Herausforderer fürs Dolder Grand

Zwei junge Küchenmeister wollen im Luxushotel Atlantis by Giardino ein Restaurant der Extraklasse etablieren.

Leichtigkeit ist ihr Markenzeichen: Küchenchef Stefan Heilemann (l.) und Ecco-Gründer Rolf Fliegauf in Zürich.

Leichtigkeit ist ihr Markenzeichen: Küchenchef Stefan Heilemann (l.) und Ecco-Gründer Rolf Fliegauf in Zürich. Bild: Urs Jaudas

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Street Food Market, Pop-up-Kultur und spannende Restaurants wie Maison ­Manesse oder Equi-Table zeigen, dass Zürich in kulinarischen Dingen einen grossen Schritt vorwärts gemacht hat. An der absoluten Spitze aber stagnierte die Stadt in letzter Zeit. Während Basel seit Oktober in der Person von Peter Knogl sogar einen Dreisternkoch vorzuweisen hat, gab es hier einen Abgang nach dem anderen: Tobias Buholzer heuerte nach einer Auszeit in Eglisau an, David Martínez Salvany verordnete sich selbst eine Pause, und Antonio Colaianni wird das Mesa Ende Jahr verlassen. Der geniale Marcus G. Lindner war schon 2012 nach Gstaad abgewandert.

Die Wiedereröffnung des Hotels Atlantis by Giardino bricht diesen Negativtrend. Die in Ascona und Champfèr bei St. Moritz sehr erfolgreich operierende Giardino Group beschert Zürich nicht nur zahlreiche neue Betten in der Luxuskategorie, sondern auch ein Restaurant, das es vom Potenzial her mit der ­lokalen Nummer 1, Heiko Nieders The Restaurant im Dolder Grand, aufnehmen kann.

Hinter dem Konzept des an den beiden anderen Standorten mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Ecco steht der 34-jährige Deutsche Rolf Fliegauf, vor fünf Jahren vom «Guide Michelin» als jüngster Europäer in den Kreis der Zweisternköche erhoben. Küchenchef ist Fliegaufs Landsmann Stefan Heilemann (33), der sich nach dem Wirtschaftsgrundstudium auf dem zweiten Bildungsweg dem Kochen verschrieb.

Frische ist fast alles

Fliegauf und Heilemann arbeiten seit vier Jahren zusammen und können auf Engagements beim deutschen Jahrhundertkoch Harald Wohlfahrt verweisen. Entsprechend fundiert und klassisch ist ihre Ausbildung, die sie allerdings für eine sehr moderne Interpretation der Spitzenküche nutzen. Luxusprodukte spielen bei ihnen zwar eine grössere Rolle als bei der nationalen Nummer eins, Andreas Caminada, protzig ist aber das letzte Adjektiv, das auf die Ecco-Küche passen würde.

Selbst die Entenleber, Inbegriff der wuchtigen Haute Cuisine Frankreichs, kommt hier leicht auf den Teller. Zusammen mit karamellisierten Cerealien und grünem Apfel, dessen Säure die marinierte Leber kontrastiert. «Mein Lieblingsgericht auf der Karte, man könnte es auch im Hochsommer essen», sagt Heilemann, der seine sechsköpfige Brigade über einen Monat lang auf die Herausforderung in Zürich eingestellt hat.

Am Anfang steht auch Fliegauf im Atlantis am Herd. Ihm hat es ein Dessert mit Dulcey-Schokolade, Birne und Sauerampfer angetan. «Dies ist mein Favorit, weil man erwarten würde, dass eine Kreation mit heller Schokolade sehr süss ist, und sich dann angenehm getäuscht sieht. Wie bei der Leber wird ein eigentlich schweres Grundprodukt sehr leicht umgesetzt», erklärt er.

Achtgänger für 204 Franken

Der Frischeakzent zieht sich wie ein roter Faden durch die Speisen von Fliegauf und Heilemann. Auch die Variation von der Brüggli-Lachsforelle mit Gurke und Austern-Emulsion ist eine typische Ecco-Kreation. Die Dessert-Dreifaltigkeit Cheese Cake – Pistazie – Sanddorn ebenso. Die zwei Kochkünstler sind überzeugt, dass sich die Gäste auch nach einem fünfstündigen Dinner nicht fühlen wollen wie der Wolf, der im Märchen statt der sieben Geisslein Steine verschluckt hat. Ein Hauptgang brauche aber schon Power und habe dann weniger Säure.

Und wie reagieren die Platzhirsche in der Spitzengastronomie auf die neue Konkurrenz? «Sie freuen sich, weil es die Szene belebt. Für ihre Grösse besitzt die Region Zürich gerade im obersten Segment nicht viele Restaurants», erklärt Fliegauf. Erst recht nicht im progressiven Bereich, ist hier anzufügen.

Die beiden Zweisternbetriebe Wiesengrund in Uetikon und Rico’s in Küsnacht zelebrieren die Haute Cuisine ja betont klassisch. Die Menüs im Ecco kosten zwischen 148 für den Drei- und 204 Franken für den Achtgänger. Beileibe kein Pappenstiel, aber durchaus nicht exorbitant, wenn man bedenkt, dass beim Szenekoch Jacky Donatz im Sonnenberg das grosse Kalbskotelette mit 86 Franken zu Buche schlägt.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 01.12.2015, 09:20 Uhr

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