Blühende Rosen auf dem Teller

Wie kriegt man den Duft von Rosen in ein Dessert? Der Küchenchef des Restaurants Mesa im Kreis 6 gibt eine überzeugende Antwort.

Eine von Sebastian Röschs Kreationen: Rosensorbet mit Bergamortte-Espuma und Nougat-Kardamon-Streuseln.

Eine von Sebastian Röschs Kreationen: Rosensorbet mit Bergamortte-Espuma und Nougat-Kardamon-Streuseln. Bild: Dominique Meienberg

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Rosen duften nicht nur wunderbar, sie schmecken auch ausgezeichnet. Vorausgesetzt, man setzt sie so gekonnt in Szene wie Sebastian Rösch. Der 29-jährige Sternekoch lässt zum Ende seines Menüs ein im besten Wortsinn blumiges Rosensorbet auftragen – zusammen mit Nougat-Kardamom-Streuseln, Meringue, Bergamotte-Espuma, wilden Primelblüten und Zitronenmelisse.

Ursprünglich als Überraschung für die Gäste am Valentinstag gedacht, ist das Dessert inzwischen einer von Röschs Lieblingen auf der Karte. Zumal die verarbeiteten Rosen aus der unmittelbaren Umgebung stammen, von Lilo Meier, die am Fusse des Uetlibergs einen Garten mit 1500 Rosenstöcken und Dutzenden von Sorten besitzt.

«Lange bevor ich die Rosenzüchterin zum ersten Mal traf, kannte ich schon ihre Rosenkonfitüre. Mir war allerdings nicht klar, dass es sich um ein Zürcher Produkt handelte. Das fiel mir erst auf, als ich im Zuge der Überlegungen zu einem Rosendessert die Etikette der Konfitüre studierte», erklärt Rösch. Also machte er sich auf zur Zürcher Rosenkönigin. Um Rosenessig, -mark, -wasser und -sirup für das Sorbet zu kaufen. Und um sich mit der Expertin zu unterhalten. So erfuhr der Koch, dass Rosen in der persischen Küche beliebt sind, dort gerne mit Safran oder eben mit Kardamom kombiniert werden.

Und wie kam das Rosendessert bei den Gästen im Mesa an? «Viele Leute verbinden Rosen mit dem penetranten Rosenwasser aus dem Supermarkt. Entsprechend schlug uns zunächst schon eine gewisse Skepsis entgegen, als wir dieses Gericht auf die Karte setzten», sagt Sebastian Rösch. «Jene, die sich für die Kreation entschieden, gaben uns aber sehr positives Feedback – auch wegen der Bergamotte, die wie alle Zitrusfrüchte angenehme Frische bringt.» Bei den asiatischen Gästen war Rose/Kardamom/Bergamotte sofort ein Verkaufsschlager. In ihrer Heimat haben Desserts mit der symbolträchtigen Blume Tradition.

Speziell ist auch die Meringue, die Rösch verwendet. Ihre Basis ist nicht das Weisse von Hühnereiern, sondern Aquafaba: Weicht man Kichererbsen ein, geben sie so viel Eiweiss an das Wasser ab, dass man dieses aufschlagen und nach der Beigabe von Zucker wie klassische Meringue backen kann. Das Backen dauert mit einer guten Stunde länger als gewöhnlich, dafür ist aber auch der Geschmack runder.

Mit Rosendesserts sammelte Mesa-Küchenchef Rösch schon früher Erfahrungen. «Zu meiner Zeit als Souschef von Dennis Puchert im Rigiblick habe ich eine Rosenglace mit Champagner und weisser Schokolade gemacht. In diesem Gericht kristallisierte sich der Charakter der Blume aber noch nicht so klar heraus wie jetzt», blickt er zurück. Damals kaufte er sich in einem Geschäft einen Rosensirup und begann danach mit dem Experimentieren. «Ich bestellte auch getrocknete Rosen im Internet, hatte zu diesem Zeitpunkt aber noch keine Ahnung, dass es halt auch Sorten gibt, die sich nicht für die Küche eignen, weil sie zum Beispiel eine zu hohe Konzentration an Bitterstoffen aufweisen.»

Weinbergstr. 75, 8006 Zürich
Tel. 043 321 75 75, www.mesa-restaurant.ch
Di-Fr 11.45-15 Uhr und 18.30 -24 Uhr, Sa 18.30 bis 24 Uhr
Businesslunch 52 (2 Gänge) - 62 Franken (3 Gänge)
Dinner 98 (3 Gänge) - 160 Franken (6 Gänge)

(Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 04.04.2018, 15:09 Uhr

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Blogs

Mamablog Erstklassig unterwegs als Schwangere

Sweet Home Best of: Die 10 Gebote der Kochkunst

Newsletter

Der ideale Start in den Tag

Sonntags bis freitags ab 7 Uhr die besten Beiträge aus der Redaktion.
Newsletter «Der Morgen» jetzt abonnieren.

Die Welt in Bildern

Prinzessin auf der Rose: Während des jährlichen Seerosenfestes in Taipeh posiert ein Mädchen auf einem der gigantischen Exemplare für ein Foto. (16.August 2018)
(Bild: Tyrone Siu) Mehr...