Unser Bahnhofs-Gastronom

Martin Candrian ist der Kopf der Candrian Catering AG. Das Familienunternehmen – Umsatz gut 100 Millionen Franken pro Jahr – betreibt das Gros der Restaurants im HB Zürich und etliche Renommierlokale.

«Wir müssen das Lokal bald neu gestalten»: Martin Candrian in der Jules-Verne-Panoramabar hoch über Zürich. Foto: Sabina Bobst

«Wir müssen das Lokal bald neu gestalten»: Martin Candrian in der Jules-Verne-Panoramabar hoch über Zürich. Foto: Sabina Bobst

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Martin Candrian kann aus dem Vollen schöpfen. Gut 45 Gastrobetriebe gehören zur Candrian Catering AG, deren Verwaltungsratspräsident er ist – einen soll er für das Treffen mit dem «Tages-Anzeiger» vorschlagen. Er wählt die Jules-Verne-Bar in der Urania-Sternwarte.

Als es so weit ist, herrscht Föhnwetter. Jedes städtische Haus empfiehlt sich einzeln dem Auge, der Zürichsee wirft Bleiwellen, der Druesberg ist scheinbar mit der Hand greifbar. Man macht sich bekannt, setzt sich, und der 70-Jährige beantwortet die erste Frage: «Sind Sie auf dieses Lokal besonders stolz?»

Das Wort möge er nicht, antwortet er, weil Hochmut mitschwinge. «Wir haben das Lokal ja nicht selber erfunden.» Seine Gegenformulierung: «Wir haben Freude, dass wir es betreiben dürfen.»

Bereits zeigt sich eine Eigenschaft dieses Unternehmers: Er ist ein genauer Charakter. Keine defekte Glühbirne entgehe ihm, schrieb die «Bilanz». Tatsächlich sieht Candrian sofort, dass der Stuhl des Journalisten wackelt. «Ein gutes Zeichen, da sind viele Leute drauf gesessen», sagt er. Gleichzeitig sei ihm seit einiger Zeit klar: «Wir müssen die Bar bald neu gestalten, sie ist langsam démodée.»

«Erkennen, wenn man handeln muss»: Das sei in der Hotellerie und Gastronomie etwas vom Wichtigsten, schiebt er nach. «Natürlich braucht es den entsprechenden Cashflow, um dann auch investieren zu können.»

Das Portefeuille der Candrian Catering AG ist beeindruckend. Im Mittelpunkt steht das Gros der Restaurants im HB Zürich samt den unterirdischen Räumen, in denen jährlich tonnenweise Fleisch verarbeitet, Kaffee geröstet, Birchermüesli hergestellt wird. Dazu kommen etliche andere Lokale in Zürich von der Brasserie Lipp bis zum Clouds Kitchen zuoberst im Prime Tower. Auch in anderen Schweizer Städten ist man präsent: in St. Gallen mit dem Hotel Walhalla, in Basel mit der Kunsthalle.

Familien-SMS in Englisch

Was man nicht kennt, sind die Zahlen zum Geschäftsgang des Unternehmens, dessen Aktien weitgehend in Familienhand sind; an der Börse werden sie nicht gehandelt. Die letzten Zahlen, die kommuniziert wurden, betreffen das Jahr 2010: 1180 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, 114 Millionen Franken Umsatz.

Kennzahlen seien verfänglich, sagt Candrian. Gerade die Umsatzzahl. Sie wecke Emotionen, ohne viel auszusagen. «You jump to conclusions», man ziehe schnell unkorrekte Schlüsse.

Das englische Einstreusel ist nicht zufällig. Martin Candrian verbrachte viele Berufsjahre im Ausland. Er bezeichnet sich als «anglophil» und liest am liebsten das für seinen knappen Stil bekannte englische Wirtschaftsmagazin «The Economist». Familieninterne E-Mails und SMS sind meist in Englisch gehalten.

Patrick Candrian erklärt sein Konzept und führt durch die Gastro-Baustelle im HB Zürich. Video: Jan Derrer

Will man die Weltläufigkeit dieser Schweizer Existenz erklären, muss man mit den Vorfahren starten. Candrians Urgrossvater Anton Bon: ein Hotelpionier, der das Suvretta House in St. Moritz und das Parkhotel Vitznau baute. Grossvater Primus Bon erwarb 1923 die Pacht des Bahnhofsbuffets im HB Zürich. ­Rudolf Candrian-Bon, Martin Candrians Vater und ab 1950 der Patron, überstand jene Jahre, als der Abbruch des Zürcher Hauptbahnhofs erwogen wurde. Auch verteidigte er den Pachtvertrag mit den SBB gegen andere Bewerber.

«Meine Vorgänger mussten zwei Weltkriege und die Weltwirtschaftskrise überstehen», sagt Candrian. Aber gerade beim Suvretta House werde klar, dass das Familienunternehmen auch in schwierigen Jahren seine Ursubstanz habe wahren wollen. Seine Philosophie sei das Gegenteil der amerikanischen «Kaufen, aufbauen, abstossen!».

«Erkennen, wenn man handeln muss,  ist in der Gastronomie  und Hotellerie  etwas vom Wichtigsten.»Martin Candrian, Verwaltungsratspräsident

Martin Candrian übernahm 1979 vom Vater und trat 2011 von der operativen Leitung zurück; mittlerweile ist Sohn Reto Geschäftsführer. In drei Jahrzehnten der Expansion mit reichlich Wachstum und Neuerwerbungen gab es eigentlich nur einen – relativen – Misserfolg: Die Candrian Catering wurde Schweizer Franchise-Nehmerin der norddeutschen Seafood-Kette Nordsee. Die zwei Filialen im HB Zürich gibt es bis heute. Doch die Ableger am Zürcher Rennweg, in Winterthur und Bern mussten später wieder schliessen.

Das Timing sei bei Restaurant-Er­öffnungen oft entscheidend, sagt Candrian: «Manchmal ist die Zeit nicht reif für ein bestimmtes Konzept an einem bestimmten Ort.» Das Berner Nordsee sei einzig an der Fussball-EM 2008 «verrückt gelaufen». Damals fluteten Oranjes die Hauptstadt, Fans aus Holland, wo die Leute Krabben, Heringe und Flundern essen wie unsereins Käse.

De Gaulles grosser Auftritt

Candrian wuchs vorerst im Suvretta House in St. Moritz auf, das die Eltern führten. Mit zehn kam er nach Zürich, ging sechs Jahre lang hier in die Schule. Mit 16 zog er in die Romandie, in die Handelsschule. «Für die Hotelfachschule in Lausanne musste ich gut Französisch können.» Nach der Ausbildung begann er eine Hotelkarriere: Kanada, USA, Singapur; er arbeitete für Hilton International, dann für Intercontinental, dann für einen Einzeleigentümer.

In Montreal, Kanada, wirkte er im frankofonen Gebiet. Aber das Business habe sich wegen der Nähe zu Amerika auf Englisch abgespielt. In diesen kanadischen Jahren wurzelt seine Freude am Englischen. Unvergesslich ist ihm der Besuch des französischen Staatspräsidenten 1967. Candrian stand in der Menge, als Charles de Gaulle, Separatismusgelüste befeuernd, von der Terrasse den Satz rief: «Vive le Québec libre!», es lebe das freie Québec!

In Singapur, als Food & Beverage Manager, führte Candrian rund 900 Angestellte. In einem solchen Betrieb kommuniziere man per Memo statt mündlich. Er hatte stets zwei Diktafone bei sich, auf denen er zuhanden seiner Sekretärin Mängel im Betrieb vermerkte.

Chinesisches Variété

Und dann trat er 1979 die Nachfolge des Vaters an und wurde Zürichs Bahnhofs-Gastronom. Der HB ist permanent im Wandel; wer dort wirtet, braucht einen flexiblen Kopf. Als in den späten 70er-Jahren klar war, dass der HB unter Schutz gestellt werden würde, sei das erleichternd gewesen, sagt Candrian.

Dafür kosteten fortan Fragen des Denkmalschutzes Energie. Was tun punkto Originalfenster von 1871, die ­derart durchlässig waren, dass man, so  Candrian, «den Bahnhofplatz mitheizte». Die SBB erwirkten bei der Denkmalpflege einen Kompromiss. Seither sehen die Fenster aus wie damals. Aber es sind moderne Konstruktionen mit ­guter Isolation.

Zum Schluss drei Fragen an Candrian. Erste Frage: Was ist das Leit­motiv Ihres Unternehmens? «Dem Genuss ­verpflichtet», antwortet er. Der Slogan schliesse das Personal ein. «Im Gastrogewerbe arbeitet man hart. Aber ich hoffe, dass unsere Leute auch Freude empfinden.»

Zweite Frage: Stimmt es, dass Sie Vegetarier sind? Ja, sagt Candrian. Er habe einmal ein Gesundheitsproblem gehabt, habe beim Essen auf fleischlos umgestellt, sei dabeigeblieben. Eines seiner Lieblingsgerichte sind Linsen an einer Senfsauce, wie sie in der Brasserie Lipp auf den Tisch kommen.

Dritte Frage: Was ist in der Schweizer Gastronomie das Hauptproblem? Lesen Sie das «Magazin», sagt Candrian. Er meint den Artikel kürzlich im Wochen- endheft dieser Zeitung, der zwei Probleme schilderte. Erstens die hohen Personalkosten und zweitens die Fülle behördlicher Regeln und Anforderungen.

Am Ende fällt Candrian ein Bild dafür ein, wie das ist, wenn man eine Vielzahl Betriebe gleichzeitig am Laufen halten muss. «Es ist wie beim chinesischen Variété-Mann», sagt er. «Auf zehn Stäblein drehen zehn Teller. Sieben sind noch voll im Schuss, drei aber werden lang­samer und beginnen zu wackeln. Der Mann ist ständig dran, dort wieder Schub zu geben, wo es am nötigsten ist. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 17.05.2016, 22:02 Uhr

Martin Candrian

Martin Candrian ist Verwaltungsratspräsident der Candrian Catering AG, deren Geschäfte er zuvor mehr als 30 Jahre führte. Im Zentrum steht die Gastronomie im HB Zürich. Dazu kommen viele andere bekannte Lokale in der Stadt wie etwa Brasserie Lipp, Brasserie Schiller/Goethe Bar, Clouds Kitchen im Prime-Tower-Hochhaus; auch in St. Gallen und Basel ist man präsent. Zu den Restaurants gesellen sich Take-aways, ein Catering-Service sowie Hotels; am Luxushotel ­Suvretta House in St. Moritz hält man eine Beteiligung. Candrian (70) ist verheiratet, wohnt mit seiner Frau in Zollikerberg und hat vier – erwachsene – Kinder. Zwei arbeiten im Familienunternehmen, der Sohn Reto ist Geschäftsführer. (tow)

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