«Ich hätte die Preise in Zürich erhöht»

Vreni Giger wirtet seit 100 Tagen im Rigiblick. Die Spitzenköchin erfüllt dort einen Wunsch des Zürcher Frauenvereins.

Sie ist jetzt Gastgeberin und steht weniger in der Küche: Vreni Giger im Rigiblick. Foto: Sabina Bobst

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Geben Zürcher mehr Trinkgeld als die St. Galler?
(lacht) Wir machen hier zwar ganz schön Trinkgeld, ob wir in Zürich aber mehr machen – das könnte ich nicht sagen.

Unterscheidet sich denn der Zürcher Gast vom Ostschweizer?
Für mich persönlich gibt es einen grossen Unterschied zwischen diesen Städten: Im Jägerhof kannte ich jeden Abend die Hälfte der Gäste persönlich, hier im Rigiblick kenne ich meist keine einzige Person. Und muss so den ersten Schritt machen, um aus dem Gast einen neuen Stammgast zu machen. Das verlangt hundertprozentige Konzentration, ich kann mir keinen Patzer leisten – weder im Service noch in der Küche.

Wo ist man anspruchsvoller, hier oder in der Ostschweiz?
In St. Gallen gabs verschiedentlich Leute, die nicht zu mir gekommen sind – weil sie sich bei mir nicht wohl­gefühlt haben. Das wird in Zürich dasselbe sein: Es werden Gäste kommen, die mit mir nicht «z Schlaag» kommen – oder ich nicht mit ihnen. Ich sage vieles frei von der Leber weg und studiere erst danach. Schön wäres, wenn es bald mal auch in Zürich heisst: Wir gehen zu Vreni.

Gab es negative Erlebnisse in den ersten drei Monaten?
Vor Weihnachten wurde ich auf Trip-­Advisor heftig kritisiert, wegen eines Abends, an dem wir ziemlich überfordert waren. An einem Tisch mussten die Gäste extrem lange warten, zuerst beim Bestellen und dann auch beim Bezahlen. Ich entschuldigte mich und erklärte, dass das Team und ich mit einem Koch auf seinen Geburtstag angestossen hätten, weshalb sich das Bezahlen ver­zögert habe. Darauf erwiderte eine der Kundinnen, das sei total unprofessionell. Sie sei zahlender Gast, und es interessiere sie nicht, ob ein Mitarbeiter Geburtstag habe. Natürlich steht der Gast für mich absolut im Vordergrund, aber meine Mitarbeiter sind mir auch sehr wichtig. Gäste an einem anderen Tisch fanden es toll, dass wir im Team auf ­dieses Wiegenfest angestossen hatten.

Können Sie in Zürich mehr für Ihre Gerichte verlangen?
Da Zürich viel grösser ist, gibt es mehr Menschen, die viel Geld haben, vielleicht könnte man das. Doch die Besitzerin des Rigiblicks, der Zürcher Frauenverein, wollte ähnliche Preise wie im ­Jägerhof. Ich selber hätte sie, zugegeben, wahrscheinlich etwas erhöht – denn senken kann man sie immer.

«Meine Küche läuft nicht über edle Produkte, sondern übers Handwerk», sagt Vreni Giger.

Die Preise sind das eine, der Einkauf das andere. Wie sieht es in Zürich diesbezüglich aus?
Im Vergleich zu meinem Vorgänger habe ich tiefere Warenkosten. Nicht, weil ich minderwertigere Zutaten einkaufen würde, sondern andere. Meine Küche läuft nicht über edle Produkte, sondern übers Handwerk.

Sie sind Pionierin bei der regional-saisonalen Küche, die heute an vielen Orten angeboten wird. Wie stark halten Sie sich in Zürich daran?
Sehr stark. Momentan haben wir im Gourmet-Restaurant zwar einen Kabeljau im Angebot. Dies allerdings nur, weil der Zürichsee im Winter nichts hergibt. Doch so viel wie möglich beziehe ich aus der Schweiz.

Bedeutet regional für Sie also schweizerisch? Oder sollen die Produkte aus einem 50-Kilometer-Umkreis Zürichs kommen?
Für mich ist wichtig, dass ich mit Schweizer Produkten arbeiten kann. Auf Zu­taten wie Zitronen oder Olivenöl will ich nicht verzichten.

Mussten Sie sich nach dem Umzug neue Lieferanten ­suchen?
Teilweise. Beim Gemüse und den Kräutern war dies einfach: Marinello hat schon vorher den Rigiblick beliefert, da blieben wir dabei. Was den Fisch angeht, bin ich sowohl auf Bianchi als auch auf Braschel angewiesen. Wir haben uns noch nicht ganz gefunden – wir arbeiten aber daran.

Die Konkurrenz der beiden grossen Fischanbieter müsste eigentlich befruchtend sein.
Auch bei meinem früheren Fischlieferanten Zellweger dauerte es eine Weile, bis ich Bodensee-Fisch erhalten habe. Dann aber erhielt ich ihn exklusiv. Ich nehme mal an, das ist hier nicht anders. Oft geht es dabei ja ums Zwischenmenschliche.

«Wenn ich frei habe, bin ich gerne daheim und mag nicht übers Kochen reden.»Vreni Giger

Haben viele Zürcher Produzenten bei Ihnen angeklopft?
Nicht nur aus Zürich, sondern aus der ganzen Schweiz. Da bekannt ist, dass ich mit biologisch produzierten Zutaten koche, haben sich viele Bio-Produzenten gemeldet. Wir waren jedoch anlässlich der Eröffnung dermassen eingedeckt mit Arbeit, dass wir meist nicht re­agieren konnten – was einige nicht ­nachvollziehen konnten.

Wie hat die Konkurrenz in Zürich auf Sie reagiert? Hat sich die im Rigiblick schon gezeigt?
Es sind Leute aus der regionalen Gastronomie vorbeigekommen, Köche aber keine. Das hat wahrscheinlich auch mit mir zu tun. Wenn ich frei habe, bin ich gerne daheim und mag nicht übers Kochen reden. In St. Gallen war ich auch nie in einem anderen Restaurant.

Dann sind Sie in Zürich noch nicht ausgegangen?
Ich war nur ein einziges Mal auswärts ­essen – vor Weihnachten mit meiner Mama in der Kronenhalle. Ich war noch nie da und wollte dies einmal sehen.

Jetzt wollen wir es genau wissen: Wie war die Kronenhalle?
Das Lokal ist zwar altmodisch, aber auch wahnsinnig schön und stimmig. Exorbitant teuer wars auch – für eine Consommé mit Rindsmark bezahlten wir 25, nein, sogar 29 Franken. Sie schmeckte aber ausgezeichnet.

Was assen Sie ausser der Suppe sonst noch?
Wir waren früh dran, es gab nur die kleine Karte. Ich hatte einen Crevetten-Cocktail. Der kam genau so an den Tisch, wie ich es im ersten Jahr meiner Kochlehre gelernt hatte.

Die Frage war ja, ob Sie in Zürich auch selber kochen würden. Haben Sie nun die Pfanne oder das Telefon öfters in der Hand?
Eine Pfanne habe ich nur noch selten in der Hand. Bei der Planung und Menügestaltung bin ich aber dabei. Und abends stehe ich in der Regel am Pass, ich habe jede servierte Sauce probiert und helfe beim Anrichten der Teller. Grundsätzlich bin ich nun aber Gastgeberin. Ich begrüsse jeden, der reinkommt, nehme das Menü auf, schenke Wasser und Champagner ein, decke Teller ab. Und ich verabschiede mich von jedem Gast. Das ist etwas, das ich gerne mache und das ich gut kann. Gekocht habe ich 27 Jahre lang. Das ist ein Knochenjob.

Erstellt: 08.02.2017, 22:18 Uhr

Vreni Giger im Rigiblick

Gourmet-Lokal und Bistro

Nach 20 Jahren im Restaurant Jägerhof in St. Gallen hat die 43-jährige Vreni Giger letzten Herbst in den Rigiblick auf dem Zürichberg gewechselt. Die Schweizer Köchin des Jahres 2003 führt dort das Gourmet-Lokal und das Bistro. Im Gourmet-Lokal gibt es zwei 7-Gang-Menüs, eines ist vegetarisch. Beispiele daraus: Das Beste vom Kalb mit Knollensellerie im Salzteig geschmort; Aquarellrisotto mit Rotwein und St. Galler Trüffel. Die Preise liegen zwischen 125 Franken für vier Gänge und 185 Franken für sieben Gänge, die Weinbegleitung kostet 53 bis 95 Franken. Im Bistro kann der Gast sein Menü aus der Karte zusammenstellen. Ein Nüsslisalat mit Ei, Speck und Pilzen zum Beispiel kostet 15 Franken, Kalbsleberli mit Lauchrisotto 35 Franken. (zet)

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