«Am Schänzli-Grill kommen die Würste künftig vom HB»

Was hat der neue Bauschänzli-Wirt Reto Candrian mit dem attraktiven Standort vor? Er verrät es im Interview.

Er wird sich selber konkurrenzieren: Reto Candrian vor dem Bauschänzli. Foto: Raisa Durandi

Er wird sich selber konkurrenzieren: Reto Candrian vor dem Bauschänzli. Foto: Raisa Durandi

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Haben Sie eine Wetter-App auf Ihrem Handy?
Ich habe ein ziemlich schlichtes Pro­gnose-App auf meinem Telefon, ja. Unter unseren Mitarbeitern hat es aber ein paar echte Hobbymeteorologen; sie kennen Hightech-Wetter-Apps, mit de­nen sie das Wetter fast auf die Minute genau voraussagen können.

Das dürfte wichtiger werden, wenn Sie in einem Jahr das Bauschänzli übernehmen.
Es ist für uns jetzt schon wichtig, wenn wir beispielsweise im Schiller beim Opernhaus, das eine grosse Terrasse hat, die Arbeitspläne erstellen müssen. Aber ja, beim Bauschänzli, das gar keine Innenplätze hat, wird das Wetter natürlich noch wichtiger.

Ist man bei einem Wetterumsturz bezüglich Mitarbeitern als grosses Unternehmen flexibler?
Eine Grundinfrastruktur hilft. Wir haben übrigens jetzt schon einzelne Mitarbeiter, die mit mehreren unserer Gastwirtschaften vertraut sind und die wir entsprechend flexibel einsetzen können. Das dürfte auch beim Bauschänzli von Vorteil sein, da wir auch bei unsicherer Witterung wenn immer möglich unseren Schänzli-Grill offen halten möchten. Damit die Zürcherinnen und Zürcher zum Beispiel nach dem Marktbesuch am Bürkliplatz noch etwas essen können.

Bilder: Neuer Wirt am Schänzli

Wie sieht es bezüglich Wareneinkauf aus: Ist Grösse da auch ein Vorteil?
Ja, wir werden viele Produkte fürs Bauschänzli in unserer Produktionsstätte im Hauptbahnhof machen. Frische Bürli ebenso wie frische Würste...

Aber platzt Ihre Produktion im HB nicht jetzt schon aus allen Nähten?
Wir sind noch nicht am Ende unserer Kapazitäten, doch teilweise arbeiten wir mit zwei Schichten. Entgegen kommt uns trotzdem, dass wir in Kürze die ganzen Produktionsräume in den Katakomben des Bahnhofs erneuern werden. Das gibt uns noch mehr Luft nach oben.

Wird das die Pendler im Bahnhof beeinträchtigen?
Als Unbeteiligter wird man nichts merken. Zudem sind wir fertig, ehe im Frühling 2020 der grosse Umbau des Südtraktes beginnt.

«Derzeit diskutieren wir über einen Jazzbrunch und einen Pétanqueplatz, wo man den Aperitif trinken kann.»

Umbau? Gabs eigentlich jemals eine Zeit ohne Umbau im HB?
(lacht) Die Familie Candrian hat im Bahnhof tatsächlich mehr Umbau- als Nichtumbauphasen erlebt. Schon als wir Kinder waren, hat uns unser Vater auf der Baustelle für die S-Bahn herumgeführt. Es ist doch beeindruckend, wie man sich stets den neuen Gegebenheiten hat anpassen können. Im Rahmen des Umbaus in unserer Produktionsstätte versuchen wir zum Beispiel, ganz viel Logistik auch für die Betriebe in Basel auf die Schienen zu legen.

Zurück zum Bauschänzli. Welche Punkte, denken Sie, haben die Stadt überzeugt, das Patent Ihnen zu vergeben?
Es gab viele gute Ideen, auch von den Mitbewerbern. Wir setzten in erster Linie auf «Proof of concept». Wir konnten also belegen, dass wir unsere Konzeptvorschläge auch umsetzen können. Etwa, weil wir seit über zwanzig Jahren schon das Catering für den Circus Conelli ausrichten. Oder weil wir im HB ein noch grösseres Oktoberfest durchführen als auf dem Bauschänzli.

Das Wichtigste ist aber der Sommerbetrieb.
Ja, und da steht Regionalität im Vordergrund. Wir haben schon mehrere Restaurants mit Schweizer Konzepten und lokalem Angebot in unserem Unternehmen. Das passt. Unser Hackfleisch kommt vom Schrofenhof in Kreuzlingen, die Spargeln von der Juckerfarm.

Und das haben Sie im Konzept herausgestrichen?
Das ist so. Weil es zum Bauschänzli passt. Die Familien wollen wir mit einem Spielplatz ansprechen. Zudem werden wir eine Lounge einrichten, mit bedientem und unbedientem Bereich, mit Sicht auf die Quaibrücke und das Panorama. Nicht zuletzt möchten wir kulturelle Veranstaltungen durchführen – derzeit diskutieren wir über einen Jazzbrunch oder über einen Pétanqueplatz, wo man den Aperitif trinken kann. Die Anlage ist gross genug, dass vieles nebeneinander Platz hat. Wichtig wird der Schänzli-Grill sein, den ich schon erwähnt habe.

«Es muss jeder aufs Bauschänzli können, ohne dass er etwas konsumieren muss.»

Was wird dort die Bratwurst kosten?
Die Preise sind noch nicht in Stein gemeisselt. Es wird im Rahmen dessen sein, was Sie kennen, wenn Sie sich zwischen Bahnhof und Bellevue bewegen. Wir können nicht einfach mehr als die Konkurrenz verlangen.

Und welches Bier werden Sie anbieten? In Zürich ein wichtiges Thema...
Das kann ich noch nicht verraten. Geplant ist ein Sortiment, das wie in vielen unseren Betrieben breit ist. Und wichtig ist ja, dass das Bier in der Schweiz gebraut wird.

Genauer? Was wird ab Zapfhahn erhältlich sein?
Wir werden mehrere Marken offen anbieten. Sie können sicher wählen zwischen einem Zürcher Bier, einem Schweizer Bier einer kleineren Brauerei und einem Schweizer Bier in ausländischer Hand.

Das heisst, wenn der Gast eine Stange bestellt, fragt der Service nach und bringt nicht einfach Letzteres.
Ja.

Gibt es städtische Auflagen, die ihnen Kopfschmerzen verursachen?
Am wichtigsten ist der Stadt, dass das Bauschänzli an schönen Tagen geöffnet ist. Diesbezüglich sehe ich keine Schwierigkeiten. Und: Es muss jeder aufs Bauschänzli können, ohne dass er etwas konsumieren muss – da studiert man als Gastgeber schon an Details, wenn man zum Beispiel einen geschlossenen Kulturanlass veranstalten will. Ausserdem werden wir die Lärmauflagen berücksichtigen müssen. Überall, wo es Lärm gibt, stört sich heute jemand dran. Doch das sind wir uns ja in unserer Branche gewohnt.

Oktoberfest, Conelli, Jazzbrunch – sind weitere Veranstaltungen geplant? Ihr Vorgänger hat das Bauschänzli ja auch mitten im Winter bespielt.
Es ist von unserer Seite kein weiteres Format in den Wintermonaten geplant.

Sprechen wir kurz übers Oktoberfest. Sie konkurrenzieren sich ja nun selber…
Die Formate im Hauptbahnhof und auf dem Bauschänzli sind völlig verschieden. Im HB ist das Publikum jünger, es herrscht eher Partyatmosphäre. Das Oktoberfest auf dem Bauschänzli ist traditioneller, es ist der Pionier, wenn Sie so wollen. Es gibt Leute, die besuchen nur den einen oder den anderen Anlass – darum macht es keinen Sinn, die beiden Veranstaltungen anzugleichen. Auch wenn der Fleischkäse und die Weisswürste natürlich beide künftig aus dem HB kommen werden. Aber es ist bei Candrian auch andernorts so, dass wir unsere eigene Konkurrenz sind.


Video: Die beste Bratwurst Zürichs?


Aber am Oktoberfest auf dem Bauschänzli bekomme ich nach wie vor einen halben Liter Bier, wohingegen es am HB nur ein Mass gibt.
Ja, wir halten vorläufig an den Konzepten fest, weil wir niemanden enttäuschen möchten.

Candrian Catering ist ein grosses Gastrounternehmen. Hat man da nicht weniger Sympathien als die Tschanz-Gruppe, der ja nur ein paar wenige Restaurants gehören?
Wichtig ist, dass wir keine Gastrokette sind. Wir haben unterschiedliche Konzepte, die wir anbieten. Der Gast sagt, er geht in die Brasserie Lipp oder ins Ba­retto. Man sagt nicht, man gehe zu Candrian.

«Man kann nicht einfach die Türen und Bierhähne öffnen, den Grill anfeuern, damit man Geld verdient.»

Gibt es nicht trotzdem eine Grösse, die in Zürich nicht mehr goutiert wird? Ich denke da an die Hiltl- Betriebe.
Das ist eben eine Kette mit Filialen. Zugegeben, wir haben auch kleinere Ketten im Portfolio, aber eben auch Einzelbetriebe, an Standorten, wo dies gefordert ist. Es zählt diesbezüglich, wie man kommuniziert. Und wir treten als Firma praktisch nie direkt an den Konsumenten. Wenn, dann sind es unsere einzelnen Betriebe, die sich an den Gast wenden. Klar, gibt es nun Kritiker in der Branche, die bemängeln, dass das Bauschänzli nicht an einen kleineren Mitbewerber ging, der nicht täglich Tausende Kunden hat – trotzdem glaube ich, dass wir die komplexen Anforderungen dieses Betriebs mit unserem Rüstzeug sehr gut handhaben können.

Haben Sie persönlich eine Beziehung zum Bauschänzli?
Ich bin in der Stadt aufgewachsen und wohne drei, vier Minuten vom Bauschänzli entfernt. Gelegentlich habe ich dort schon vor unserer Bewerbung zu Mittag gegessen. Und natürlich waren wir als Kinder oft im Conelli, da reichen meine Erinnerungen mehr als zwanzig Jahre zurück.

Ist das Bauschänzli eigentlich eine Goldgrube, wie immer wieder gemutmasst wird?
Es gibt lukrativere Betriebe in Zürich wie auch der Schweiz. Das Bauschänzli ist – gerade wegen der Wetterabhängigkeit – kein «Nobrainer». Es kann Sommer geben, an denen im Juni die Sonne nur während vier Tagen scheint. Da braucht man Glück. Und vom Glück kann man nur profitieren, wenn man professionell vorbereitet ist. Man kann nicht einfach die Türen und Bierhähne öffnen, den Grill anfeuern, damit man Geld verdient.

Erstellt: 25.05.2018, 17:36 Uhr

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Reto Candrian ist seit 2014 Geschäftsführer der Candrian Catering AG. Das Gastronomieunternehmen hat rund tausend Angestellte und betreibt über vierzig Restaurants, Bars, Cafés sowie Take-aways, zudem einen Cateringservice und drei Hotels. Das Familienunternehmen setzt gemäss Schätzungen mehr als 100 Millionen Franken jährlich um.

Gross gemacht hat das Gastrounternehmen der Vater von Reto Candrian, der inzwischen als CEO pensionierte Martin Candrian. Er übernahm 1979 den Pachtvertrag fürs «Bahnhofbuffet» von seinem Vater Rudolf in dritter Generation. Noch heute ist er als Verwaltungsratspräsident tätig. Wichtigstes Standbein der Gastrogruppe sind bis heute die Betriebe im Zürcher Hauptbahnhof. Hier betreibt die Candrian Catering auch eine grosse, unterirdische Produktionsstätte.

Bekannte Betriebe ausserhalb des HB sind die Brasserie Lipp bei der Sternwarte Urania, das Clouds im Prime Tower und die Brasserie Schiller am Sechseläutenplatz. Ab Anfang 2019 übernimmt Candrian die Pacht des renommierten Bauschänzli, in Basel ist die Firma seit 2007 auch vertreten.

Reto Candrian hat an der Uni St. Gallen Wirtschaft studiert und ist nach zehnjähriger Berufserfahrung in der Finanzindustrie 2011 ins Familienunternehmen eingestiegen. (boe)

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