Ein süffiges Comeback

Das Riffraff-Bistro im Kreis 5 wird zur Wermut-Bar. Erfahrene Gastronomen wollen das alte Getränk wieder salonfähig machen.

Stossen auf ihre neue Bar, die vor einigen Tagen noch eine Baustelle war, an: Marius Frehner (l.) und Kaspar Fenkart (r.).

Stossen auf ihre neue Bar, die vor einigen Tagen noch eine Baustelle war, an: Marius Frehner (l.) und Kaspar Fenkart (r.). Bild: Samuel Schalch

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Seit 2002 empfängt das Riffraff-Bistro oberhalb der Säle 3 + 4 die Filmfans. Von den Kinomachern betrieben, fehlte dem von starker Konkurrenz umgebenen Lokal zunehmend gastronomische Eigenständigkeit. Das soll sich jetzt ändern.

Aus dem Riffraff-Bistro wird das Wermut: die neue Bar an der Neugasse. Bild: Samuel Schalch.

Erstmals wird das Bistro an eine Crew um die Kreis-4-Gastronomen Kaspar Fenkart (Geschäftsführer Central- und Sport-Bar) und Marius Frehner (Inhaber und Küchenchef des Restaurant Gamper) verpachtet. Dafür wurde das Lokal in den letzten Tagen umgebaut. Nebst Glarner Bieren sowie einer kleinen Weinkarte steht bei der Anfang Woche eröffneten Bar Wermut im Zentrum.

Wermut als Heilmittel

Beim uralten Getränk, das schon in der Antike getrunken und als Heilmittel verschrieben wurde, handelt es sich um mit Gewürzen und Kräutern aromatisierten und aufgespriteten Wein. Nach dem gleichnamigen bitteren Kraut benannt, wurde die Spirituose dank Wermut-Marken wie Martini in Form von Cocktails zunehmend so kommerzialisiert, dass die Konsumenten irgendwann genug davon hatten und zu Gin wechselten. Oder aber Wermut fristete als Solo-Gebräu in den Schnapsregalen der Bars ein Schattendasein. «Wir finden, es ist höchste Zeit, dass das Getränk zurückkommt», sagt ­Kaspar Fenkart.

«Wermut ist eine süffige und lässige Alternative für Wein.»Kaspar Fenkart, Gastronom

Nicht nur dank junger Gastronomen, die derzeit in Zürich, Paris oder Barcelona Wermut-Bars eröffnen, könnte dem süsslichen Gesöff eine grosse Zukunft bevorstehen. Auch immer mehr Newcomer-Produzenten mischen den Markt auf. So lassen Fenkart und Frehner für die Bar ihren eigenen Wermut produzieren: eine weisse, leicht herbe Sorte mit Bitternoten sowie einen roten Wermut, der etwas lieblicher schmeckt (7 Franken pro Glas). Flaschen mit fancy Etiketten sollen dafür sorgen, dass eine neue Generation auf das Getränk anspricht.

So sieht das Design des eigens für die neue Bar produzierten Wermuts aus: die Flaschen des neuen Getränks. Bild: Samuel Schalch

Mit einem vorgeschriebenen Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 21,9 Prozent sei Wermut eine «süffige und lässige Alternative für Wein und vor allem für Cocktails, die ja schnell mal reinhauen», sagt Fenkart. Frehner wiederum schätzt die Unkompliziertheit des Getränks. In Barcelona, wo sich der Koch weitergebildet hat und dabei auch altehrwürdige Wermut-Bars kennen gelernt hat, würden die Leute jeweils vor dem Abendessen zwei, drei Gläser Wermut an der Bar kippen. «Über Wermut wird nicht philosophiert, er wird einfach konsumiert.»

Weil aber selbst der beste aromatisierte Wein ohne Essen längerfristig keinen Spass macht, begleitet ein kleines Speiseangebot aus Hirsch-Tatar, Coq au Vin mit Wermutsauce oder fermentiertem Wurzelgemüse die Spirituosen. Für das Wochenende sind salzige Brunchgerichte mit Wermut-Begleitung geplant. Für die Küche verantwortlich ist der gebürtige Schwede David Heimer, der unter anderem im berühmten schwedischen Spitzenrestaurant Fäviken Magasinet tätig war.

Wermut
Neugasse 63, 8005 Zürich
Tel. 043 366 85 40
www.wermut.ch

Öffnungszeiten
Mo–Mi 14–00 Uhr
Do 14–1 Uhr
Fr 14–2 Uhr
Sa 9–2 Uhr
So 9–00 Uhr

Der Suppelade bleibt mittags weiterhin im Bistro

(Züritipp)

Erstellt: 06.12.2018, 11:08 Uhr

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