Eine rohe Vielfalt

Das Carpaccio wurde vor 70 Jahren in Venedig erfunden – und ist das Sommergericht schlechthin. Das Restaurant Drei Stuben würdigt es derzeit in verschiedenen Varianten.

Leicht, roh, fleischlos: Drei-Stuben-Carpaccio aus Wassermelonen und Crevetten.

Leicht, roh, fleischlos: Drei-Stuben-Carpaccio aus Wassermelonen und Crevetten. Bild: Doris Fanconi

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Was für eine Karriere! Das Carpaccio aus rohem Rindfleisch wurde erst vor knapp 70 Jahren in Venedig erfunden, ist aber längst ein weltberühmter Klassiker, dessen Name sogar für eine Zubereitungsart steht: Er wird mittlerweile für sämtliche Gerichte aus rohen, marinierten Zutaten verwendet.

1950 kam das Original in Harry’s Bar, Venedigs legendärem Jetset-Lokal, zur Welt. Besitzer Giuseppe Cipriani, auf dessen Kappe auch die Erfindung des Bellini-Drinks geht, bereitete das Gericht erstmals für seine Stammkundin, die Gräfin Mocenigo, zu. Diese hatte vom Arzt rohes Fleisch gegen ihre Blutarmut verordnet bekommen. Cipriani servierte der Gräfin das Carpaccio mit einer Sauce aus Mayonnaise, Worcestersauce und Milch.

Farbtöne wie die von Vittore Carpaccio

Wie er auf den Namen kam? Als er mit den rohen Fleischscheiben experimentierte, fand in Venedig gerade eine erfolgreiche Ausstellung über den bekannten Renaissance-Maler ­Vittore Carpaccio statt. Dieser wiederum bevorzugte rubinrote Farbtöne, die daherkamen wie Ciprianis Carpaccio.

«Gerade bei Variationen ohne Fleisch sind die Spielmöglichkeiten riesig»Stefan Wöhner, Küchenchef im Drei Stuben


Im Restaurant Drei Stuben in Unterstrass, eine der besten Quartierbeizen der Stadt und im neuen «Zürich geht aus»-Guide auf Platz 1 bei den «gemütlichen Beizen», stehen zurzeit gleich vier Carpacci auf der aktuellen «Highlight»-Karte. Diese stellt jeweils für drei Wochen ein ausgewähltes Gericht ins Zentrum. «Gerade bei Variationen ohne Fleisch sind die Spielmöglichkeiten riesig», sagt Küchenchef Stefan Wöhner, der seit bald sechs Jahren in den «Stuben» arbeitet. Ob Gemüse wie Radieschen oder Randen, Früchte, Fische oder Hartkäse – grundsätzlich lässt sich vieles, was dünn geschnitten nicht in sich zusammenfällt, zu einem Carpaccio verarbeiten.

Neben dem Klassiker mit Rindfleisch, der in den Drei Stuben von Parmesanstücken, Rucola und einem Wachtelspiegelei begleitet wird (24 Fr. Vorspeise/39 Fr. Hauptspeise), setzt Wöhner auch auf ein temperiertes Lachscarpaccio (25 Fr./41 Fr.). Profil erhält die Speise mit Friséesalat und Limettenmarinade vor allem dank der überraschend grauen Kleckse aus fermentiertem Knoblauch und hausgemachter Mayonnaise.

Süsse Melone mit einer herzhaften Note

Nicht minder ausgefallen ist das Kalbscarpaccio mit Blut­ampferblättern, süss-sauer eingelegten Walliser Aprikosen und Sbrinz (25 Fr./41 Fr.). «Die dünn geschnittenen Elemente kombiniert man im Idealfall mit Komponenten, die den Eigen­geschmack hervorheben, ohne ihn zu überdecken», sagt Stefan Wöhner.

Am besten gelingt ihm dies beim Melonencarpaccio (26 Fr./43 Fr.), das mit einer Vinaigrette aus Sake, Sonnenblumenöl und weissem Balsamico gepaart wird. Eine Mayonnaise mit Wasabi sowie gebackene Crevetten ergänzen die süssen Melonenscheiben mit der nötigen Herzhaftigkeit. Wie man dieses erfrischende Fruchtcarpaccio selbst macht, steht nebenan.

Beckenhofstr. 5
Tel. 044 350 33 00
Mo–Fr 11–15 / 17–24 Uhr, Sa 17–24 Uhr.
Das Restaurant ist vom 28.7. bis und mit 1.8. geschlossen.
Die Carpaccio-Tage dauern bis zum 6.8.
www.dreistuben.ch

(Züritipp)

Erstellt: 28.07.2018, 12:36 Uhr

Melonencarpaccio

Von Stefan Wöhner

Zutaten für 4 Personen:
300 gr Crevetten
«Engelshaar»-Kataifiteig (bei Dirok Market, Limmatplatz)
½ Wassermelone
50 ml Sake
50 ml Wasser
15 ml Weisser Balsamico
1 Tube Wasabi
Salz, Pfeffer, Zucker
2 Eigelb
1 TL Senf
275 ml Sonnenblumenöl


Wasabi-Mayonnaise
Eigelb und Senf mit dem Mixer schaumig
rühren. Vorsichtig 250 ml Sonnen­blumenöl in einem dünnen Strahl in die Masse geben und weitermixen. Salz und Wasabi nach Geschmack hinzugeben, bis die Mayonnaise eine leichte Schärfe hat.


Sake-Vinaigrette
Sake, Wasser, weisser Balsamico und 25 ml Sonnenblumenöl miteinander verrühren. Mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.


Melonencarpaccio
Wassermelone komplett schälen und halbieren. Die eine Hälfte nehmen und von dieser sehr dünne Scheiben herunterschneiden.


Gebackene Crevetten
Crevetten komplett von der Schale entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kataifiteig um die Crevetten wickeln und bei 160 °C
ca. 4 Minuten in der Fritteuse ausbacken.


Anrichten
Melonenscheiben auf einen Teller auslegen. Sake-Vinaigrette grosszügig mit einem Pinsel auf dem Carpaccio gleichmässig verteilen.
Gebackene Crevetten darauflegen. Mit der Wasabi-Mayonnaise Punkte auf dem Carpaccio verteilen.

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