Hoch belastete Rösti in Zürcher Restaurants

Ein Test des Kantonalen Labors hat ergeben, dass die beliebte Speise Schadstoffe in hoher Konzentration aufweist. Dabei könnte nur schon die Wahl der Kartoffelsorte etwas ändern.

Rösti ohne Schadstoffe: Anton Pfefferle von der Belvoirpark-Hotelfachschule zeigt, wie man sie zubereitet. (Video: Lea Blum)

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Wenn stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln stark erhitzt werden, bildet sich die chemische Substanz Acrylamid. Sie kommt etwa in Chips, Pommes frites, Bratkartoffeln und vor allem in der Rösti vor. Gemäss der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde nimmt die Bevölkerung viel zu viel Acrylamid auf.

Aus diesem Grund hat das Kantonale Labor Zürich die Rösti von über 50 Stadtzürcher Restaurants getestet. Bei häufigem Verzehr ist sie die grösste Quelle des Schadstoffes. Entscheidend für den Acrylamidgehalt in der Rösti ist der Zuckeranteil der Kartoffeln.

Vier Fünftel über der Richtgrösse

Der Test, an dem auch das Lebensmittelinspektorat des Umwelt- und Gesundheitsschutzes Zürich und die Belvoirpark-Hotelfachschule Zürich beteiligt waren, zeigte, dass vier Fünftel der Rösti einen hohen Acrylamidgehalt aufwiesen. 41 Proben lagen über dem Zuckergehalt von 2 g/kg – der Richtgrösse für acrylamidarme Rösti. Nur 13 der Röstiproben lagen darunter. Der durchschnittliche Gehalt an Acrylamid lag bei 700 µg/kg. Die optimal zubereitete Rösti sollte allerdings maximal 400 µg/kg aufweisen.

Laut dem Kantonalen Labor besteht grosses «Verbesserungspotenzial», denn Acrylamid erhöht das Krebsrisiko. Für den Schadstoff selbst gibt es keinen Grenzwert.

Um Rösti mit wenig Acrylamid zuzubereiten, sind die speziell gelagerten und somit zuckerarmen Kartoffeln aus dem Detailhandel geeignet. Sie sind in den Monaten Oktober bis Mai verfügbar. Ausserdem ist es wichtig, die Kartoffeln weder zu lange noch zu heiss zu braten. Je dunkler die Rösti ist, desto mehr Acrylamid enthält sie. Wie die optimale goldbraune Rösti zubereitet wird, zeigt Anton Pfefferle von der Belvoirpark-Hotelfachschule Zürich im Video. (slm)

Erstellt: 28.07.2015, 13:57 Uhr

Artikel zum Thema

Auf der Suche nach der perfekten Rösti

Gibt es Tricks, damit die Schweizer Kartoffelspezialität so gut gelingt wie im Sternen in Elfingen? Mehr...

Der Acrylamid-Gehalt ist bei vielen Lebensmitteln immer noch zu hoch

Die Anstrengungen der Industrie zur Senkung des krebserregenden Stoffes sind ins Stocken geraten. Mehr...

«Die Kartoffel kann die Hauptrolle spielen»

Christine Heller ist Geschäftsführerin des Branchenverbands Swisspatat. Sie erklärt, warum das populäre Nachtschattengewächs mehr ist als eine Beilage. Mehr...

Das Ressort Zürich auf Twitter

Das Zürich-Team der Redaktion versorgt Sie hier mit Nachrichten aus Stadt und Kanton.

Etwas gesehen, etwas geschehen?

Leser-Reporter

Haben Sie etwas Aussergewöhnliches gesehen, fotografiert oder gefilmt? Ist Ihnen etwas bekannt, das die Leserinnen und Leser von Tagesanzeiger.ch/Newsnet wissen sollten? Senden Sie uns Ihr Bild, Ihr Video, Ihre Information per MMS an 4488 (CHF 0.70 pro MMS).
Die Publikation eines exklusiven Leserreporter-Inhalts mit hohem Nachrichtenwert honoriert die Redaktion mit 50 Franken. Mehr...

Newsletter

Der ideale Start in den Tag

Sonntags bis freitags ab 7 Uhr die besten Beiträge aus der Redaktion.
Newsletter «Der Morgen» jetzt abonnieren.

Kommentare

Service

Ihre Spasskarte

Mit Ihrer Carte Blanche von diversen Vergünstigungen profitieren.

Die Welt in Bildern

Hier hängt keine Werbung an den Wänden: Eine Frau schaut auf ihr Handy, während sie in einer U-Bahn in Pjöngjang eine Rolltreppe hinauf fährt. (19. Juni 2019)
(Bild: Ed Jones) Mehr...