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Der Graf verlässt das Niederdorf

Ein Zürcher Gastronomie-Profi tritt ab: Hanspeter Graf, Pächter des Hotels Hirschen, geht Ende Jahr in Pension.

«Die Hälfte aller Restaurants in Zürich ist überflüssig»: Gastgeber Hanspeter Graf in der Weinschenke des Hotels Hirschen.
«Die Hälfte aller Restaurants in Zürich ist überflüssig»: Gastgeber Hanspeter Graf in der Weinschenke des Hotels Hirschen.
Dominique Meienberg

Der letzte Tag in diesem Jahr wird hart für ihn. «Ich habe schon einmal in der Silvesternacht einen Restaurantbetrieb abgegeben. Das schüttelt einen emotional durch», sagt Hanspeter Graf. Ende Jahr geht er altershalber in den Ruhestand und übergibt den Hirschen, eins der ältesten Hotels in der Stadt, der neuen Pächterin Silvia Mohn, die vorher als Direktorin im Hotel Senator im Kreis 5 amtete.

Pensionierung hin oder her – arbeiten bis zum allerletzten Tag, das passt zu Hanspeter Graf. Halbe Sachen sind nicht sein Ding. Ein letztes Mal zelebriert er am Silvesterabend seine gastronomische Philosophie: kein neumodischer Schnickschnack, kein überflüssiger Tingeltangel, sondern normale Gerichte zu normalen Preisen.

Der 63-Jährige tritt nicht verbittert ab oder gerät ins Jammern wie viele seiner Berufskollegen, die kurz vor der Pensionierung von der Wirterei die Nase voll haben. Für Graf war es stets ein Privileg, ein Haus wie den Hirschen mit einer solchen Vergangenheit leiten zu dürfen.

Kochende Rentnertruppe

Dabei war das denkmalgeschützte Gebäude mitten im Niederdorf, das seit 1703 Gäste beherbergt, vor der Übernahme durch Graf alles andere als ein Vorzeigeobjekt: Viele Jahre lang genossen die Obergeschosse den Ruf einer Absteige. 1997 musste das baufällige Haus aus feuerpolizeilichen Gründen sogar vorübergehend geschlossen werden, weil Einsturzgefahr drohte. Eine neue Ära begann erst, als die Familie Neufeld, die in Zürich viele Liegenschaften besitzt, das heruntergekommene Hotel kaufte, umbaute und mit Graf als Pächter wieder eröffnete.

Dass er unter den zahlreichen Bewerbern als neuer Wirt ausgesucht wurde, war kein Zufall: Hanspeter Graf, der zuvor im Falkenschloss im Seefeld wirtete, geniesst in der Zürcher Gastroszene den Ruf, ein gradliniger Gastgeber mit Bodenhaftung zu sein. «Wenn es Hanspeter Graf nicht gäbe, müsste man ihn erfinden», sagt Ernst Bachmann, Präsident des Wirteverbands der Stadt Zürich. Er beschreibt ihn als kreativen, innovativen Beizer, wie in Zürich nicht mehr viele existieren. «Er ist ein eigenwilliger Typ. Um eine Idee zu realisieren, geht er dafür notfalls mit dem Kopf durch die Wand.»

Ernst Bachmann erinnert an eine frühere Aktion Grafs im Falkenschloss, als er eine Rentnertruppe kochen und servieren liess, weil für die Crew der Samstagsbetrieb nicht infrage kam. Bachmann: «Die Seniorenbrigade sorgte für Schlagzeilen weit über die Schweiz hinaus.» Jörg Arnold, Präsident der Zürcher Hoteliers, zollt Hanspeter Graf Respekt für sein berufliches Können. «Er ist ein Gastgeber und Unternehmer, der seinen Job jeden Tag mit viel Leidenschaft macht. Schade, dass er aufhört. Das ist ein Verlust fürs Niederdorf.»

Mit Martin Luther am Tisch

Hanspeter Graf hat viel erlebt. Der gelernte Kellner war Koch, fuhr als Steward zur See, mixte Drinks in Bordellen und Hafenkneipen, war Butler in Privatvillen und Bankettmanager in Grandhotels. «Lebensstationen» nennt er das, 26 waren es insgesamt. Schnell war ihm klar, dass ihn der Hirschen mit seinen 27 Doppel- und Einzelzimmern in Dreisternqualität nicht ausfüllte. Der umtriebige Gastronom richtete sein Augenmerk auf das Untergeschoss, dem er neues Leben einhauchen wollte. «Als ich zum ersten Mal in diesem Raum stand, hat es mir fast den Atem verschlagen.» Seine Augen bekommen einen Glanz, die Stimme wird lauter, wenn er vom Steinboden, dem uralten Verputz und der Schönheit des Kreuzgewölbes erzählt. Man spürt, wie ihm die Vergangenheit am Herzen liegt.

Die Aura dieses 80 Quadratmeter grossen Kellers, der im 18. Jahrhundert zuerst eine Schmiede und später Pferdestall und Lagerraum einer Fuhrhalterei war, liess ihn nicht mehr los. Die Idee einer Weinschenke entstand, wo man sich mit Martin Luther und Paracelsus am Tisch wähnt.

Schlicht eingerichtet, mit Ahorntischen und -bänken, Kerzen und einem grossen Spiegel an der Wand. Die Speisekarte ist klein, zu Weinen aus Europa und der Neuen Welt werden Mostbröckli, Käseplättli oder Grafs stadtbekanntes Tartar serviert.

Funktionierender Ziehbrunnen

Viele Gäste bemerken die eigentliche Attraktion der Weinschenke beim ersten Besuch gar nicht. Im Eingangsbereich befindet sich ein rundes Loch im Boden, das mit einer Glasplatte verschlossen ist. Es ist wohl der besterhaltene und noch funktionierende Ziehbrunnen Zürichs mit Grundwasser, der beim Umbau ausgebuddelt wurde, Baujahr ungefähr 1350. Der sichere Blick in die düstere Tiefe weckt Erinnerungen ans Spätmittelalter und sorgt laut Graf bei Besuchern immer wieder für Gänsehaut-Feeling. Darüber hinaus funktioniert die Weinschenke seit vier Jahren als ein offizielles Traulokal des Zürcher Standesamtes. Über 100 Brautpaare geben sich hier pro Jahr den ersten Ehekuss gleich neben dem kalten Buffet.

Hanspeter Graf beschreibt sich als «Stammtisch-Philosophen», der mit seiner 48-jährigen Berufserfahrung gerne über die Wirtebranche sinniert und sich mit den sozialen Aspekten einer Gastwirtschaft auseinandersetzt. Er ist überzeugt, dass es in Zürich zu viele Restaurants gibt. «Die Hälfte ist überflüssig. Da wird es in den kommenden Jahren automatisch eine Bereinigung geben.» Und er weiss: Oft sind es Kleinigkeiten, die für einen Gast bei der Beurteilung eines Lokals wichtig sind. «Ein Grüezi, ein Dankeschön, ein kleines Lächeln, das kostet den Wirt doch nichts.» Nach seinem Erfolgsrezept gefragt, meint er, er habe immer nach dem Grundsatz gelebt, zwar «ein Geschäft zu machen, aber solid, ehrlich und kein Showman zu sein».

Ein Roman ist in Planung

Der Graf verlässt das Niederdorf. Was macht er im nächsten Jahr? «Einen Roman schreiben, voll mit all den Geschichten, die ich in meinem Berufsleben im In- und Ausland erlebt habe.» Die Schreibklause dafür hat er bereits gemietet. Sie steht im Tessin bereit, ganz in der Nähe der Wallfahrtskirche Madonna del Sasso oberhalb von Locarno.

Vorher aber möchte Hanspeter Graf noch einmal diese spezielle Stimmung des über 400 Jahre alten Gewölbes auf sich wirken lassen. Wenn die letzten Gäste aufs Neujahr angestossen und sich verabschiedet haben, will er nochmals allein in seiner Weinschenke sein, wie vor zehn Jahren, als er zum ersten Mal dort unten auf den eingelagerten Zementsäcken sass.

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