Ein veganes Pop-up an bester Lage

Stirnband und Ethno-Schmuck: Der 19-jährige Koch Noah Rechsteiner. Foto: Urs Jaudas

Noah Rechsteiner ist erst 19, wohnt mit seinen Geschwistern bei den Eltern in Buchs und hat letztes Jahr seine Lehre im Hotel Widder abgeschlossen. Heute eröffnet der bisher unbekannte Jungkoch sein eigenes veganes Restaurant auf Zeit. Er ist damit der jüngste Gastgeber Zürichs.

Rechsteiner, Ethno-Schmuck, Stirnband, trainierter Oberkörper, ist nicht der Erste in der Stadt, der pflanzlich kocht. Allerdings gab es bisher kein rein veganes Fine-Dining-Pop-up mit einer derart langen Laufzeit: Anoah wird bis kurz vor Weihnachten in Betrieb sein. «Ich will weg von diesem langweiligen, missionarischen Körnlipicker-Image», sagt er. In seinem Lokal seien alle willkommen, auch Karnivoren. «Sowieso verurteile ich niemanden, der Fleisch isst.»

Über die Adresse des Pop-up kann sich Rechsteiner nicht beklagen: Es liegt an bester Hipster-Gastro-Lage, im hinteren Teil des Hiltl an der Brauerstrasse. Rolf Hiltl, mit dessen Tochter Rechsteiner die Lehre gemacht hat, vermittelte die Location.

Er scheint schon immer gefördert worden zu sein

Er träume vom eigenen Restaurant, seit er 14 sei, sagt Rechsteiner. Seit langem fotografiere er Lokale, die ihn inspirieren. «Ich notiere mir Beobachtungen zu Musik, Einrichtung oder dem Geschirr. Mich interessiert nicht nur das Essen, sondern das Gesamtkonzept.» Während der Lehre in den Restaurants des Luxushotels Widder habe er sich immer auch für den Service oder die Hotelangestellten interessiert und überall «Connections» gehabt. Das sei nicht selbstverständlich. «Es gibt in meiner Branche viele Grabenkämpfe.»

Der junge Mann klingt erfahren und selbstbewusst. Arrogant wirkt er nicht. Vielmehr hat man das Gefühl, dass da einer schon immer in seinen Talenten gefördert wurde und darauf vertrauen konnte, dass er Chancen bekommen wird, die er nutzt.

Mit dem Töff durch Vietnam

Eine solche Chance bot sich nach der Lehre. Statt sich in einem Restaurant oder in einer Hotelküche anstellen zu lassen, reiste Noah mit seinem besten Freund während vier Monaten durch Asien. Durch Vietnam mit dem Töff, durch Burma mit dem Velo, «das war geil».

Er sei dort aber auch nachdenklich geworden. «Wir haben oft gesehen, wie halb tote Tiere auf Rollern transportiert wurden. Die Lust auf Fleisch hielt sich in Grenzen.» Zumal die Küche in Asien viele Hauptgerichte wie Currys oder Eintöpfe ohne tierische Zutaten bereithalte. Ohne dass Rechsteiner es bemerkte, war er auf dem Weg, sich pflanzlich zu ernähren. Die Tatsache, dass sein Reisebegleiter bereits Veganer war und Veganismus bei seiner Generation ein Thema ist, verstärkte seinen Willen, auf Tierisches zu verzichten. Wieder zu Hause, ass er zum Frühstück Müesli mit Hafermilch statt Zopf und Käse. Seine Geschwister zogen mit, wurden ebenfalls Vegetarier. «Mittlerweile leben auch meine Eltern fast vegetarisch. Zumal es sich nicht mehr gross lohnt, für zwei Personen Fleisch zuzubereiten», sagt der Sohn einer Lehrerin mit indischen Wurzeln und eines Ingenieurs aus dem Appenzellerland.

Was das Dinner im Pop-up angeht, hat sich Rechsteiner hohe Ziele gesteckt: Die Gerichte bestehen nicht nur aus veganen, sondern auch aus regionalen Zutaten – Avocado oder Quinoa gehören nicht dazu. So wird der Newcomer beispielsweise ein Tomatensashimi zubereiten, das er mit einem Broccolipüree, Brunnenkresse, Kerbel und einer japanisch inspirierten Sauce mit Peterliöl pimpt. Die aktuell verwendeten Tomaten stammen von einem übrig gebliebenen Bestand eines Hofs in Cham. Vegane Naturweine, selbst gemachte Kombucha-Drinks oder Säfte begleiten das Essen. Rechsteiner nennt es «Juice Pairing». Natürlich klingt das besser als «alkoholfreie Getränkebegleitung».

Anoah, bis 21. Dezember, Brauerstrasse 37

Erstellt: 11.10.2019, 07:29 Uhr