Zürcher Gastro-Aufsteiger: «Wir haben es heute einfacher»

«Gault Millau» kürt Stefan Heilemann mit dem Restaurant Ecco zum «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz». Es geht ihm aber nicht nur um Punkte.

«Mich dünkt auch, dass sich die jungen Köche untereinander viel mehr austauschen.»: Zürichs neuer 18-Punkte-Koch Stefan Heilemann vom Ecco im Hotel Atlantis. Foto: Thomas Burla

«Mich dünkt auch, dass sich die jungen Köche untereinander viel mehr austauschen.»: Zürichs neuer 18-Punkte-Koch Stefan Heilemann vom Ecco im Hotel Atlantis. Foto: Thomas Burla

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Wie viel bedeuten Ihnen die 18 Punkte?
Natürlich ist das eine tolle ­Anerkennung und Auszeichnung. Vor allem wenn man bedenkt, dass ich mit meinem Team erst seit knapp vier Jahren im Ecco koche und fast jedes Jahr einen Punkt zugelegt habe. Mir geht es aber nicht nur um Punkte.

Wirklich?
Das wäre ja arg traurig, wenn man nur darauf hinarbeiten würde. Mich dünkt, die Punkte werden von Jahr zu Jahr schneller vergeben; früher dauerte es mehrere Jahre, bis es einen mehr gab. Heute ist der Punkte- und Sterne-Rhythmus viel schneller geworden, und zwar so, dass wohl mancher viel zu früh das Gefühl hat, er habe alles erreicht.

Sie pflegen eine klassische Küche teils mit Produkten von weit her. Arbeiten Sie daneben auch mit Zürcher Produzenten zusammen?
Wo möglich, auf jeden Fall. Aktuell spanne ich gerade mit dem Zürcher Geflügelhändler Alfred von Escher zusammen, von dem ich Federwild wie Schnepfen oder Moorhühner beziehe und auch mal spontan auf die Karte nehme. Im Dezember ist dann ein grosses Menü mit Hase oder Schnepfe geplant. Das ist für uns in der Küche sehr aufwendig, weil die Tiere im Fell- oder Federkleid angeliefert und dann verarbeitet werden.

«Es gibt nicht mehr diese Starchefs, die alles im Sololauf durchziehen.»

In der Zürcher Gastronomie ist ein Generationenwechsel in Gang. Fällt Ihnen das selber auf?
Es ist wohl einfach der Lauf der Zeit, dass in letzter Zeit viele ältere Gastronomen aufgehört haben. Man muss aber sehen, dass wir ohne Horst Petermann oder Jacky Donatz nicht da wären, wo wir heute sind. Sie haben für uns vorgespurt. Wir haben es heute in vieler Hinsicht einfacher.

Weshalb?
Wir können Produkte aus der ganzen Welt bestellen, die Leute reisen mehr und sind gegenüber speziellen Gerichten offener geworden, die Techniken sind einfacher. Das war früher alles nicht selbstverständlich. Mich dünkt auch, dass sich die jungen Köche untereinander viel mehr austauschen. Es gibt nicht mehr diese Starchefs, die alles im Sololauf durchziehen.

Sie haben länger bei Harald Wohlfahrt gearbeitet, ­Deutschlands berühmtestem Dreisternkoch. Wie fest hat Sie das geprägt?
Stark. Die Traube ist eine Pilgerstätte für Kulinarik; es ging dort um die absolute Perfektion. Wenn man mal dort war, bleibt man ewig mit der Traube verbunden. Wir Ehemaligen nennen uns sogar «Traubianer», wie in einer Sekte. (lacht) Wir kommen regelmässig zusammen.

Erstellt: 08.10.2019, 08:15 Uhr

Artikel zum Thema

Sie ist Schweizer «Koch des Jahres» 2020

Gastro «Gault Millau» ehrt Tanja Grandits vom renommierten Restaurant Stucki. Was ihren Kochstil ausmacht und wofür sie Kritik einstecken muss. Mehr...

Der Pinzettenmann

Heiko Nieder, Küchenchef im Dolder Grand, ist «Koch des Jahres». Vom «Gault Millau» erhält er zudem das Maximum von 19 Punkten. Mehr...

Die Aufsteiger

18 Punkte

Ecco im Hotel Atlantis ­

(2019: 17 Punkte), Döltschiweg 234

Was aus der Beschreibung des «Gault Millau» hervorgeht: Stefan Heilemann kocht mit Hingabe und Ausdauer. «Ein unglaublicher Aufwand für zwei Quadratzentimeter Amuse-Bouche.»

17 Punkte

Ornellaia (16). St. Annagasse 2

Der Italiener gehört zur Bindella-Gruppe, die mit dem renommierten Weinproduzenten Ornellaia zusammenarbeitet. Koch Giuseppe D’Errico wird mit seinen Kreationen den grossen Namen gerecht.

15 Punkte

Gamper (14), Nietengasse 1

Hier kriegt man einfach gute Küche. Einfach, weil: keine Reservation. Einfach, weil: keine Wahl, sondern ein Menü. «Klug kombiniert», steht im «Gault Millau».

Marktküche (14), Feldstrasse 91

Der Markt verlangt vegan. Vegan heisst bei Tobias Hoesli kreativ. So kreativ, dass «Gault Millau» das Lokal an der Feldstrasse (sic!) auch Karnivoren empfiehlt.

La Rôtisserie im Hotel Storchen (14), Weinplatz 2

Ein neuer Koch und ein Punkt mehr: Küchenchef Stefan Jäckel bringt den Storchen schon nach kurzer Zeit weiter.

Die Absteiger

14 Punkte

Hato, Fine Asian Cuisine (2019: 15), Brandschenkestrasse 20

Vor Jahresfrist schrieb der «Gault Millau»: «In der Hato-Filiale in St. Moritz hat uns die Küche eine Spur besser gefallen.» Daran dürfte sich nichts geändert haben.

13 Punkte

Accademia del Gusto (14), ­Rotwandstrasse 48

Schon in der Ausgabe 2019 musste der Wein Trost spenden: «Auch mit diesem Dessert lässt sich definitiv keine Schule machen.» Aber eben: Es gibt ausgezeichnete italienische Weine hier.

Ristorante Orsini (14), Münsterhof

Bevorzugt der «Gault Millau» Puristen? Dafür dürfte folgender Hinweis sprechen: «Die Karte verspricht Cucina Italiana, sie wird aber (…) in eine Art franko-italienischer Fusionsküche mit einem Hauch Exotik überführt.»

12 Punkte

Cloud’s Kitchen (13), Maagplatz 5

Wartete die «Gault Millau»-Aus­gabe 2019 noch mit einer «guten Nachricht aus der Höhe» auf, verliert das höchste Restaurant Zürichs den Punkt gleich wieder.

Jao Praya (13), Tramstrasse 19

«Feine Gerichte zu fairen Preisen» – diese Bewertung gibt dieses Jahr einen Punkt weniger. (TA)

Kommentare

Blogs

Sweet Home 1 Grillpoulet – 10 Rezeptideen

Geldblog Wo kann ich noch rentabel investieren?

Abo

Abo Digital Light - 18 CHF im Monat

Unbeschränkter Zugang auf alle Inhalte und Services (ohne ePaper). Flexibel und jederzeit kündbar.
Jetzt abonnieren!

Die Welt in Bildern

Gespenstische Stimmung: Ein Vogel fliegt während des letzten Vollmondes des Jahres über den Statuen der Katholischen Hofkirche in Dresden. (12. Dezember 2019)
(Bild: Filip Singer) Mehr...