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Zürcher Gastrobranche nervös – wer kriegt das Bauschänzli?

Für den Prestigeort an der Limmat sucht die Stadt Zürich einen neuen Pächter.

Das Bauschänzli erhält nächstes Jahr einen neuen Pächter – vielleicht.
Das Bauschänzli erhält nächstes Jahr einen neuen Pächter – vielleicht.
Doris Fanconi
Um das beliebte Ausflugsrestaurant buhlen diverse Zürcher Wirte. Unter ihnen ist die Fred-Tschanz-Gruppe, welche das Schänzli bereits heute bewirtet. Der Entscheid fällt noch im Januar 2018.
Um das beliebte Ausflugsrestaurant buhlen diverse Zürcher Wirte. Unter ihnen ist die Fred-Tschanz-Gruppe, welche das Schänzli bereits heute bewirtet. Der Entscheid fällt noch im Januar 2018.
Keystone
Im Januar, nach dem Trubel vom Oktoberfest und dem Circus Conelli, ist es auf dem Bauschänzli sehr ruhig.
Im Januar, nach dem Trubel vom Oktoberfest und dem Circus Conelli, ist es auf dem Bauschänzli sehr ruhig.
Doris Fanconi
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«Es ist ein unvergleichlich schöner Ort», schwärmt Erik Haemmerli. «Wenn so einer frei wird, muss man sich doch bewerben», meint der TV-Koch und Gastronom (Fischstube, Razzia). Auch er hat bei der städtischen Ausschreibung für das Bauschänzli mitgemacht.

Die Stadt will den Hotspot mit 700 Plätzen neu vergeben. Im August 2017 hat sie die Bedingungen publiziert. Die Pacht gilt ab 2019 für fünf Jahre mit Option auf weitere fünf Jahre. Das Restaurant muss bei trockenem Wetter täglich von April bis September von 11 bis 23 Uhr geöffnet sein, es soll einen bedienten Teil geben und weiterhin einen Biergarten mit Selbstbedienung.

Gefordert wird neues Mobiliar auf der Terrasse, Biervielfalt, Regionalität, Saisonalität und Innovation. Die Preise der Speisen sollen sich im mittleren Segment bewegen, Tanzmusik ist «auf Zusehen hin» erlaubt. Weitere Bedingungen: Der Weihnachtszirkus Conelli (seit 1992) behält genauso seinen festen Platz in der Agenda wie das Zürcher Oktoberfest (seit 1996) .

Seit 1992 in den Händen der Tschanz-Gruppe

Obwohl der Sieger noch nicht bekannt ist, geistert der Begriff der «Alibiübung» herum. Gar von einem «abgekarteten Spiel» ist die Rede. Einige Gastronomen argwöhnen, dass die Fred-Tschanz-Gruppe «ohnehin» gewinnen wird. Es gibt solche, die sich deswegen gar nicht erst beworben haben. Kritisiert wird in diesem Zusammenhang die kurze Bewerbungsdauer von wenigen Wochen.

Wirte-Doyen Fred Tschanz und seit seinem Ableben Enkelin Stéphanie Portmann haben ohne zwischenzeitliche Neuausschreibung seit 1992 auf dem Bauschänzli das Sagen. In der Gastroszene ist die Kritik verbreitet, dass man es besser machen könnte am Stadthausquai. Einer lästert über einen «lausigen» Betrieb. Wohlwollender heisst es, dass es «Luft nach oben» gebe.

Eine Frage des Mietzinses?

Darko Soolfank von der Maag-Halle sagt es so: «Es wäre eine verpasste Chance, wenn es so weitergehen würde wie bisher. Das Bauschänzli hat einen Neustart verdient.» Die Maag Music & Arts AG, Initiantin von Frau Gerolds Garten, hat sich beworben und ist in den Startlöchern. Sie bietet mit ihrem Konzept «Charmante Stadtinsel Bauschänzli» neben dem Biergarten mit eigener Biermarke einen etwas akzentuierteren Unterhaltungsanteil – «ohne eine Festhütte zu werden», wie Soolfrank versichert.

«Es wäre eine verpasste Chance, wenn es so weitergehen würde wie bisher. Das Bauschänzli hat einen Neustart verdient.»

Darko Soolfank, Maag-Halle

Es sollen nicht nur die Jungen, sondern es soll auch die junggebliebene Kundschaft zufriedengestellt werden, etwa mit Tango-Abenden. Gastronomisch will Soolfrank mit hoher Qualität und lokalen Speisen rund um die Kartoffel und Grillkost punkten. Fürs Oktoberfest wäre er bereit, mit der erfahrenen Tschanz-Gruppe zusammenzuarbeiten.

Fischstube-Wirt Haemmerli spricht ebenfalls von einer «Chance für einen Neuanfang». «Gastronomisch muss etwas gehen», findet er. «Auf zu neuen Ufern!» Von einer Alibiübung will Haemmerli nichts wissen. Er ist überzeugt, dass die Stadt auf neue Ideen setzt. Wichtig sei ihr gewiss ein neuer, höherer Mietzins.

Auch die kurze Bewerbungszeit mag er nicht kritisieren: «Die Szene weiss seit zwei Jahren, dass die Karten auf dem Bauschänzli neu gemischt werden.» Haemmerli tippt darauf, dass eher eine erfahrene Crew den Zuschlag erhalten wird, weil der Betrieb eine gewisse Grösse hat und es aufgrund der Wetterabhängigkeit ein hartes Geschäft sei.

Kein Erfolg mit «Winterwelt»

Nicht zum Handkuss kommen wird die Remimag-Gastrogruppe, welche das Albisgüetli betreibt. «Wir haben uns beworben und eine Absage erhalten», sagt Geschäftsleiter Bastian Eltschinger. Er verhehlt seine Enttäuschung nicht: «Wir sind sehr erstaunt, dass wir unser Konzept nicht persönlich vorstellen durften.» Dabei habe er mit einer «Winterwelt», einer Kinder-Spielecke, Musikmatinées, mehr gedeckten Terrassenplätzen, periodischen Gastbieren und einem «Top-Mietpreis» eine – wie er findet – überzeugende Bewerbung eingereicht. Das Oktoberfest habe man aber selbst organisieren wollen.

Marc Blickenstorfer von der Miteinander GmbH (Rimini, Maison Manesse) hätte wiederum die Tschanz-Gruppe fürs Bierfest miteinbezogen, da diese es «toll macht für die Zielgruppe». Hätte. Denn er hat wie auch Two Spice (Yooji’s, Bohemia), die Gasometer AG (Ziegelhütte, Josef), Kramer Gastronomie (Lake Side, Metropol) oder die Bindella-Gruppe (Santa Lucia, Bank) nicht mitgemacht bei der Ausschreibung. Michel Péclard (Fischers Fritz, Pumpstation) sagte vor einem halben Jahr, dass er «eh keine Chance hat», die Candrian-Gruppe wollte sich auf Anfrage nicht äussern.

«Der Rest ist die Pest»

In den Chor der Kritiker an der Tschanz-Gruppe will Blickenstorfer nicht einstimmen. Man könne den heutigen Betreibern nicht übel nehmen, dass sie nicht investieren, während das «Damoklesschwert der Ausschreibung» über den Köpfen baumelt. Wobei: «Mit ein wenig Risikofreudigkeit hätte im Hinblick auf eine mögliche Chancenverbesserung bei der Ausschreibung eine Qualitätssteigerung herbeigeführt werden können», meint Blickenstorfer, schränkt aber erneut ein: «Die Gastronomie ist ein verflixt anspruchsvolles Geschäft und die Saisongastronomie in dieser Grösse sowieso.» Aufs Bauschänzli gemünzt, dichtet er: «Der Oktober macht das Fest – der Rest ist die Pest.»

«Die Gastronomie ist ein verflixt anspruchsvolles Geschäft und die Saisongastronomie in dieser Grösse sowieso.»

Marc Blickenstorfer, Miteinander GmbH (Rimini, Maison Manesse)

Zum Branchenlamento, dass die Tschanz-Gruppe und ihre Chefin Stéphanie Portmann das Bauschänzli ohnehin behalten werde, meint Blickensdorfer undiplomatisch: «Das hoffe ich doch.» Die junge Unternehmerin habe «eine richtige Chance verdient».

«Alle unsere Betriebe haben Luft nach oben»

Portmann selbst, welche die Tschanz-Gruppe Anfang 2013 übernommen hat, will nicht viele Worte über ihre Bewerbung verlieren. Die 32-Jährige bittet um Verständnis, mit den Details noch zurückzuhalten. Ob sie einem anderen Pächter beim Oktoberfest helfen würde, das ihr Grossvater initiiert hatte, lässt sie offen. Als Alibiübung habe sie die Ausschreibung gar nicht empfunden und das Dossier entsprechend eingereicht. Zur Branchenkritik am heutigen Bauschänzli-Betrieb meint Portmann offen: «Alle unsere Betriebe haben Luft nach oben – das Bauschänzli eingeschlossen.»

Klar ist hingegen, dass die Örtlichkeit für die Fred Tschanz Management AG, die fünf Jahre nach dem Tod des Patrons ein Rebranding und gar einen neuen Firmennamen angekündigt hat, einen hohen emotionalen Wert hat.

Entscheid im Januar

Die Vergabe des Bauschänzli obliegt aufgrund der Höhe des jährlichen Mietzinses von über 200'000 Franken dem Gesamtstadtrat. Lange wird es nicht mehr dauern. Gemäss Kuno Gurtner von der städtischen Liegenschaftenverwaltung ist das Geschäft «beschlussreif». Mit einer Mitteilung könne im Januar gerechnet werden.

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