«Verzicht auf Fleisch ist eine Chance zur Kreativität»

Ab heute ist einer der innovativsten Ayurveda-Köche Europas in Zürich zu Gast. Er arbeitet ohne tierische Produkte, aber mit viel Fantasie – und gibt allen, die Lust auf Bratwurst haben, einen überraschenden Ratschlag.

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Das Restaurant Kiosk am Seeufer lädt in dieser Woche zu einer sinnlichen Entdeckungsreise ins Reich der veganen Küche ein. Im Interview mit Tagesanzeiger.ch/Newsnet erklärt der Kochkünstler Sascha Weber vom Ayurveda-Hotel Parkschlösschen im deutschen Traben-Trarbach, was für ihn den Reiz veganer Kompositionen ausmacht, warum diese Art des Kochens durchaus kein Spleen von Gesundbetern ist und wie er selbst zu Fleisch steht.

Was entgegnen Sie einem überzeugten Fleischesser, der findet, vegane Küche sei etwa so wie ein Klavierkonzert ohne Klavier?
Ich erkläre ihm, dass diese Sicht der Dinge mit mangelnder Erfahrung zu tun hat. Die vegane Küche ist unheimlich reichhaltig, nur wissen das viele nicht, obwohl man es inzwischen besser hat, wenn man kein Fleisch isst. Als ich meine Lehre gemacht habe, hat man den Vegetariern ja noch in der Mikrowelle aufgewärmtes Tiefkühlgemüse mit Béchamelsauce vorgesetzt.

Unsere kulinarischen Bedürfnisse haben also eine Menge mit unserer Sozialisierung zu tun?
Genau. Am Duft eines Wiener Schnitzels hängen für viele Menschen schöne Erinnerungen. Das verbindet. Bei vielen veganen Gerichten, so gut sie auch schmecken, ist das nicht so. Und natürlich passen wir unsere Essgewohnheiten auch unserem Alltag an.

Das heisst?
Wer müde von der Arbeit nach Hause kommt, hat natürlich meistens keine Lust mehr, eine Artischocke zu putzen. Das geht nicht einfach so in ein paar Sekunden. Würstchen dagegen holt man einfach aus der Packung, schmeisst sie ins heisse Wasser und fertig. Die Nahrungsmittelindustrie erzieht uns gewissermassen zum Fleischkonsum.

Haben Sie denn nie Lust auf Würstchen?
Natürlich, ich möchte trotz meines Berufs kein reiner Veganer sein. Wenn Ihnen bei einem Bummel durch die Stadt der Duft von Bratwurst in die Nase steigt und Sie diese Bratwurst unbedingt essen wollen, dann geben Sie diesem Bedürfnis ruhig nach. Der Körper weiss schon, weshalb er diese Signale sendet. Essen Sie einfach nicht jeden Tag eine Bratwurst, dann spricht absolut nichts dagegen.

Ein Jein zum Fleisch also.
Richtig. Wir essen viel zu viel Fleisch, und sehr oft solches von minderer Qualität. Unter anderem deshalb, weil ein erstklassiges Produkt nun einmal seinen Preis hat, den ein grosser Teil der Leute nicht zahlen will oder kann. Ich selbst esse sehr gern heimisches Wild oder Biofleisch von Produzenten, die mir persönlich bekannt sind. Auf die Menge kommt es mir dabei nicht so an, ich bin mit relativ wenig zufrieden und achte auch darauf, dass es etwas Besonderes bleibt.

Wie stehen Sie zum Fleischersatzprodukten? Ich denke da an Sojawürstchen oder an die vegane Adaption von Calamari.
Ich bin kein Freund von solchen Dingen. Auch weil sie meinem Ideal einer ehrlichen Küche widersprechen. Sie sind ja das Endprodukt einer langen Verarbeitungskette. Ich habe sogar schon Fleischersatz gesehen, dessen Äusseres genau einem halben Hähnchen nachempfunden war. Das sind Verhältnisse wie im Film «Brust oder Keule» mit Louis de Funès, in dem ein Industrieller Lebensmittel aus Plastik herstellt und im ganzen Land verteilt. Tofu hat zudem den Nachteil, dass er für die Mägen von uns Europäern nicht sehr bekömmlich ist, auch mit dem Konsum grosser Mengen von Milchprodukten tun wir unserer Gesundheit keinen Gefallen.

Würden Sie trotzdem nicht ab und zu gerne zu einem tierischen Produkt für die Rolle des fetthaltigen Geschmacksträgers greifen, wenn Sie ein Menü zubereiten?
Dass ich zum Beispiel für eine Raviolifüllung keinen Ricotta oder Käse verarbeiten kann, ist für mich keine Limitierung, sondern wie der Verzicht auf Fleisch eine Chance zur Kreativität. Mit zerstossenen Kernen oder Nüssen und Kokosmilch etwa lässt sich ein wunderbares Resultat erzielen. In jedem Lebensmittel steckt eine enorme Fülle von Verwendungsmöglichkeiten. Man muss sie nur sehen. Und es gibt eine ganze Menge von fantastischen Produkten, die kaum einer kennt. Die Lotuswurzel etwa, die ich in meinem Menü als Curry zubereite. Den Leuten neue Perspektiven zu eröffnen, ist eines meiner Ziele.

Wie erklären Sie es sich, dass zwar einige Spitzenköche wie Martin Surbeck in Zürich oder Roland Schmid in Bad Ragaz seit Jahren grosse Menüs ohne Fleisch oder Fisch anbieten, sich die Durchschnittsbetriebe damit aber noch immer schwertun?
Ich denke, dass dies auch mit der Haltung der Gäste zu tun hat. Viele sind nicht bereit, für einen vegetarischen Gang denselben Preis zu bezahlen wie für ein Steak oder ein Kotelett. Dabei hat auch erlesenes Gemüse seinen Preis. Kerbelwurzel zum Beispiel kostet im Einkauf über 20 Franken pro Kilogramm. Viele pflanzliche Produkte sind zudem aufwendig in der Zubereitung, veganes Essen ist also durchaus nicht zwangsläufig in einem tieferen Preissegment anzusiedeln. Die vegetarischen Angebote in Spitzenrestaurants richten sich an Leute, die sich mehr mit dem Thema Genuss auseinandersetzen und daher auch eine differenziertere Sichtweise besitzen.

Worauf sollten sich die Besucher einstellen, wenn sie in dieser Woche bei Ihnen im Restaurant Kiosk in Zürich zu Tisch sitzen?
Auf viele neue Geschmackserlebnisse und -kombinationen, zum Beispiel Fenchel mit einem Gemüse aus Paprika und Birnen oder die wunderbar säuerlichen Gojibeeren im Ananassalat. Aber auch auf eine im Vergleich zur herkömmlichen Gastronomie geänderte Menüfolge. Das Süsse eröffnet den Abend. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 19.11.2013, 16:30 Uhr

Genussmedizin

Die ayurvedische Ernährungslehre, die fast gänzlich auf tierische Eiweisse verzichtet, um den Organismus und die Verdauung der Gäste zu schonen, sieht Essen auch als Medizin – ohne dabei Abstriche punkto Genuss zu machen. Sie besagt, dass man durch die richtigen Nahrungsmittel, Kräuter und Gewürze sein inneres Gleichgewicht gezielt beeinflussen sowie Beschwerden lindern und Krankheiten heilen kann. (ak)

Die Menüfolge der Soirée vegane im Restaurant Kiosk

Appetizer-Cocktail
Yogi-Champagner-Ayurvedique

Mango in Kokossauce
Pistaziengriess auf Ananas-Gojibeeren-Salat
Maroni-Mousse mit würzigem Obstsalat

Trilogie von indischem und asiatischem Gemüse
dazu Papayareisbällchen auf Korianderdip

Ayurvedische Suppenvariationen
Zitronengrassuppe, Bananen-Currysuppe mit Knoblauch, Radieschen-Rettichsuppe mit Anis und Cumin

Gefülltes Kürbisschiffchen an Lotuswurzelcurry, Mangochutney und Papadum
Grünkern und Fenchel auf Paprika-Birnen-Gemüse mit Erbsenpüree auf Sellerie und Randensauce

Mignardises variées


5 Gänge, inkl. Weinbegleitung, Wasser, Tee, und Kaffee, Fr. 133.–

Vom 19. bis 24. November, ab 19 Uhr
Reservierung 076 270 60 09 oder auf www.restaurant-kiosk.ch

Restaurant Kiosk, Seefeldquai 51, 8008 Zürich


Informationen zum Ayurveda-Hotel Parkschlösschen: www.parkschloesschen.de

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