Das falsche Brot

Kaufen Sie Ihr Brot beim Grossverteiler? Dann schämen Sie sich! Eine Polemik vom «Züritipp».

Sein Brot ist das richtige: Seri Wada, Kämpfer gegen den Verfall der Backkultur. (Foto: Sabina Bobst)

Sein Brot ist das richtige: Seri Wada, Kämpfer gegen den Verfall der Backkultur. (Foto: Sabina Bobst)

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Geht man in diesen Tagen über den Helvetiaplatz, könnte man meinen, es gäbe für Zürcherinnen und Zürcher nichts Begehrenswerteres als Brot. Ein Platz in der Bank, dem neuen Café von John Baker, ist im Frühling 2016 etwa so gefragt wie es im Sommer ein freier Liegestuhl am Letten inklusive eigenem Barkeeper und Masseurin wäre.

Und noch ein weiteres kulinarisches Statussymbol der Stadt hat mit Brot zu tun: die wunderbaren Baguettes von Seri Wada. Der Meister, er bezeichnet sich selbst bescheiden als Boulanger Amateur, bräuchte mindestens zwanzig Hände, um die Nachfrage nach seinen Produkten befriedigen zu können.

Ums Brot gehts mehr denn je auch in der Mühle Tiefenbrunnen. Dort lockt seit dieser Woche ein neues Café namens Kornsilo mit Sauerteigbrot von der Bakothek in Unterstammheim. Und im benachbarten Mühlerama kann der geneigte Brotliebhaber allerlei Backkurse belegen. Zürich, eine Hochburg des guten Brots also? Leider nein. Trotz all der genannten Attraktionen.

Im Grossen und Ganzen hat das Bäckerhandwerk einen schweren Stand. Gemäss dem Branchenverband der Schweizer Bäcker und Confiseure müssen hierzulande jedes Jahr 50 Bäckereien schliessen. Und daran sind wir alle schuld. Weil wir entweder zu faul oder zu geizig sind, unser Brot in einem handwerklich geführten Betrieb zu kaufen, und uns stattdessen das ölige Knebelbrot vom Discounter reinstopfen. Dessen Filiale liegt halt am Weg, und man kann sich gleich auch noch Wein und Bier besorgen.

Sie finden das nicht weiter schlimm? Ich schon! Es drohen Zustände wie in zahlreichen deutschen Städten, wo die Brötchen in jedem Laden genau gleich aussehen, weil sie aus dem genau gleichen mit allerlei Zusatzstoffen gepeinigten Teig hergestellt wurden. Ich möchte kein Brot aus industrieller Produktion essen. Und auch keine Gipfeli, die mir vorkommen wie aussen hellbraun bemalte Watte. Ich will eine knusprige Hülle und ein Innenleben, das nicht gleich austrocknet.

Und: Brot ist mehr als einfach nur ein Lebensmittel. Es ist ein Indikator für den kulinarischen Zustand einer Stadt. Wer sich schlechtes Brot gefallen lässt, muckt auch bei schlechtem Gemüse, schlechtem Fleisch und schlechtem Fisch irgendwann mal nicht mehr auf. Tun Sie sich also einen Gefallen und kaufen Sie Ihr Brot beim Bäcker. Und wenn Sie einen wissen, der besonders gut ist, verraten Sie uns seinen Namen in der Kommentarspalte. Wir veröffentlichen dann in der kommenden Woche eine Hitliste der Zürcher Bäckereien – mit Ihren und unseren Favoriten. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 05.04.2016, 15:04 Uhr

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