«Fast 50 Stutz! Für eine Suppe!»

Das Lily’s hat als Pionierlokal die Langstrasse chic gemacht. Mitgründer Stefan Tamò sagt, warum es vor 20 Jahren mit einem grossen Schock anfing.

Stefan Tamò vor dem Eingang zu seinem Lokal an der Langstrasse. Bild: Raisa Durandi

Stefan Tamò vor dem Eingang zu seinem Lokal an der Langstrasse. Bild: Raisa Durandi

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Herr Tamò, was kommt Ihnen als Erstes in den Sinn, wenn Sie an den Start mit dem Lily’s zurückdenken?
Dass wir ein wenig verrückt waren.

Wieso?
Weil es genau an dieser Ecke der Langstrasse einen Drogendeal gab. Die offene Szene am Letten war zwar seit ein paar Jahren verschwunden, doch hier wurden weiter Drogen vertickt. Etliche Leute rieten uns davon ab, als man uns diese Lokalität anbot. Wir aber sahen die Chance, Lebensqualität in den Kreis 5 zu bringen.

Obwohl das Vorgängerrestaurant gescheitert war?
(lacht) Wie gesagt, wir waren schon ein wenig risikofreudig. Aber wir lebten im Quartier und wussten, wie es tickte. Und wir haben im Vorfeld einen grossen Aufwand betrieben.

Zum Beispiel?
Unsere hochkarätige Konzeptgruppe flog zwecks Inspiration und Recherche nach London und New York, in beiden Städten war eine moderne, günstige asiatische Küche im Trend. In London war es das Wagamama, das wir anschauten, in New York ein kleines, familiäres und sehr angesagtes Thailokal in Williamsburg. Als wir da waren, kam kurz vor Mitternacht ein Student im Pyjama rein, er hatte ein Buch dabei, bestellte ein Gericht, las beim Essen im Buch und ging wieder. Ich dachte: «Wow, wie cool ist das denn?» Was heute alltäglich klingt, war 1998 aussergewöhnlich, vor allem im gastronomisch braven Zürich. Das wollten wir ändern. Wir wollten Zürich als Metropole sehen, in unserem Lokal sollte jedermann von 11 bis Mitternacht frischen asiatischen Food zu guten Preisen erhalten.

«Was heute alltäglich klingt, war 1998 aussergewöhnlich, vor allem im gastronomisch braven Zürich.» 

Wer gehörte dieser wie Sie sagen «hochkarätigen» Gruppe an?
Mein langjähriger Geschäftspartner und Freund Cello Rohr, der im Januar traurigerweise verstorben ist. Maurice Maggi, den man in dieser Stadt niemandem mehr vorstellen muss. Markus Nüssli, der begnadetste und meistgereiste Fresssack auf diesem Planeten, der sämtliche Rezepturen erarbeitete, die Architekten Andrea Rummel und Frank Schmid und Alain Kupper, der für Grafik und Kommunikation zuständig war.

Eine Menge Kreativität – hat das tatsächlich harmoniert?
Hervorragend sogar. Ich erinnere mich noch gut an unser Brainstorming zum Namen unseres Babys. Wir waren in New York in einem asiatischen Laden für Geschirr. Obwohl alles Asiatinnen waren, hatte jede Verkäuferin einen Namen, der in unseren Ohren vertraut klang: Jenny, Sue, Jackie. Diese Verwestlichung wandten wir dann auch bei unserer «Asiatin» an und nannten sie Lily. Und weil es eben nicht ein normales Restaurant werden sollte, kamen wir auf den Zusatz «Stomach Supply», was man vielleicht mit Magenversorgung übersetzen könnte. Es lief wirklich alles super – bis zu jenem Moment, als Nüssli vorrechnete, dass wir mit unseren Ansprüchen für das Tom Yam Gung 48.50 Franken verrechnen müssten. Fast 50 Stutz! Für eine Suppe! Wir drehten fast durch, es war ein Schock. Alles war plötzlich infrage gestellt!

Also haben Sie die Ansprüche nach unten geschraubt?
Nein, das kam nicht infrage. Aber wir haben andere Lieferanten angeschaut, mit anderen Mengen kalkuliert, so lange herumprobiert und -studiert, bis wir preislich etwa da waren, wo wir sein wollten.

Dennoch hatte das Essen im Lily’s zu Beginn keinen allzu guten Ruf.
Am Anfang fehlte etwas die Konstanz. Das Problem waren vor allem die Öffnungszeiten.

Die Sie ja so haben wollten. Was war der Haken?
Von 11 Uhr bis Mitternacht die konstante gleiche Essensqualität hinzubekommen, bei wechselndem Küchenpersonal, das schafften wir zu Beginn nicht, das hatten wir unterschätzt. Wir mussten auch lernen, dass es in der thailändischen Kultur andere Hierarchien gibt als bei uns, dass sich die unterschiedlichen Welten erst finden müssen. Abgesehen davon waren einige unserer Ideen für Zürich sehr gewöhnungsbedürftig.

Zum Beispiel, dass man nicht reservieren konnte?
Und stattdessen in die Schlange stehen musste, genau. Oder dass man mit fremden Leuten am Tisch sitzt. Und dass das Personal vor allem Englisch gesprochen hat. Kein Kaffee, sondern nach dem Essen wieder gehen. Ursprünglich wollten wir das Lily’s sogar rauchfrei machen, aber das haben wir uns dann doch nicht getraut. Dafür waren wir der Zeit mit dem Home Delivery voraus, der fünf Jahre später kam.

«Wir bezahlen heute dreimal mehr Miete, sind sozusagen Opfer des eigenen Erfolgs geworden.»

Lieferservices gabs schon vorher.
Aber niemand, der auf Mehrweggeschirr mit Depot und einer Auslieferung per Velokurier setzte. Das war stilprägend.

Gab es auch Dinge, die nicht so rund liefen?
Ja, gewisse Gerichte der ersten Karte mussten wir wieder rausnehmen, weil sie zu scharf oder zu fremd waren. Die gibt es jetzt nur noch am Personaltisch. (lacht) Und wir bezahlen heute dreimal mehr Miete, sind sozusagen Opfer des eigenen Erfolgs geworden.

Hat das Publikum handkehrum auch einen klaren Favoriten?
Eindeutig das Green Curry. Wir haben kürzlich mal nachgerechnet, wie oft wir diesen Teller seit 1999 verkauft haben, und sind auf die Zahl 750’000 gekommen. Ich denke, das kann man schon fast einen Zürcher Klassiker nennen. (lacht)


20 Jahre Lily’s: Strassenfest mit Thai-Massage, Flohmarkt, Eistee-Workshop, asiatischem Food und Drinks, Karaoke und DJs. Samstag, 31. August, Neugasse 50–60, 11 bis 4 Uhr (ab 24 Uhr drin).

Erstellt: 30.08.2019, 11:36 Uhr

Zur Person

Stefan Tamò

Stefan Tamò – von allen nur Tamo genannt – ist 56 Jahre alt und Vater eines Sohnes. Aufgewachsen ist der langjährige Gastronom in Schwamendingen, wo er heute auch wieder lebt und mit Rose Lanfranchi die Wirtschaft Ziegelhütte führt. Zudem ist er Mitgründer der Gasomter AG, welche die Zürcher Restaurants Josef, Lily’s Original und Lily’s Factory, Italia, Markthalle, das Primitivo (am Oberen Letten) sowie in Basel das Lily’s Maxim gegründet hat. (thw)

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