Kräuter aus dem Banktresor unter der Bahnhofstrasse

Drei junge Männer pflanzen in einem ehemaligen Tresor in Zürich Microgreens an. Es wirkt wie eine Mischung aus Geheimlabor und Pop-up-Store.

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Der Safe öffnet sich, die Musik wird lauter, die Luft feuchter. Junge Männer packen in einer Art Küche eine Art Wunderkräuter in verschiedene Beutelchen ab, einer hat sein T-Shirt ausgezogen.

Die Freunde, die hier unter der Bahnhofstrasse in einem ehemaligen Banktresor rumwerkeln – der wie ein normales, einfach sehr sicheres Kellerabteil aussieht –, sind zum Spass hier. Aber nicht nur. Sie sind Umami, ein Zürcher Start-up, das Microgreens mit Geschmacksrichtungen wie Radieschen, Meerrettich, Rucola, Senf oder Erbsen züchtet. Mit einem eigens dafür errichteten Ökosystem, weil es «niemand besser macht als die Natur selbst», sagt Mitgründer Robin Bertschinger. Im grösseren Teil des Raums, der insgesamt rund 65 Quadratmeter misst, stehen übereinandergestapelt die Paletten mit den Jungpflanzen. Sie sind durch Wasserleitungen ans Ökosystem angeschlossen – eine Bewässerungsanlage.

So funktioniert es

Aquaponik lautet das wichtige Stichwort. Es beschreibt das Verfahren, das Umami weiterentwickelt hat und mit welchem es die Microgreens produziert. Ohne Chemie, nur mit Futter, das Fischen, Buntbarschen, Garnelen, Pflanzen und anderen Kleintieren im Ökosystem verfüttert wird. Die Fische erzeugen durch ihre Ausscheidungen Bio-Abfall, der den Pflanzen wiederum als Dünger und Nährstoff dient. Alles ist im Gleichgewicht, jeder Organismus hat seine Aufgabe: Garnelen verdauen etwa die Nahrung, die bereits von den Fischen verdaut wurde. Dieses mit Nährstoffen angereicherte Wasser wird den Microgreens über die Leitungen zugeführt.

«Weil die Jungpflanzen mit Nährstoffen versorgt werden, müssen sie nicht mit Wurzeln in der Erde danach suchen», erklärt Bertschinger. Sie wachsen schneller, als wenn sie irgendwo draussen in der wirklichen Natur wären. Dreimal schneller als in der Landwirtschaft, präzisiert Bertschinger.

Wachsen will auch Umami: Ein zweiter, knapp zehnmal grösserer Raum ist in Planung, und auch das Team soll sich vergrössern. Nebst dem Fischfutter und dem Wasser, von dem Umami pro Monat ungefähr 50 Liter nachfüllt, braucht es für die Kräuteranlage vor allem Licht. Kleine LED-Lämpchen sind über den Microgreens angebracht und simulieren die Sonneneinstrahlung. Hier unten seien die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit perfekt, sagt Bertschinger.

Der ehemalige Banktresor ist also die ideale Umgebung für die Microgreens. Aber er verleiht dem Start-up auch einen lässigen Anstrich: Hier arbeiten Leute, die im Untergrund pausenlos eigene Ideen vorantreiben.

25 Gramm für 5 Franken

Eigentlich wollten die Freunde, alle einstige Wirtschaftsstudenten, vor drei Jahren ein eigenes Restaurant gründen und die Hälfte der Lebensmittel selber produzieren. Diese Idee liessen sie bald einmal fallen, aber beim Stichwort Aquaponik sind sie hängen geblieben. Über Monate haben sie an diesem System herumgetüftelt, einheimische Pflanzen fürs Ökosystem mitgebracht, schliesslich die Microgreens verschiedenen Köchen zu probieren gegeben. Sie schmecken sehr würzig, fast schon scharf. Nach acht Monaten startete Umami mit dem Verkauf an die High-End-Gastronomie in Zürich.

Seit dieser Woche gibt es die Microgreens auch für alle anderen: Sie sind in verschiedenen Zürcher Migros-Filialen erhältlich. Ein Beutel à 25 Gramm kostet rund 5 Franken. Abgemacht ist, dass Umami pro Woche rund 70 Kilogramm ausliefert. Und was kommt dann? Vielleicht eine Garnelenzucht. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 24.10.2018, 13:39 Uhr

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