Moderner Sirup nach altem Rezept

Roman Treichler produziert in Zürich unter dem Namen Haltbarmacherei Sirup und Konfitüre. Für ihn ist die Herstellung seiner Produkte vergleichbar mit Jazzmusik.

Video: Reto Oeschger, Jan Derrer

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In der Erinnerung sind Sirups vor allem eines: süss. Und nichts anderes. Ein klebriger, zähflüssiger Saft mit viel Zucker, der rötlich oder gelblich eingefärbt war. Ersteres stand für Erdbeeren oder Himbeeren, das andere für Zitrone. Sirup gabs daheim nach dem Kindergarten oder der Schule. Und auswärts in der Beiz. In seltenen Fällen durfte es dann auch ein Sinalco, ein Pepita oder ein Rivella sein. Doch all das ist Jahrzehnte her.

Dass Sirup weit mehr als eingefärbtes Zuckerwasser sein kann, beweist heute Roman Treichler mit seiner Zürcher Firma, die er sinnigerweise Haltbarmacherei nennt. Denn um nichts anderes gehts bei ihm: Er konserviert die Geschmäcker von Früchten – einerseits in Konfitüren, andererseits im Sirup.

Grossmutters Rezeptbüchlein

Grundlage für die Sirups, aber auch Konfitüren sind Rezepte, die Treichler in einem Büchlein gefunden hat, die seine Grossmutter handschriftlich niedergeschrieben hatte. Nach diesen hat er begonnen zu produzieren. «Ich musste in der Zwischenzeit nur eines abändern: Meine heutigen Sirups enthalten etwas mehr Zucker.» Das hat er nicht getan, um den Sirup süsser zu machen, sondern, damit er länger haltbar ist. «Ich stand vor der Entscheidung, ein zusätzliches Konservierungsmittel zu verwenden oder mehr Zucker beizugeben, denn beides hat den gleichen Effekt.» Er entschied sich für den natürlichen Weg. Seine Sirups enthalten nun einzig Früchte, Zucker und ganz wenig Zitronensaft, der für die Frische im Getränk sorgt. Alles ist in Bioqualität; der Zucker, obwohl teurer als die meisten Alternativen, stammt von Schweizer Rüben.

Mit der Sirup-Produktion begonnen hat Treichler im Jahr 2005. Zuvor hatte er eine KV-Lehre auf einer Bank absolviert und später noch eine Kochlehre. Die ersten Flaschen, die er verkaufen konnte, gingen an die Frauenbadi. Irgendwann erkundigte sich der Lebensmittelinspektor nach dem Produzenten – und nach seinen Herstellungsmethoden. Er verbot Treichler, den Sirup in einer einfachen Haushaltsküche herzustellen. In nur kurzer Zeit mietete er sich eine acht Quadratmeter grosse, professionelle Küche in Männedorf – es war der Schritt hin zum Jungunternehmer.

Vor zwei Jahren ist er mit seiner Firma in die Stadt gezogen – vor allem, damit er sich den Arbeitsweg von der Stadt in die Agglomeration und die längeren Lieferwege zu seinen Kunden in der Stadt sparen konnte. Seitdem sitzt er 14 Stunden weniger lang im Auto pro Woche. Und zur Arbeit fahren kann er nun mit dem Velo. In einer ehemaligen Bäckerstube an der Rotbuchstrasse in Wipkingen hat er seine Stätte – im gleichen Gebäude wie sein Mentor Heinz Entzeroth, der die Sorbetto-Glaces herstellt. In den weiss gekachelten Räumen hat Treichler nun seine Dampfentsafter, Kochtöpfe, Siebe, Kühl- und Tiefkühlschränke. Darunter befindet sich neu auch eine Abfüllmaschine, die er speziell für seine Bedürfnisse konstruieren liess.

Extrareife Erdbeeren

Treichler kauft seine Früchte, wenn immer möglich, direkt bei Produzenten. Das Bauernpaar im Luzernischen, das die Erdbeeren liefert, lässt die Früchte extralang reifen, damit sie viel Zucker und Geschmack entwickeln können. Treichler wiederum verarbeitet diese dann schonend mit dem Dampfentsafter. Und er nutzt nicht all den Saft, den er aus den Früchten ziehen könnte, denn sonst würde sein Sirup trübe. Den Trester wirft er aber nicht in den Kompost: Er lässt ihn spontan vergären und bei einem Obstbrenner probeweise zu Schnaps brennen. «Mit der Himbeere klappt es sehr gut», sagt Treichler.

Insgesamt 19 verschiedene Sirups hat die Haltbarmacherei im Angebot. Vom Aroniabeersirup bis zum Zimtsirup. Der Renner dabei ist der Ingwer-Limetten-Sirup. Jede fünfte Flasche geht mit diesem Geschmack über die Ladentheke.Seine Sirups und Konfitüren sind unterdessen weit verbreitet und in etwa 180 Läden in der Schweiz erhältlich. Treichler hat einen Vertrieb gefunden, der die Werbung in Reformhäusern und Quartierläden übernimmt und die Ware auch selber anliefert. Er selber beliefert Läden in der Stadt. Auf andere Jobs zum Geldverdienen ist Roman Treichler heute nicht mehr angewiesen. Auch wenn er ein äusserst bescheidenes Einkommen von seiner Haltbarmacherei hat – er kann davon leben. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 25.08.2015, 14:40 Uhr

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