren, am Ufer ruckeln angetäute Segelboote mit dem Wellenschlag, in der Ferne blitzen die Alpen im Sonnenschein.

«Kein schlechter Arbeitsplatz, nicht wahr?», sagt Jannis Scheeder und grinst. Der 33-jährige Lebensmittelwissenschaftler, der mehrere Jahre Erfahrung im Weinanbau hat, ist im vergangenen Jahr selbst unter die Produzenten gegangen: Gemeinsam mit vier Freunden hat er die Zhampagner GmbH gegründet. Vor wenigen Monaten ist ihr «Zürischum» auf den Markt gekommen. Ein Schaumwein made in Zürich, aus Trauben vom Seeufer, erhältlich als Blanc de Blancs und Rosé.

«Die Grundidee war, dass es bislang keinen Schaumwein aus Zürich gibt. Das wollen wir mit dem ‹Zürischum› ändern. Wir möchten eine Lücke füllen, ein lokales, qualitativ hochwertiges Produkt anbieten, mit dem man zu besonderen Anlässen anstösst», sagt Scheeder. Neu ist die Idee eines Schaumweines aus Zürich nicht, seit ein paar Jahren kann man auch mit perlenden Tropfen von anderen Anbietern aus der Region anstossen. Aufhorchen lässt aber die Rebe, aus welcher der Blanc de Blancs hergestellt wird.

Jannis Scheeder, Alexander Rutz, Adrienne Purkert, Benjamin Rutz und Stephan Schürmann haben sich für Räuschling entschieden, eine äusserst rare Traube. Weltweit gibt es nur zwanzig Hektaren Anbaufläche, der Grossteil davon befindet sich im Kanton Zürich. Zusammen mit dem Elbling galt der Räuschling in den Dreissigerjahren als wichtigste Rebsorte am Zürichsee. «Er hat Zitrusnoten, ist würzig und animierend», sagt Scheeder. Die erste Charge stammt aus Herrliberg und ist Bio-Qualität. Da der Räuschling sehr limitiert ist, werden die Trauben zukünftig aber von mehreren Weinbauern bezogen.

Für Schaumwein braucht es eine prägnante Säure

Ihren Namen soll die Rebe dem kräftigen Rascheln des Laubwerks verdanken. Ihre Herkunft ist komplizierter: Sie ist ein Geschwister von Petit Meslier, einer Traube, die in der Champagne wächst. Diese ist eine Kreuzung aus Gouais Blanc und Sauvignon. Gemein ist dem Räuschling Gouais Blanc als Muttersorte. Der Räuschling bildet wenig Zucker, die Säure ist angenehm und der pH-Wert tief, dadurch werden die Weine stabiler.

«Für einen Schaumwein braucht man eine prägnante Säure», sagt Scheeder. «Bei der Dosage haben wir uns bei beiden Varianten für einen Brut entschieden. Der Blanc de Blancs befindet sich am unteren Ende des Zuckergehalts, der Rosé leicht höher.» In der Champagne stellen mehrere Topproduzenten Kleinserien her, rein basierend auf Petit Meslier – was auch einer der Hauptgründe war, weshalb sich das Team um Scheeder für die Idee begeisterte.

«Wir produzieren unsere Schaumweine ebenfalls mit der Méthode traditionelle, was heisst, dass die zweite Gärung in der Flasche stattfindet.» Ein kostenintensives Verfahren, nur per Hand gerüttelt wird nicht. Die Flaschen werden nach gängiger Methode maschinell gerüttelt, bis die Hefe den Flaschenkopf erreicht hat. Danach wird der Hefepropfen mittels eines Gefrierbads verfestigt, damit er kurz darauf herausgeschossen werden kann. Dieser Vorgang wird auch klassisch als Dégorgement bezeichnet.

Bereits während des Studiums haben Scheeder und sein Geschäftspartner Alexander Rutz darüber nachgedacht, ihr Wissen in einem gemeinsamen Unternehmen zu bündeln. «Jannis und ich haben zusammen an der ETH studiert», erzählt Rutz, der für die Geschäftsentwicklung und den Vertrieb zuständig ist. «Schon damals haben wir davon geträumt, gemeinsam etwas auf die Beine zu stellen.» Ernst geworden ist es dann ein paar Jahre später, bei einem Bootsausflug nahe der Reben, die heute ihre Schaumweine definieren. «Adrienne, Stephan und Ben waren auch an Bord. Auf einmal hat sich alles gefügt. Wir sind Freunde, die gern mal ein gutes Glas zusammen geniessen. Wir ergänzen uns perfekt. Und zu fünft kann man immer abstimmen, das ist wie bei den Bundesräten», sagt Rutz lachend.

2020 sollen 6000 Flaschen produziert werden

Auch wenn sie «Zürischum» bislang nur nebenberuflich und als Herzensprojekt betreiben: Den wirtschaftlichen Aspekt verlieren die Jungunternehmer nicht aus den Augen. «Schaumwein ist einer der wenigen Sektoren in der Weinbranche, der noch wächst», meint Scheeder. «Dies ist unser erster Jahrgang, wir haben tausend Flaschen Blanc-de-Blancs-Schaumwein und tausend Flaschen Rosé-Schaumwein hergestellt. 2020 werden wir aber schon 6000 Flaschen produzieren.»

Der Klimawandel, der vielen Winzern das Leben zunehmend schwer macht, bereitet ihm keine schlaflosen Nächte. «Klar, Hagel, Frost und Trockenperioden sind häufiger geworden, aber für den Weinanbau rund um Zürich ist das wärmere Klima bislang nur positiv. Die Reifezeit hat sich verkürzt, man muss sich nicht mehr sorgen, ob die Trauben reif werden. Inzwischen wird schon von Mitte bis Ende September geerntet. Das kommt uns entgegen.»

Einst war das Zürichseegebiet von Gletschern bedeckt, die Terrassen in die Hänge modelliert haben. Je näher die Weinberge am Stadtzentrum liegen, desto kompakter ist der Lehmboden. «Dieser kann viel Wasser speichern. Dadurch ist der Wein kräftiger, üppiger», erklärt Scheeder. «In anderen Regionen kann man wesentlich günstiger Schaumwein herstellen. Aber wir haben uns bewusst für unsere Stadt und den Räuschling entschieden», sagt Rutz. «Die Herstellungskosten liegen weit über denen vieler anderer Champagner, aber uns war der lokale Aspekt immens wichtig.» Und so stammen neben den Trauben auch sämtliche Zulieferer aus der Gegend.

Der Vertrieb des jungen Start-ups ist noch im Aufbau. Bereits jetzt können die Schaumweine aber über die Webseite für 38 Franken die Flasche erworben werden, zudem in ausgesuchten Gaststätten und Restaurants. So steht der «Zürischum» zum Beispiel in der Herzbaracke in Zürich auf der Karte. Im Restaurant Buech in Herrliberg ist die Aufnahme geplant. «Als wir vor Ort waren, um die Gespräche zu führen, speiste dort gerade Tina Turner. Wir haben kurz überlegt, ob wir sie unseren Schaumwein verkosten lassen. Dann haben wir uns aber nicht getraut», sagt Rutz und schaut verschmitzt, «dafür sind wir dann doch zu schweizerisch.»


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Erstellt: 04.10.2019, 23:12 Uhr

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