So schmecken die Muscheln aus dem Zürichsee

Ein Start-up verkauft invasive Muscheln aus dem Zürichsee an hippe Restaurants. Wir haben sie gekostet.

Nachdem Manuel Vock die Muscheln aus dem See geholt hat, müssen die geöffneten Exemplare aussortiert werden. Fotos: Thomas Egli

Nachdem Manuel Vock die Muscheln aus dem See geholt hat, müssen die geöffneten Exemplare aussortiert werden. Fotos: Thomas Egli

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Es ist «e Gänggelibüez», wie man der kniffligen Kleinarbeit im Dialekt so schön sagt: die Muscheln zu sammeln, vor allem aber, sie zu essen. Diese kleinen, bis etwa einen halben Zentimeter grossen asiatischen Körbchenmuscheln sind dem Gast kürzlich im Stadtzürcher Restaurant Gamper auf einem Tellerchen serviert worden. Sie stammten aus dem Zürichsee, seien aber aus Südostasien eingeschleppt worden und breiteten sich nun invasiv aus, sagte der Kellner. Die Muscheln kamen in der Schale serviert auf den Tisch.

Zehn Tage später steigt Manuel Vock bei der Seehalden in Oberrieden in den Zürichsee. Mit Taucherbrille, Schnorchel, einem Plastikharass und einem Werkzeug, das weder Rechen noch Schaufel ist. Wie es genau aussieht und funktioniert, will er nicht verraten, es ist seine Eigenentwicklung und quasi ein Betriebsgeheimnis. Denn Vock watet nicht nur zum Vergnügen ins Wasser, sondern mehrere Stunden wöchentlich als Muschelfischer der Zürcher Firma Umami. Am Zürichsee dürfte er wohl der Einzige sein, der Muscheln kiloweise an Land bringt. Er hat sich abgesichert, dass er nichts Illegales tut: Von der Jagd- und Fischereiverwaltung des Kantons hat er eine Bewilligung.

Alles legal: Manuel Vock hat eine Bewilligung für die Muschelfischerei.

Der 28-Jährige ist seit seiner Kindheit ein begeisterter Fischer. Vor drei Jahren hat er drei dieser asiatischen Körbchenmuscheln zufällig an Land gezogen. Er war erstaunt über die Entdeckung dieser «goldenen Muscheln», wie er sie nennt. Und er begann mit der Recherche und Versuchen. Er fand schnell heraus, dass diese Kleinmuscheln einfach zu kochen sind: «Man kann alles mit ihnen machen, was man mit Venusmuscheln macht, zum Beispiel Spaghetti alle Vongole.» Ein Koch brauche wenig Zeit, um sie zuzubereiten. Im Gegensatz zu den ebenfalls eingeschleppten Wandermuscheln, mit denen Vock auch herumgetüftelt hat. «Diese musste ich zuerst zwei Stunden kochen, bis sie ihren modrigen Geschmack verloren hatten. Für Profiköche in Restaurants ist der Aufwand damit deutlich zu gross.»

Vock gehört zu den drei Gründungsmitgliedern der Firma Umami. Schlagzeilen machte sie im vergangenen Oktober, weil sie in einem ehemaligen Banktresor Microgreens züchtete – kleine Pflanzen aus Gemüse- und Kräutersamen wie Radieschen, Rucola oder Erbsen. Diese kann man zum Beispiel Salaten oder Sandwiches beigegeben.

Im Winter brauche ich einen Trockenanzug.Muscheltaucher Manuel Vock

Dazu haben sie ein kleines und in sich geschlossenes Ökosystem mit Fischen, Garnelen, Pflanzen und weitere Organismen entwickelt, das einen eigenen Wasser- und Nährstoffkreislauf bildet. An der einen Wand ist ein kleines, grünes Paradies entstanden, an ihr fliesst das Wasser über Grünpflanzen und Moose hinunter. «Das Einzige, was wir dem System beifügen, ist biovegetarisches Futter für die Fische und gelegentlich Wasser», sagt Denis Weinberger, ein weiteres Gründungsmitglied. Die Fische wiederum dienen als Nährstofflieferanten der Pflanzen. Unterdessen haben sie ihren gesamten Geschäftssitz ins Gewerbegebiet in Altstetten verlegt – vom Keller an der Bahnhofstrasse in den vierten Stock an der Badenerstrasse.

Fast alle Produkte von Umami wachsen in diesem Ökosystem. Zwei Ausnahmen gibt es: den Sauerklee, den die Umami-Leute im Wald holen. Und die asiatischen Körbchenmuscheln aus dem Zürichsee. Ihre Erzeugnisse verkaufen sie an Gastronomen, aber auch über den landwirtschaftlichen Onlinevertrieb Farmy.ch sowie teilweise über Grossdetaillisten wie Migros, Jelmoli und Globus. Die Muscheln gehen momentan ausschliesslich an Restaurants. Ziel ist es aber, diese über Globus auch Privatkunden zugänglich zu machen.

Das Iod fehlt

Im Restaurant Gamper hat Koch Marius Frehner die Körbchenmuscheln, die er von Umami erhalten hat, nach dem baskischen Rezept Escabeche gekocht: in Olivenöl konfiert und in Essig mit Kräutern und Zwiebeln mariniert.

Absatz steigern: Ziel sei es, wöchentlich 100 Kilogramm zu verkaufen.

Der Gast hat das Muschelfleisch mit der Gabel aus der offenen Muschel herausgepickt oder es mit den Zähnen herausgeschabt. Geschmacklich, das sagt Koch Frehner so, wie es der Gast selbst auch erlebt hat, sind die Muscheln wenig ergiebig – da ihnen das iodige Bouquet des Meeres fehlt. Zudem sind die Muscheln so klein, dass sie von der Konsistenz her kaum etwas hergeben. Frehner kann sich vorstellen, die Körbchenmuscheln seinen Gästen ab und zu als Spezialität aus der Region zu servieren.

Bis 100 Kilo wöchentlich

Seit sechs Wochen hat Umami die Körbchenmuscheln im Angebot. Vock holt momentan wöchentlich etwa zehn Kilogramm aus dem Wasser. Die grosse Arbeit jedoch ist nicht das Sammeln, sondern das Aussortieren. Rund die Hälfte der Muscheln sind offen, sie müssen momentan von Hand aussortiert werden. Beides, das Sammeln und das Sortieren, muss noch effizienter werden, damit sich der Verkauf der Muscheln für Umami rechnet. Vock experimentiert momentan mit verschiedenen Methoden. Zum Beispiel einer Art Sauger, um die Muscheln vom Seegrund zu holen. Ziel sei es, wöchentlich 100 Kilogramm verkaufen zu können, sagt er.

Noch sind die Temperaturen im Zürichsee angenehm für Muscheltaucher Vock, er kann unter Wasser in Badehosen arbeiten. Einen Neoprenanzug für kältere Temperaturen hat er sich allerdings bereits zugelegt. «Im Winter brauche ich einen Trockenanzug, um das eiskalte Wasser auszuhalten.»

Erstellt: 30.07.2019, 21:38 Uhr

Der Eindringling aus dem Fernen Osten

Die Asiatische Körbchenmuschel ist nicht die erste fremde Muschel, die sich in hiesigen Gewässern ausbreitet. Bereits zuvor hat sich die Wandermuschel breitgemacht. Die Körbchenmuschel sei im Ballastwasser, das die grossen Meerschiffe mitführen, nach Europa gekommen, sagt der Langnauer Fischexperte und Gewässerspezialist Rolf Schatz. Dieses hätten Schiffe aus Südostasien in den Häfen im Norden Europas mit der Muschel ausgelassen. Den Rhein hinauf hat sie es in die Schweiz geschafft.

Zeitlich lässt sich das anhand von Medienberichten nachvollziehen. Anfang des Jahrtausends schrieben Basler Zeitungen erstmals über die Muscheln. Im Januar 2008 war dann in ersten Artikeln zu lesen, dass sie den Weg in den Bodensee fanden. 2011 erschienen die ersten Artikel in den Zeitungen am Zürichsee. Unterdessen sind die Muscheln auch in Gewässern wie dem Greifensee und in Flüssen zu finden. Welche Auswirkungen die Körbchenmuscheln auf den Zürichsee haben werden, weiss Rolf Schatz nicht. Sie verbreiteten sich aber schnell und deckten den Seegrund zu, womit sie anderen Tieren Lebensraum wegnehmen. Zudem würden sie sich von Plankton ernähren. Das sei auch das Futter von Jungfischen.

Der Pfäffikersee ist bis anhin frei von invasiven – also eingeschleppten – Wassertieren. Darum hat die Regierung besonderen Schutz erlassen. Wer dort ein Schiff einwassern will, muss es speziell reinigen. Denn heute weiss man laut Schatz, dass nicht Vögel die Muscheln verbreiten, sondern Schiffe, die vom einen zu einem anderen See transportiert werden. Die Tiere kleben an den Rümpfen der Boote. (zet)

Artikel zum Thema

Als ein Krokodil im Zürichsee für Aufregung sorgte

Der im Hallwilersee gesichtete Kaiman erinnert an eine Geschichte vom Zürichsee, in der ein echtes Reptil vorkommt. Mehr...

Neues Food-Konzept am Zürichsee

Das älteste Outdoor-Kino der Schweiz hat das kulinarische Angebot neu ausgerichtet. Wir haben es getestet. Mehr...

Mit der Luxusjacht auf dem Zürichsee unterwegs

Sie ist schnell, sie ist teuer und sie hat eine Lounge an Deck: die Endurance 33. Für den Kapitän ist der wahre Luxus aber ein anderer. Mehr...

Das Ressort Zürich auf Twitter

Das Zürich-Team der Redaktion versorgt Sie hier mit Nachrichten aus Stadt und Kanton.

Abo

Abo Digital - 26 CHF im Monat

Den Tages-Anzeiger unbeschränkt digital lesen, inkl. ePaper. Flexibel und jederzeit kündbar.
Jetzt abonnieren!

Kommentare

Die Welt in Bildern

Kampf gegen das Aussichtslose: In Kalifornien versuchen die Feuerwehrleute immer noch das Ausmass der Buschfeuer einzugrenzen. (11. Oktober 2019)
(Bild: David Swanson) Mehr...