Zum Dessert gibts ein gutes Gewissen

«Auch wir sind nicht perfekt, aber wir versuchen, ehrlich zu sein»: Ex-Pilot Roland Wehrle (l), Gastronom Georg Lang. Bild: Nicola Pitaro

Der eine mochte früher kein frisches Gemüse, der andere sammelte als Kind am liebsten die Fettränder der Fleischstücke. Und heute betreiben Roland Wehrle und Georg Lang drei grüne Fast-Food-Restaurants in Zürich. Das neuste hat dieser Tage am Stauffacher den Betrieb aufgenommen. «Ich bin kein Gesundheitsfanatiker und esse auch mal einen Burger», sagt Geschäftsleiter Wehrle. Tatsächlich stehen im Getränkeregal der Filiale neben diversen Biolimonaden auch Coca-Cola-Flaschen.

Kerngeschäft von Not Guilty sind aber kalte und warme Salate, Sandwiches und Suppen. Zwei Filialen in Oerlikon gibt es bereits, nun haben Wehrle und seine Partner den Sprung in die Innenstadt geschafft. Und sie sind, der Zufall will es, gleich neben der Fast-Food-Ikone McDonald’s gelandet, die Gesundheitsbewusste gar nicht oder mit schlechtem Gewissen betreten. Er habe überhaupt nichts gegen McDonald’s, sagt Wehrle. Doch früher sei er mittags oft frustriert gewesen: In ein Restaurant, in dem man auf die Bestellung warten müsse und sich allein blöd vorkomme, wollte der ehemalige Easyjet-Pilot nicht. Sondern schnell, aber trotzdem gesund essen.

Fleisch von Weide-Rindern

Und Wehrle ist sich sicher, mit diesem Bedürfnis nicht allein zu sein: «Die Bevölkerung in der Stadt sehnt sich nach Natürlichkeit.» Davon liess sich auch Wehrles Geschäftspartner Georg Lang überzeugen. Nach der Hotelfachschule in Luzern und mehreren Stationen in der Gastronomie hatte er die Möglichkeit, ein Hotel zu übernehmen. Doch er wollte lieber selber etwas aufbauen. Wehrle, den er über seine Schwester bereits kannte, schlug ihm sein Konzept vor, und Lang stieg kurzerhand ein. Sechs Jahre später prangt die Geschichte der beiden als Comic an der Wand der Filiale am Stauffacher.

Muss man sich schuldig fühlen, wenn man nicht bei Not Guilty isst? «Nein, natürlich nicht», sagt Wehrle. «Manche Kunden suchen genau das, was wir bieten, anderen sagt es überhaupt nichts.» Wehrle nennt seine Restaurants zwar Not Guilty, sagt aber: «Auch wir sind nicht perfekt, aber wir versuchen, ehrlich zu sein.» Beim Fleisch sei es ihm wichtig, dass die Rinder auf der Weide waren. Umso besser, wenn ihm dies von einem Bio-Label garantiert wird. Den Salat beziehen sie vom Gemüsebauern in Dübendorf. «Zwei bis drei Monate pro Jahr müssen wir allerdings auf europäischen Salat ausweichen.»

Dann halt keine Crevetten

Wehrle ist sich bewusst, dass «bio» heute nicht mehr denselben Status hat wie früher. «Die Leute sind misstrauischer geworden», sagt er. Und findet dies nicht ganz unberechtigt: «Manche verwenden Bio-Label, ohne sie zu hinterfragen.» Sie würden so gut es geht prüfen, ob ihre Standards eingehalten werden. Und Angebote notfalls auch streichen: Passiert sei dies beispielsweise bei den Crevetten, die zeitweise nicht mehr lieferbar waren. Auf ein minderwertiges Produkt umzusteigen, kam für Wehrle und Lang nicht infrage.

Und wie war das damals mit den Essgewohnheiten in der Kindheit? «Heute esse ich sehr gerne frischen Salat», sagt Wehrle. «Und ich sammle schon seit einer Weile keine Fettränder mehr», beteuert sein Kollege Lang.

Erstellt: 09.04.2013, 10:00 Uhr