Der Meister des Sinnlichen

Ende April verlässt Martin Surbeck sein Lokal und die Stadt Zürich, die er über Jahrzehnte kulinarisch prägte. Zum Abschluss kocht er seine legendären Gerichte.

Dieser Herr war 1994 Koch des Jahres und ist 2018 noch immer ein grosser Meister seines Fachs.

Dieser Herr war 1994 Koch des Jahres und ist 2018 noch immer ein grosser Meister seines Fachs. Bild: Thomas Burla

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Der Löffel ist der sinnlichste Bewohner der Besteckschublade – und darum das ideale Instrument für ein Essen im Sein. Martin Surbecks Störcarpaccio mit Kaviar, Sauerrahm und einem geradezu unverschämt geschmeidigen, luftigen Kartoffelstock nur mit Messer und Gabel zu verzehren, wäre so unpassend wie ein zu enger Konfirmandenanzug an einer Hochzeitsfeier. 23 Jahre gibt es das Gericht schon, erstmals bereitete es der Chef zum 65. Geburtstag des 2003 verstorbenen «Gault Millau»-Herausgebers Silvio Rizzi zu.

Surbeck, 1994 von Rizzi als junger Wilder zum Koch des Jahres gekürt, werkelt fern jeder Eitelkeit und Blenderei. Es geht ihm um den Geschmack, und nur um den. Sinnbildlich dafür auch sein am Tisch mittels Rahmbläser ins Glas gespritzter Blumenkohl­syphon, eine schaumige Suppe mit knusprig gebratenem Speck, Eigelb und Knusperbrot. Die Speckabschnitte haben die Grösse von Würfeln für Gesellschaftsspiele, vor allem aber ein wunderbares Aroma. Kalorien? Bei dem Genuss kein Thema! Zerstossener Kaffee und Liebstöckel bringen Finesse in das Gericht, von dem nur Kost­verächter einen Nachschlag ablehnen können.

Zwischen den Gängen lässt der Meister kleine Erfrischungen auftragen, deren Komponenten die Gäste erraten müssen. Zum Beispiel Ananas mit Ginger Ale und winzig klein geschnittenem Estragon oder Avocado mit Grapefruitsorbet, Kräutern und Rohrzucker. Die Auflösung gibts jeweils vom äusserst aufmerksamen, herz­lichen Service unter der Ägide von Surbecks Partnerin Patricia Lackner.

Ein weiteres Highlight sind die Taglierini mit leicht gebundenem Tomatenfond, Knob­lauchöl und Basilikum aus dem vegetarischen Best-of-Menü. Durch aufwendiges Klären wird der Fond weiss – geschmacklich ist er die Quadratur der Tomate. Ein vegetarisches Menü bietet Surbeck übrigens schon seit einem Vierteljahrhundert an. Stets mit Freude an kulinarischen Spielereien: «Mit Scamorza, dem geräucherten italienischen Käse, lässt sich zum Beispiel das Aroma von Speck nachempfinden, mit einem Austernblatt jenes von Austern.»

Für seine Interpretation des Zürcher Geschnetzelten – er nennt es «meine letzte Hommage an die Stadt» – baut der Sternekoch Türme aus Kalbshuft, Champignons in verschiedenen Texturen und Rucola. Begleitet werden diese von einer exzellenten, schaumigen Sauce mit deutlichem Weissweinakzent. Die Huft besitzt ungleich mehr Geschmack als das für den Klassiker verwendete Filet, so steht der Fleisch­geschmack im Zentrum, nicht wie sonst die Sauce. Dazu gibts superknusprige Rösti.

Und dann ist da noch dieses Dessert, das man am liebsten dreimal verputzen würde: Auf fluffigem Biskuit thronen Filets und Sorbet von der Blutorange sowie ein wenig leicht gezuckerter Schlagrahm. Noch besser wirds durch das über den Teller verteilte Gremolataöl aus Olivenöl, glatter Petersilie und Zitronenzesten. Himmelherrgott, ist das erfrischend und köstlich! Himmelherrgott, ist das schade, dass Surbeck und sein kongenialer kulinarischer Weggefährte Ken Nakano bald nicht mehr in Zürich kochen!

Sein, Schützengasse 5, 8001 Zürich, Tel.: 044/ 221 10 65
Restaurant: Mo–Fr 11.30–14 Uhr und 18–24 Uhr
Tapas-Bar: Mo–Fr 10.30–24 Uhr
Best-of-Menü in 6 Gängen 190 Franken (Vegi 180 Franken)
Mittagsmenüs mit Suppe / Salat 38–52 Franken
(Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 14.03.2018, 15:40 Uhr

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