Als die Schweizer noch 11 Liter Schnaps im Jahr tranken

Der Zürcher Frauenverein nahm mit der Gründung den Kampf gegen den Alkoholexzess auf – und ist bis heute äusserst erfolgreich.

Auch in der Schweiz wurde früher wesentlich mehr getrunken als heute: Studentenparty in Oxford, 1939. Foto: Getty

Auch in der Schweiz wurde früher wesentlich mehr getrunken als heute: Studentenparty in Oxford, 1939. Foto: Getty

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Das Logo mit den drei geschwungenen Buchstaben fällt kaum auf. Aus dem Alltag vieler Zürcherinnen und Zürcher ist es aber kaum wegzudenken: Aus dem Alltag von Studentinnen an der Universität Zürich, von Kantonsschülern in Wiedikon oder von Ausflüglern auf dem Zürichberg. An diesen Orten befinden sich drei von landesweit 206 Betrieben, die von den ZFV-Unternehmungen, kurz ZFV, genossenschaftlich geführt werden.

Was mit einer kühnen Pioniertat einiger Frauen vor 125 Jahren begann, prägte die Zürcher Sozial- und Wirtschaftsgeschichte und zählt heute mit 280 Millionen Franken Umsatz zu den grössten Gastronomiegruppen der Schweiz.

Die Ideen der Gründerinnen leben weiter

Der Erfolg basierte lange auf weiblichem Unternehmertum. Seit sechs Jahren führt Andreas Hunziker das Unternehmen. Er ist in der ZFV-Geschichte auf dieser Position der zweite Mann. Der 42-Jährige sagt: «Wichtiger als mein Geschlecht ist, dass ich die drei Ideen der Gründerinnen weiterlebe.» Konkret heisse das, einen Beitrag zum Volkswohl zu leisten, ein soziales Unternehmen zu sein und Frauen zu fördern. Hotelfachschulabsolvent Hunziker, der sich in 18 Jahren vom Praktikanten zum Chef hochgearbeitet hat, fügt an: «Wenn ich von meinen Vorgängerinnen etwas gelernt habe, dann ist es Demut vor dem Gemeinwohl.»

Dass das kein Lippenbekenntnis ist, merkt, wer mit Hunziker die Mensa der Universität Zürich besucht. Chefallüren scheinen Hunziker fremd, sein Lachen wirkt echt. Andreas Hunziker, Chef von 2800 Mitarbeitenden, grüsst alle Angestellten, die meisten mit Handschlag und Namen. Drei Begegnungen gibt er sich, um sich Gesicht und Namen der Mitarbeitenden einzuprägen.

Gegen den exzessiven Alkoholkonsum

Anlass für die Gründung des ZFV war der exzessive Alkoholkonsum. Im Jahr 1890 tranken die Schweizer im Schnitt jährlich 55 Liter Wein und 11 Liter Schnaps; heute sind es 34 Liter Wein und 3,5 Liter Schnaps. Aus Sicht der Gründerinnen um Susanne Orelli-Rinderknecht waren Kaffeehallen wie in Grossbritannien oder alkoholfreie «Volkshäuser» ein probates Mittel, das Elend zu bekämpfen. Sie gründeten den Verein für Mässigkeit und Volkswohl und eröffneten ohne abgesegnete Statuten den Kleinen Marthahof am Stadelhofen – anpacken und einfach machen waren wichtiger als Formalitäten.

Dass Frauen für Frauen Arbeitsplätze schufen, war damals eine Sensation. Schnell sprach sich herum, dass das Angebot gut und günstig und der Ort sauber war. Für Orelli standen der Mensch und sein Wohl im Zentrum, anständige Arbeitsbedingungen für ihre Mitarbeiterinnen waren für sie zentral. Sie bot ihnen von Anfang an feste Monatslöhne, fixe Arbeitszeiten und Ferien, organisierte Weiterbildungen und Gymnastikstunden.

Der Erfolg bewog die Genossenschaft bald, weitere Lokale zu eröffnen, etwa den Olivenbaum am Stadelhofen. Mit dem Hotel Zürichberg erfüllte sich Orelli den Traum eines Kurhauses, in dem sich Menschen aller Bevölkerungsschichten von den Strapazen der Arbeit erholen konnten. Eine Übernachtung kostete 1.50 Franken.

Pioniergeist, Menschlichkeit und Zukunftsorientierung

1910 konnte Susanne Orelli am Helvetiaplatz das alkoholfreie Volkshaus eröffnen, seither heisst die Genossenschaft Zürcher Frauenverein für alkoholfreie Wirtschaften. Orellis Nachfolgerin Marie Hirzel trieb den Verein mit demselben Gespür für Wirtschaftlichkeit voran. Stets gingen die Frauen erst Neues an, wenn die notwendigen Mittel vorhanden waren. Die langjährige ZFV-Präsidentin Regula Pfister nennt drei wichtige Pfeiler des Erfolgs: Pioniergeist, Menschlichkeit und Zukunftsorientierung. «Wurden sie vernachlässigt, blieb auch der Erfolg aus», schreibt sie im Vorwort des Jubiläumsbuchs. Wichtig war auch, dass die Frauen nicht versuchten, ihre Ideen in ein männerdominiertes Unternehmertum einzubringen, sondern ihr eigenes Geschäft aufbauten.

Die ZFV-Unternehmungen wurden 1914 mit der Führung der neuen Universitätsmensa betraut.

Wirtschaftshistoriker Tobias Straumann sagt: «Die Geschichte des ZFV zeigt, dass Frauen ebenso gut Unternehmen führen können und das Geschlecht bei der Besetzung von Kaderpositionen keine Rolle spielen sollte.» Dass sich das Unternehmen derart entwickelt habe, sei grossenteils auch der genossenschaftlichen Rechtsform zu verdanken.

Zweimal erlebte der ZFV schwierige Phasen. Die erste in den 1960er-Jahren. Tearooms kamen auf und machten mit ihren Polstersesseln den ZFV-Lokalen Konkurrenz. Dazu agierte die Dreier-Führungscrew ungeeint und ohne Weitsicht. Die Antwort war drastisch. An der Generalversammlung 1975 revidierte der ZFV seine Statuten: Fortan durften auch Männer führende Positionen einnehmen. Mit einer Ausnahme: Das Präsidium muss bis heute eine Frau bekleiden.

Abbau und Aufbauunter Regula Pfister

Ein erster Geschäftsführer wurde eingestellt. Es ging wieder aufwärts. Selbst den Verlust des Volkshauses im Jahr 1980 – weil dort Alkohol ausgeschenkt werden sollte – verkraftete der ZFV. In den Achtzigerjahren renovierte er die beiden Flaggschiffe Olivenbaum und Zürichberg, 1994 wurde das 100-Jahr-Jubiläum gefeiert. Doch bald kam die nächste Krise: Die Investitionen von 50 Millionen Franken zahlten sich nicht aus, die beiden Betriebe schrieben Verluste.

In dieser Situation übernahm Regula Pfister. Sie verordnete dem ZFV ein Sparprogramm, baute Personal ab, schloss vorübergehend den Olivenbaum.

Der Pioniergeist sei danach allmählich zurückgekehrt und mit ihm die Zuversicht und das Selbstvertrauen, sagte Pfister später. Der Aufwärtstrend, der einsetzte, hält bis heute an. 2001 hob der ZFV das Alkoholverbot auf, noch immer wird jedoch nur in der Hälfte der Betriebe Alkohol ausgeschenkt. Mittlerweile sind die Parlamentarier im Bundeshaus ebenso Gäste des ZFV wie die Technorama-Besucher oder Touristen in den Sorell-Hotels. Mit dem Rigiblick in Zürich und dem Restaurant Schöngrün in Bern hat der ZFV auch zwei «Gault Millau»-Restaurants in seinem Portfolio. Die preisgünstige Küche indes pflegt der ZFV noch immer. Ein Menü in der Unimensa kostet 5.40 Franken.

Auf Umweltschutz setzt der ZFV schon länger. Seit vier Jahren betreibt er mit dem Rämi 69 eine vegane Mensa. Seit dem Frühling serviert er in diversen Restaurants einen fleischlosen Burger. Auch in Sachen Nachhaltigkeit geht der ZFV neue Wege. Er arbeitet derzeit zusammen mit der ZHAW an einem System, das für jedes Gericht den Nährwert und ökologischen Fussabdruck ausweist. Das zwingt Köche zu gesünderem Kochen. Sie sollen die Fallafel nicht mehr frittieren, sondern im Ofen backen. Geschäftsführer Andreas Hunziker sagt: «Die Küchenchefs würden uns am liebsten würgen. Sie müssen nun jedes Gericht ­rezeptieren.»

Sorgenkinder Letzigrund und Bäckerei Kleiner

Hunzikers derzeit grösstes Sorgenkind ist der Bäckerei- und Konditoreizweig. Die Filialen Kleiner, seit 13 Jahren im ZFV-Portfolio, entsprechen nicht ­seinen Vorstellungen. Die Erscheinung und das Angebot in den Läden gefallen ihm nicht. Die Genossenschaft hatte schon ­einmal zwanzig Jahre lang eine Bäckerei betrieben, 1993 wurde diese mangels Rendite geschlossen. Für Kleiner hat Hunziker aber Visionen. Er möchte die mobile Schnellverpflegung vorantreiben, auch bei Grossfirmen. Demnächst eröffnet er zusammen mit Seri Wada, Zürichs Croissant- und Baguette-König, eine Filiale. Wada ist bereits in der Kleiner-Produktionsstätte eingemietet.

In dieser Küche wird das Essen für das Catering für den Letzigrund aufbereitet. Foto: Tom Kawara

Ein schwierige Geschichte hat der ZFV auch mit dem Letzi­grund. Seit der Eröffnung des neuen Stadions ist er für die ganze Palette der Gastronomie verantwortlich, vom Bratwurststand bis zur VIP-Verpflegung. Besonders mit den Wurstständen tat sich der ZFV wiederholt schwer, schaffte es nicht immer, in den Pausen der Fussballspiele alle Leute zu verpflegen. Stadion­manager Peter Landolt weiss um das Manko, doch er schätzt das Herzblut beim ZFV.

Aktuell kein Thema ist eine Expansion des ZFV ins Ausland. Geschäftsführer Hunziker sieht national noch genügend Potenzial. Vor allem die Ostschweiz, sagt der Appenzeller, sei ein Entwicklungsgebiet. So wie es vor 125 Jahren der Stadelhofen war.

Erstellt: 04.09.2019, 22:53 Uhr

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