Sushi ist das neue Sandwich

Gerade junge Zürcherinnen und Zürcher mögen die japanischen Reisrollen – und es interessiert sie, wie nachhaltig der Fisch darin ist.

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Mittags zwölf Uhr, Yooji’s zwischen Bellevue und Bahnhof Stadelhofen. Im modern eingerichteten Raum läuft sphärische Hintergrundmusik. Gut ein Dutzend Gäste ist anwesend im Take-away-Bereich des Sushilokals – alle scheinen jünger als zwanzig zu sein. Es wird über Piercings, Handykameras, den Musiksender Joiz diskutiert. An der Wand hängt gut sichtbar ein Zertifikat, das die Nachhaltigkeit der verwendeten Fische bestätigt.

Sushilokale sind die neuen Kebabstände. Dies zeigt sich nur schon bei der Erweiterung des Shop-Ville im Rahmen der Durchmesserlinieneröffnung im vergangenen Sommer. Da haben gleich mehrere Ladenlokale eröffnet, die Sushi anbieten: etwa das Sushi Kalifornia, dazu eine Filiale von Yooji’s, eine Globus-Delicatessa, nicht zuletzt das Sora Sushi im Erdgeschoss, das als 80-plätziges Restaurant und Take-away vom Gastrounternehmen Candrian-Catering betrieben wird.

Dass Edamame, Misosuppe und Reisrollen hip geworden sind, sieht man aber auch ausserhalb des Hauptbahnhofs. Beispiel dafür sind das im Sommer lancierte zweite Kai an der Lessing­sstrasse im Enge-Quartier oder das Metropol nahe beim Bürkliplatz, wo seit einigen Wochen Japanisches auf ansprechendem Niveau im Zentrum steht. Bemerkenswert, erinnert man sich, dass vor zwanzig Jahren noch viele Schweizerinnen und Schweizer die Nase rümpften, wenn von roh zu essendem Fisch die Rede war.

Sushi ist leicht und gesund

Nun gut, nicht alle Sushi enthalten Fisch. «Wir verkaufen deutlich mehr vegetarische Sushi als erwartet», sagt Claudio Bieri von der Candrian-Geschäftsleitung. Er ist für den erwähnten Betrieb Sora Sushi verantwortlich: «Überraschend gut verkaufen sich auch die Kreationen mit Avocado und Eieromelett, Tamago genannt.» Bieri nennt mehrere Gründe, die dem Boom der japanischen Spezialitäten zugrunde liegen: Die Kundschaft empfindet Sushi als leicht und gesund. Zudem seien die Reisrollen unterwegs einfach zu verspeisen, «vergleicht man mit einem Döner Kebab». Das Publikum im neuen Candrian-Betrieb beschreibt er als «jung respektive jung geblieben».

Was die wenigsten wissen: Bei Sora Sushi oder auch beim Mitbewerber Yooji’s werden die Reisrollen inzwischen bei Grossmengen maschinell gerollt – trotzdem wolle man, so sagt Bieri, nicht auf einen Sushikoch verzichten. «Das steht auch für die Frische unserer Produkte», meint er. «Und sorgt für Glaubwürdigkeit.» Der Gastromanager betont, dass das Fachwissen eines Spezialisten wesentlich sei, nicht zuletzt bei der Zusammenstellung des Sortiments. Sie hätten auch dann noch eine «Showküche» eingebaut, sagt Bieri, wenn sie kein Kaiten, also ein Laufband, im Sushi­lokal installiert hätten.

Aufschwung vor fünf Jahren

Dass die Lust auf Sushi wie eine Welle über die Zürcherinnen und Zürcher geschwappt ist, kann Giulio Bianchi vom gleichnamigen Fischhandel bestätigen: «Vor fünf Jahren kam der Aufschwung.» Er schätzt, dass sich der Absatz bei den typischen Fischarten wie Thunfisch, Lachs und Kingfish seither verdoppelt hat. Pulpo werde zurzeit nicht verkauft, so Bianchi. Da man, wie auch die Grossverteiler, eng mit dem WWF zusammenarbeite und die Oktopus-Art bedroht sei, hätten sie diese aus dem Sortiment gestrichen. «Auch wenn wir natürlich nach neuen, nachhaltigen Bezugsquellen Ausschau halten.»

Zudem sei man daran, auch die wild gefangenen Fischsorten auf den Lieferscheinen zu deklarieren: «Ein entsprechendes EU-Gesetz wird auch hierzulande bald in Kraft treten», sagt Bianchi. In dessen Rahmen soll etwa zwischen Reussen-, Leinen- und Netzfang unterschieden werden. Dies sei durchaus auch im Sinne der Gastronomen, die bei Bianchi bestellen – bis vor zwei Jahren habe praktisch niemand nach entsprechenden Zertifikaten gefragt, «inzwischen müssen wir bei praktisch allen Kunden entsprechende Papiere vorlegen».

In Sachen Nachhaltigkeit setzt das Unternehmen Bianchi sowohl auf das FOS- als auch auf des MSC-Label. Die Gastrounternehmung Yooji’s dagegen führt nach eigenen Angaben keine MSC-Fische, «weil diese Zertifizierung vom Nahrungsmittelgiganten Unilever lanciert wurde», wie Marc Saxer von der Unternehmensleitung sagt. Doch auch er kann bestätigen, dass auf Kundenseite die Nachhaltigkeit vermehrt in den Fokus rücke. Auf der Website des Sushi­anbieters kann darum ein Film angeklickt werden, in dem man die Yooji’s-Betreiber bei einer Stichprobe in den Philippinen sehen kann.

Zurück ans Bellevue: Auch im Globus wird Sushi angeboten. Dort kostet ein einzelnes, aus der Rolle geschnittenes Stück Sushi zwischen 2.50 und 5 Franken, ein stolzer Preis: Kaum überraschend ist hier die Kundschaft ein wenig älter als beim eingangs beschriebenen Betrieb. Jung ist dann allerdings eine Kundin im Soussol von Coop an der gleichen Ecke: Sie zögert kurz und nimmt dann ein Onigiri, also ein japanisches, dreieckiges Algen-Reissandwich aus der Vitrine. Darauf angesprochen, ob sie öfters solchen japanischen Take-away-Food zu Mittag esse, bejaht sie. Sie gehe auch regelmässig zu Yooji’s. Weil sie es mag oder weil sie es für gesund hält? «Weil ich Sushi sehr gern mag», antwortet sie. «Und weil es eine willkommene Abwechslung zu den üblichen Sandwichs ist.»

Erstellt: 07.01.2015, 23:50 Uhr

«Meerfisch ist eine Delikatesse und keine Nahrung für den Alltag»

Laut WWF-Seafood-Expertin Mariann Breu sind bei Sushi einige Regeln zu beachten.

Zur Herstellung von Sushi werden häufig Lachs und Thunfisch verwendet. Diese beiden Fischarten gelten als problematisch. Weshalb?
Es hängt davon ab, wie diese Fische produziert wurden. Als Zucht oder als Wildfang. Bei Zuchtfischen empfehlen wir bio oder ASC, bei Wildfang das MSC-Label.

Zuchtlachs wird mit anderen ­Fischen gefüttert. Worauf müssen Konsumenten achten, wenn sie sich ökologisch korrekt verhalten wollen?
Steht beim Lachs oder bei den Crevetten bio drauf, kann man als Konsument annehmen, dass die Zucht strenge Kriterien erfüllen muss, keine Chemikalien oder bei Crevetten keine Antibiotika verwendet wurden. Auch darf man davon ausgehen, dass bei der Fütterung nur Abfälle aus der Speisefischindustrie verwendet wurden.

Wer kontrolliert, dass diese ­Vorschriften in den zertifizierten Biobetrieben eingehalten werden?
Das sind unabhängige Prüfer, die in der Regel mindestens einmal jährlich eine Inspektion vor Ort vornehmen.

Einmal im Jahr, das ist ja nichts.
Aus unserer Sicht ist das ausreichend. Dieses System hat sich bewährt.

Müssen Zuchtbetriebe mit Konsequenzen rechnen, wenn sie die Labelkriterien nicht erfüllen?
Ja, wenn ein Zuchtbetrieb die Kriterien nicht erfüllt, kann er ausgeschlossen werden.

Thun ist der Sushi-Fisch schlechthin. Dabei ist er ein Meeresfisch und gehört zu den Arten, die gefährdet sind. Welche Kriterien gilt es zu beachten?
Als Sushi sind vor allem Blauflossen-, Gelbflossen- und Grossaugenthun beliebt. Der Blauflossenthun ist heute vom Aussterben bedroht, er steht bei uns auf der Roten Liste. Die andern beiden Arten sind vielerorts überfischt.

Warum werden Thunfische nicht wie Lachse gezüchtet?
Die Zucht von Thunfischen würde grosse Mengen an Fischmehl und Fisch­öl benötigen. Das wäre ökologisch gesehen ein Unsinn.

Dürfen wir also keinen Thunfisch mehr mit gutem Gewissen essen?
Doch, es gibt Alternativen. Der weisse Thun ist MSC zertifiziert, der Gelbflossenthun teilweise.

Was heisst MSC-zertifiziert konkret?
Beim Wildfang darf nur so viel gefischt werden, dass die Populationsgrösse erhalten bleibt. Geht es einem Bestand während oder nach der MSC-Zertifizierung schlechter, muss die Fischerei Massnahmen ergreifen, damit sich der Bestand erholt. Die Ausübung der Fischerei darf die Struktur, die Vielfalt und die Produktivität des Ökosystems nicht beeinträchtigen.

Wie oft pro Monat darf man noch unbedenklich Meerfisch geniessen?
Wir nennen keine Zahlen, sondern sagen: Meerfisch ist bei uns eine Delikatesse und keine Nahrung für den Alltag.

Mit Mariann Breu sprach Denise Marquard

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