Kalbshirn hier, Sesam-Chicorée dort

Zwei Teams aus der Szene-Gastronomie nehmen bekannte Zürcher Lokale mit neuen Konzepten in Betrieb.

Hier geht nur Gemüse über den Tresen: Nenad Mlinarevic (rechts) mit seinem Team in der Neuen Taverne. Foto: Dominique Meienberg

Hier geht nur Gemüse über den Tresen: Nenad Mlinarevic (rechts) mit seinem Team in der Neuen Taverne. Foto: Dominique Meienberg

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Ganz nüchtern hat sich ein Gastro-Quartett entschieden, das Hotel Greulich zu übernehmen und darin ein Restaurant mit dem Namen «Blau» zu eröffnen.

Das umgebaute Lokal im Haus mit der blauen Fassade im Kreis 4 ist ab Montag in Betrieb und wird am 6. Dezember offiziell eingeweiht – die Leitung übernehmen die umtriebigen Brüder Markus und Beni Ott, mit dabei sind Koch Basil Nufer und Gestalter Simon Leuzinger. Alle kennen sich seit der Kindheit. Dazu kommt Investor Tobias Rihs. Mit dem Restaurant Spitz beim Platzspitz betreibt die Gruppe seit drei Jahren ein weiteres Lokal mit ähnlich doppeldeutigem Namen.

Die neue Greulich-Crew mit Koch Basil Nufer (hinten). Foto: Andrea Zahler

Dass nach dem Spitz nun das Blau folgt, ist guten Kontakten zur Basler Krafft-Gruppe zu verdanken, die das Hotel und Restaurant Greulich in den letzten acht Jahren geführt hat und sich aus Zürich zurückzieht. In erster Linie geht es nun darum, den Restaurantbetrieb, der in den letzten Jahren eingeschlafen war, wieder als Foodie- und Quartiertreffpunkt zu etablieren. Das Hotel übernehmen die Jungs ebenfalls, tasten es aber vorderhand nicht an. «Das Hotel ist ein anderes Geschäft, das wir nach dem Neuanfang in der Gastronomie angehen», sagt Beni Ott.

Alpin, aber auch mediterran

Von der neuen Ära des Restaurants zeugt das vom jungen Designer Fritz Jakob Gräber umgestaltete Innenleben. Die Einrichtung wirkt frischer, luftiger und dank den Wänden in pudrigem Rosa, die an vielen Stellen ins Blaue übergehen, weiblicher als früher. Komplettiert werden die Räume im Parterre mit zeitgeistigen Zimmerpflanzen, Terrazzo­boden oder Eichentischen.

Wir servieren «ehrliches Essen».Basil Nufer, Koch des Restaurants «Blau»

An diesen soll «ehrliches Essen» serviert werden, sagt Basil Nufer. «Noch ausgeprägter als im Spitz werden lokale und nachhaltige Produkte eine Rolle spielen, ebenso die alpine Küche aus den hiesigen Bergregionen», sagt Nufer, der schon das Küchen­konzept für das Spitz entwickelt hat. «Auch mediterrane Einflüsse werden wichtig sein.» Er zeigt eine kleine Kostprobe aus der Karte: Zum Apéro gibt es diesjährige, mit Rosmarin gekochte Baumnüsse, die mit Hanföl serviert werden, oder eingelegtes Gemüse mit Puntarelle, Kürbis und Haferwurzel. Die aufregendste Vorspeise? Kalbshirn, in Wollschweinschmalz gebacken, an einer Paste aus Erdnuss und getrocknetem Chili. Auch auf der Karte stehen hausgemachte Pizoccheri.

Ein ähnliches Gericht – ­Pizokel – gibt es auch im zweiten Restaurant, das heute eröffnet wird. Es ist die einstige Taverna Catalana in der Altstadt, die unter dem Namen Neue Taverne vom Gastro-Trio Valentin Diem, Patrick Schindler und Nenad Mlinarevic übernommen wurde – der vorige Patron hatte altershalber aufgehört. Auch diese Crew betreibt mit Erfolg bereits ein Restaurant: die 450 Meter entfernte Bauernschänke im Niederdorf.

Geröstet-gekocht-geschmort

Fleischlose Küche ist in der neuen Taverne Konzept: Es gibt kein einziges Fleischgericht. «Wir ­reden aber bewusst nicht von einem Vegi-, sondern von einem Gemüse-Restaurant», sagt Koch Nenad Mlinarevic, der Tattoos verschiedener Gemüsesorten auf seinem rechten Arm hat.

Für das Menü auf der Abendkarte wird auf 15 Gerichte gesetzt, von denen ein knappes Drittel ­vegan ist. Sie sind nach Zubereitungsarten aufgeteilt: Unter «fermentiert» findet man etwa Chicorée-Blätter, die mit einer ­koreanisch inspirierten Chili-­Sesam-Sauce oder Labneh be­strichen sind. «Geröstet-gekocht-­geschmort» wird grillierter Tofu mit Kürbis serviert, begleitet von gepufftem Buchweizen und einer geräucherten Birkenmelasse.

Das Holztäfer-Interieur ­wurde in der Neuen Taverne weitgehend belassen. Trotzdem machte Architektin Deborah Suter den Gastronomen eine Freude: Sie liess die bisher abgetrennte Küche öffnen. Ein grosszügiger Pass-Tresen aus grünlichem Stein ist das neue Glanzstück. Dass man nun in die Küche blicken könne, sei toll, meint das Team. «Dafür», sagt Mitbesitzer Valentin Diem, «können wir jetzt nicht mehr in der Nase bohren.»

Blau, Hermann-Greulich-Str. 56, 8004 Zürich Neue Taverne, Glockengasse 8, 8001 Zürich

Erstellt: 01.12.2019, 23:23 Uhr

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