Auf der Speisekarte steht nur Vermicelles

Das Zürcher Pop-up-Restaurant Vermicelleria stellt ein Stück Schweizer Dessertkultur in den Mittelpunkt.

Eigens für das Projekt entworfen: Coupe-Schalen für die Vermicelles.

Eigens für das Projekt entworfen: Coupe-Schalen für die Vermicelles.

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Ihre gemeinsame Liebe zu Vermicelles hat drei ehemalige Designstudenten vor einem Jahr auf die Idee der Vermicelleria gebracht. «Wir hatten einen Whatsapp-Chat, auf dem wir uns Vermicelles-Bilder hin- und herschickten, die wir in Confiserien oder Beizen konsumierten», erzählt Nicole Heim, Teil des Trios.

Beim steten Nachfragen in den Lokalen, woraus die süsse Masse bestehe, sei ihnen aufgefallen, dass das Schweizer Winterdessert gar nie Schweizer Edelkastanien, sondern importierte Ware enthielt. «Ein Widerspruch», meint Nicole Heim, «zumal es in den südlichen Landesteilen uralte Kastanienwälder gibt, die sich nutzen lassen.»

Diese Erkenntnis war der Startschuss für das teilweise mit Crowdfunding finanzierte Food-Experiment. Es startet am Freitag als Pop-up in der Gelateria Tellhof. Das Gestalter-Trio, zu dem auch Hanna Büker und David Jäggi zählen, hat dafür nicht nur eine Vermicelles-Produktion, sondern auch ein ausgefeiltes Gesamtkonzept auf die Beine gestellt. So gehören auch selbst hergestellte Coupe-Schalen aus Keramik, kunstvoll inszenierte Fotos oder eine Vermicelles-Zeitung mit allerlei Wissenswertem dazu.

Das Trio hinter dem Projekt: David Jäggi, Nicole Heim und Hanna Büker.

Mit Abstand am meisten zu tun gaben die Beschaffung von über 300 Kilo Kastanien sowie die Verarbeitung. Schon nur bis das Team passende Produzenten gefunden hatte, verging viel Zeit. Ein Glücksfall war Andreas Gauch. Der Aargauer Biobauer betreibt im Reusstal eine Kastanienplantage – die einzige nördlich der Alpen. Er erklärte sich bereit, bei der Vermicelleria mitzumachen.

Die andere Hälfte der Marroni stammt aus Bergeller Wäldern, die von engagierten Freiwilligen gepflegt werden. Sämtliche Nussfrüchte karrte die Crew nach der Ernte ins Bieler Seeland, wo sie bei der Firma Rud. Moser in Marroni-Masse verarbeitet wurden.

Eine Degustation kurz vor dem Start des Pop-up zeigt: Es gibt durchaus geschmackliche Unterschiede zwischen dem Aargauer und dem Bergeller Püree. Die südliche Version ist süsser als jene aus dem Aargau, die ein nussiges Aroma besitzt. Deshalb gibt es auch einen «Coupe Aargau» und einen «Coupe Bergell» (klein 9 Fr., gross 14 Fr.). Vanilleglace, Doppelrahm aus der Gruyère, Meringues aus dem Emmental sowie selbst geerntete Kirschen aus dem Solothurnischen vervollständigen dieses nun endlich durch und durch schweizerische Dessert.

Vermicelleria
Tellstr. 20
8004 Zürich

Öffnungszeiten
Fr 1. bis So 24.11.
Mi / Fr 12.30–22 Uhr, Sa / So 14–22 Uhr
www.vermicelleria.ch

Erstellt: 31.10.2019, 12:48 Uhr

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