Dieses Menü bleibt in Erinnerung

Ein Besuch im Mémoire im Kreis 5 ist ein Experiment. Es lohnt sich, sich darauf einzulassen: auch wegen der teils freakigen Getränkebegleitung.

Der Abschluss: Das Dessert aus Kürbisvariationen. Fotos: Reto Oeschger

Der Abschluss: Das Dessert aus Kürbisvariationen. Fotos: Reto Oeschger

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Im Mémoire gibt es für Gäste nicht viel zu entscheiden. Wer ins Souterrain des historischen Stahlsilos der Brauerei Löwenbräu abtaucht, lässt sich auf das kulinarische Experiment ein, das Chefkoch Chris Züger und seine Freunde sich für ihre Gäste ausgedacht haben. Seit drei Jahren ist der einstige Industrieraum zugleich Küche, Speiselokal und Vorratskammer, wo sie am Herd täglich ein Tasting-Menü zaubern – in der grossen Variante mit neun Gängen (mit/ohne Fleisch 117 Fr.) oder mit sechs Gängen (78 Fr.), die je nach Saison ausgewechselt werden.

Auch das Flüssige ist vorprogrammiert, sofern man das Wine-Pairing (78 Fr.) von Paul Blume denn will. Aber eigentlich ist das keine Frage des Willens – man muss. Blumes Sinn für die richtige und teilweise ausgefallene Kombination der flüssigen mit den festen Aromastoffen kann man vertrauen. Und seine Art, über Weine zu reden, ist für Zürich ungewohnt. «Ein Wein erzählt die Geschichte eines Menschen», sagt Blume, «und der Wein überträgt dessen Energie.» Blume tut es auch.

Die Crew um Koch Chris Züger (o. r.) und Sommelier Paul Blume (2. v. r).

Seine Leidenschaft gilt den Naturweinen. Sie sind für ihn dank der biodynamischen Herstellung spannender, weil die verschiedenen Mineralstoffe besser zur Geltung kommen. Er kann sich bei unserem Besuch viel Zeit für das Erklären nehmen. Von den 40 Plätzen sind kurz nach Ende der langen Sommerpause nur deren 8 besetzt. Blume vertreibt die Weine nebenbei. Entsprechend kennt er jeden aufgetischten Tropfen und dessen Winzer.

Und dann Gang fünf

«Jetzt wird es freaky», sagt Blume vor dem fünften Gang. Zuvor haben wir schon für ein bisschen «Bubbles» in Form von Christian Hochs Schaumwein Kalkspitz gekostet. Zu den Tomaten, die Koch Züger fünf Wochen lang fermentiert hatte, gab es einen Rosé aus Narbonne. Zu den farbigen Kartoffeln mit Habichtspilzen tranken wir einen spanischen Weissen, den Blume mit den Worten «der vibriert im Mund» anpries. Zum Reh- oder Randenwürstchen für Vegis – auf einem Knochenstück mit brennender Kohle und Tannennadeln serviert – wählte Blume Roten aus Frankreich. Und zu den Auberginenravioli einen aus Sizilien.

Dann eben Gang fünf. Koch Züger besetzt ihn mit Fish (Schwalen) und Chips. Die Weinwahl dazu: ein Cidre, aus Essäpfeln gebraut in Malmö. Das passt. Gut möglich, dass sich der 34-jährige Züger für den Gang von seiner Zeit als Koch bei der britischen Königsfamilie inspirieren liess. Auch an Olympischen Spielen und Fussball-Weltmeisterschaften stand er im House of Switzerland schon am Herd.

Wir fragen uns, wie und womit das Duo mit Cidre zu toppen sei. Klassisch! Mit Wild und Rotwein. Bei der süssen Kürbisvariation zum Abschluss wird uns noch einmal bewusst, worauf es Züger ankommt: ein Produkt auf verschiedene Arten zuzubereiten – selbstverständlich immer frisch –, dass alles zusammen geschmacklich und farblich harmoniert. Das behalten wir gern in Erinnerung.

Restaurant Mémoire

– Preis-Leistungs-Verhältnis
Das Spektakel hat seinen Preis.

– Ambiance
Edel industriell – vom Platz an der schwarzen Marmortischplatte kann man jeden Arbeitsschritt der Köche mitverfolgen.

– Service
Wasser wird nachgeschenkt, der Teller sofort abgeräumt, sodass man jederzeit gut umsorgt ist. Der Brotkorb wurde aufgefüllt, bevor wir danach fragen konnten.

– So kommt man mit dem ÖV hin
Mit dem 4er, 13er oder 17er bis Dammweg, dann Dammweg Richtung Limmat, Zugang links um die Ecke.

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In dieser wöchentlichen Rubrik lesen Sie unsere Urteile über die Gerichte in Zürcher Restaurants.

Erstellt: 03.10.2019, 17:42 Uhr

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