Die Beiz lebt

Drei Freunde haben dem Beizensterben den Kampf angesagt – mit einem Konzept, das der nächste grosse Trend in der Stadt sein könnte.

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Mit leerem Magen zuzuhören, wie die Rosi-Wirte von ihrem Restaurant erzählen, ist eine Tortur. Man bekommt zwangsläufig gewaltigen Appetit, wird sekündlich besessener vom Drang, sofort in ein Backhendl zu beissen und danach gleich auch noch einen Coupe Dänemark zu verschlingen. Selbst zum kosmopolitischsten Kopf gehört eben ein nostalgisch-heimattüm­lich gesinnter Verdauungstrakt, der auf Genüsse aus dem eigenen kulinarischen Refugium mit viel stärkerem Verlangen reagiert als auf alle Poké Bowls, Thaicurrys und Sashimi-Platten dieser Welt.

«In Zürich kann man so ziemlich alles Mögliche und Unmögliche essen, aber eine gute Leberknödelsuppe ist schwer zu finden», erklärt Elif Oskan die Motivation zur Eröffnung des Rosi. Dessen Küche ist grundsätzlich ans bayrische Wirtshaus angelehnt, besitzt aber auch eine starke Verwandtschaft zu dem, was in vorbildlich geführten Schweizer Beizen serviert wird. Oskan, als Dessertkünstlerin Miss Marshall stadtbekannt, ist Teil eines Dreiergespanns. Patrick Isler, der sich als Geschäftsführer von Frau Gerolds Garten einen Namen gemacht hat, und Küchenchef Markus Stöckle, den Zürcher Essbegeisterte aus der Wild Bar und vom Tacofenster der Central Bar kennen.

Stöckle ist im Allgäu mit alpinem Soulfood auf­gewachsen. Seine Freundin Oskan kam mit der österreichischen Spielart in Kontakt, als sie im Restaurant Mesa im Kreis 6 arbeitete. «Mein damaliger Chef Marcus G. Lindner richtete einmal pro Monat eine sogenannte Schmankerlwoche aus», erzählt sie. «Es gab Backhendl, Kartoffelsalat und Mehlspeisen. Kurzum: Essen, das glücklich macht.» Lindner war in dieser Hinsicht seiner Zeit voraus und nahm die Herausforderung an, sich als Sternekoch «mit Mamis und Grossmamis zu messen», wie seine ehemalige Schülerin sagt.

Heute bildet diese Küchenphilosophie an kulinarischen Hotspots wie Kopenhagen, Wien oder München eine starke Strömung. Das Rosi macht nun in Zürich den Anfang. «Auch als Reaktion auf das Sterben vieler althergebrachter Beizen», sagt Patrick Isler und verweist auf die seit Ende Jahr geschlossene Rosenburg und das Moléson, dessen Tage auch bald gezählt sein werden. Esther Krüsi, die viele Jahre lang in der Rosenburg servierte, wird das übrigens nun bei Isler, Oskan und Stöckle tun. Der Tipp für das Engagement kam vom Besitzer der Liegenschaft an der Sihlfeldstrasse 89, dieser war Stammgast in der Rosenburg.

Bei allem Anspruch an die Qualität der Speisen soll das Rosi kein nur von der Foodszene frequentiertes Lokal sein, sondern eine Wirtschaft für das ganze Quartier und die ganze Stadt. Dazu passt, dass es mittags einen Tagesteller (auch vegetarisch) für 26.50 Franken gibt, inklusive Brot, Wasser und Kaffee. Es wird jener gute Gastrogeist heraufbeschworen, der zum Beispiel aus dem früheren Schnitzelteller­paradies Restaurant Gotthard beim Bahnhof Enge vertrieben wurde. Dort ist heute eine Starbucks-Filiale untergebracht.

Zwischen Fat Duck und Märchenkönig

Das Aussergewöhnliche am gleich hinterm Lochergut gelegenen Rosi ist, dass es nicht zwanghaft Aussergewöhnliches anbieten will, sondern sich altbekannten Gerichten auf einem neuen Niveau verschrieben hat. Das Poulet fürs Backhendl etwa legt Markus Stöckle in mit diversen Gewürzen aromatisiertem Joghurt ein. Während einer spezifischen Dauer, die zartes Fleisch garantiert, ohne dass das Geflügel latschig wird. Die Methode stammt aus dem welt­berühmten Restaurant Fat Duck bei London, wo Stöckle für den Dreisternekoch Heston Blumenthal tätig war.

Das traditionelle Element beim bis auf die Keulen und Flügel komplett entbeinten Rosi-Backhendl ist die Füllung nach Johann Rottenhöfer. Mit dem Werk des Mundkochs und Haushofmeisters des Märchenkönigs Ludwig II. hat sich Stöckle vor der Eröffnung intensiv auseinandergesetzt. «Dank Dominik Flammer, dem Autor von ‹Das kulinarische Erbe der Alpen›, konnte ich auch zahlreiche andere alte Rezepte aus Bayern studieren», erzählt der Küchenchef. «Neben Bayrischem wird es die Klassiker der Achtziger und Neunziger geben, den eingangs erwähnten Coupe Dänemark zum Beispiel, auch einmal etwas Experimentelleres wie letztes Jahr in der Wild Bar und natürlich Kuchen, mal Bienenstich, mal Prinzregententorte.»

Anders als die meisten neuen Lokale wirkt das Rosi schon vor der Eröffnung wohltuend lebendig. Weil das Interieur mit viel Sinn für Stil und Geschichte ausgesucht ist, von den Messingleuchtern aus dem alten Grand Hotel Dolder bis zu den fast 100-jährigen Alvar-Aalto-Bänken, die einst in einer finnischen Kirche standen. Zu Trinken gibts Spezi, Sinalco, Skiwasser, Sekt aus richtigen Sektschalen und – natürlich – bayrisches Bier. Dieses kommt nicht einfach von Löwenbräu oder Paulaner, sondern von kleinen Betrieben, die Patrick Isler mit viel Recherchearbeit ausgesucht hat.

Die Pflege der Details ist eben auch ein Kennzeichen dieser neuen Beizenkultur, was sogar auf den Visitenkarten zu sehen ist: Diese ziert eine Euterblume, ein typisch bayrisches Fantasiekonstrukt – und eine Reverenz an die Namensgeberin des Rosi. Bei dieser handelt es sich um die Lieblingskuh von Markus Stöckles Bruder. (Züritipp)

Erstellt: 17.01.2018, 10:37 Uhr

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