Zum Hauptinhalt springen

Störmetzger im Grosseinsatz

Roman Böni aus dem Illnauer Weiler Mesikon beliefert 35 Restaurants mit seinen Wurst- und Fleischprodukten. Derzeit hat er besonders viel zu tun.

Von Mano Reichling Illnau-Effretikon &endash In einem kleinen Schlachthaus in der Weinländer Gemeinde Dägerlen hat Roman Böni am Morgen drei Schweine geschlachtet. Jetzt, um die Mittagszeit, wird das Fleisch grob zerschnitten. Das Ausweiden kann etwas warten. Solange das Fleisch noch warm ist, schneidet er das Fett von der Schwarte und portioniert es. «Ausgebeint wird das Fleisch bei mir in Mesikon, da stelle ich auch die Würste her», erklärt der Metzger. Schon als Jugendlicher war Roman Böni von der Metzgerei fasziniert. Zusammen mit den im Oberland bekannten Störmetzgern Karl Steiner und Fritz Horr ging Roman Böni zu den Bauern, um dort die Tiere für die Hausmetzgete herzurichten. Die Lehre als Metzger machte er bei Adrian Fenner in Weisslingen. Daneben half er aber immer den beiden Kollegen aus. Als Karl Steiner vor zweieinhalb Jahren starb, wurde Roman Böni angefragt, den kleinen Betrieb in Mesikon zu übernehmen. Und so wurde der damals 24-Jährige zum Geschäftsmann. Ähnlich war die Situation auch in Dägerlen, wo er nun ebenfalls für die Landwirte als Lohnunternehmer schlachtet und metzget. «Für uns ist Roman ein absoluter Glücksfall», sagt Landwirt Koni Rösli, dessen Frau im Restaurant Frohsinn in Dägerlen wirtet. Die Schlachtplatte aus den drei am Morgen geschlachteten Schweinen wird an der Hausmetzgete im Frohsinn die Gäste zum Schlemmen verführen. Ein aussterbender Beruf Die früher Störmetzger genannten Kundenmetzger sterben langsam aus. In der Region gibt es neben Roman Böni nur noch vier weitere. Sie arbeiten vor allem für Landwirte und Gaststätten. Böni bedient heute 35 Restaurants, für die er das Fleisch und die Wurstwaren der beliebten Metzgete herstellt. Der 26-Jährige hofft, sein Geschäft weiter ausbauen zu können. Neben seiner Kundenmetzgerei nimmt Roman Böni Notschlachtungen vor. Er wird nach Unfällen oder wenn Nutztiere schwer erkrankt sind, aufgeboten, um die Tiere von ihrem Leiden zu erlösen. «Tag und Nacht, auch an Wochenenden», wie Böni berichtet. Pro Jahr ergeben sich in der weiteren Umgebung zwischen 60 und 80 solcher Einsätze. Das Fleisch von notgeschlachteten Tieren ist je nach Krankheit noch verwertbar. Das Fleisch von Tieren, denen Medikamente verabreicht wurden, darf aber nicht mehr gegessen werden, diese Tiere müssen kremiert werden. Bei Vieh über sechs Monaten ist eine Probe auf Rinderwahn zwingend. In jedem Fall begutachtet ein Veterinär das Tier und sein Fleisch vor und nach der Schlachtung. Der Tierarzt entscheidet, ob das Fleisch weiter verwertet werden darf. «Ohne Stempel läuft gar nichts», sagt Böni und zeigt die mit grünlicher Farbe gestempelten Schweinehälften. Zeichen, die belegen, dass die Tiere gesund und zum Verzehr geeignet sind. Die Wissenschaft der Blutwürste Szenenwechsel. In der kleinen Metzgerei in Mesikon werden Blutwürste hergestellt. Das Blut dazu hat Roman Böni vom Schlachthof Hinwil gekauft, diesmal sind es 80 Liter. Zusammen mit ebenso vielen Liter Milch und weiteren Ingredienzen, die aber geheim bleiben sollen, stellt Böni zusammen mit seinem heutigen Helfer Fritz Horr 400 Blutwürste her. Diese haben zwei Restaurants für ihre Metzgeten bestellt. Die beiden Metzger füllen das gewürzte Blut in die Naturdärme ab und schnüren das Ende ab &endash beinahe im Akkord. Die fertigen Würste lassen sie darauf für rund eine Stunde in einem grossen Kochkessel mit etwa 80 Grad heissem Wasser ziehen, sodass das Blut stockt. Dann werden die Würste mit kaltem Wasser abgeschreckt und schliesslich auf einem grossen Tisch ausgebreitet. Böni schneidet eine Wurst auf und begutachtet sie. Nicht zu viel Fett sollte austreten, die Schnittfläche soll gerade verlaufen und die Konsistenz der Blutwurst fest sein. Ausserdem muss die Farbe stimmen. Eine Probe der Wurst beweist an diesem Morgen, dass alle diese Anforderungen erreicht sind &endash die frische Blutwurst erfreut den Gaumen.Zwischen dem ersten und zweiten Sud genehmigen sich die beiden Metzger einen kleinen Schluck Rosoli, eine Spezialität aus Einsiedeln, die eine zufriedene Kundin mitgebracht hat. Auf Bestellung können sich in Mesikon nämlich auch private Kunden mit Fleisch- und Wurstwaren eindecken. «Es hat, solange es hat», sagt Roman Böni, dessen «Markenzeichen» eine rote Zipfelmütze ist, ohne die er in der kalten Jahreszeit nicht aus dem Haus geht. Störmetzger Roman Böni schneidet das Fett von der Schwarte, solange das Fleisch noch warm ist. Foto: Mano Reichling

Dieser Artikel wurde automatisch aus unserem alten Redaktionssystem auf unsere neue Website importiert. Falls Sie auf Darstellungsfehler stossen, bitten wir um Verständnis und einen Hinweis: community-feedback@tamedia.ch