So schmeckt das neue Wood Food

Der ehemalige Bahnhof Letten bildet in diesem Sommer die Bühne für die dritte Auflage des kulinarischen Abenteuers rund ums Holz.

Aus dem Rauch auf den Tisch: Saibling mit fermentierter Knoblauchmayonnaise, Aprikosen und Mandeln.

Aus dem Rauch auf den Tisch: Saibling mit fermentierter Knoblauchmayonnaise, Aprikosen und Mandeln.

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Über dem Feuer brutzelt ein Spanferkel, im Räucherofen hängen stattliche Saiblinge, und ein Koch spiesst grillierte Hühnerherzen auf zugespitzte Stecklein: Es ist wieder Wood-Food-Zeit. Diesmal arbeiten Valentin Diem und sein Team ganz ohne Strom, dafür mit umso mehr Rauch und Feuer. Der Beginn aber ist sanft: Es gibt mit heiss geräuchertem Zürichseefisch gefüllte Salatblätter sowie Cherrytomaten mit Ananas und Koriander. Zum gerösteten Sauerteigbrot reicht der Service Sauerrahmbutter mit Buchennüssliöl und geräucherten Frischkäse mit Baumnüssen und getrocknetem Eigelb. Die ersten kräftigeren Akzente setzten die etwas zu bissfeste Arti­schocke mit Zypressenglasur und Zitrus­zes­ten und mutig gesalzene, aber gerade darum so leckere Erbsli – beides vom Grill.

Dann wird es richtig gut: Weil der mit viel Gespür gesegnete Wood-Food-Initiator Diem dem Salat aus in Apfeldick­saft mariniertem und gezupftem Perlhuhn mit Chili, Minze, Koriander und Frühlingszwiebeln einen asiatischen Touch gibt.

Den nussigen Hokkaidokürbis aus dem Big Green Egg begleiten Kürbiskerne, schön fruchtiger Kirschdicksaft und – so kommen die nötige Säure und eine knackige Textur ins Spiel – eine köstliche Salsa aus in kleinste Würfel geschnittenen Peperoni und Zucchini. «Mir war wichtig, dass ein Gemüsegericht das Highlight ist», sagt Diem. Das hat er geschafft. Der Saibling aus dem Rauch mit fermentierter Knoblauchmayonnaise, Mandelsplittern und Aprikosen hat es uns – und unseren Nachbarn an der langen Tafel – ebenfalls schwer angetan. Das milde Fleisch des Fisches ist noch schön glasig, die Aprikose mit ihrem schönen Biss eine hervorragende Ergänzung. Dass das Auberginenmus mit Arvenholz und erstklassigen Sommersteinpilzen so rauchig wie ein Babaganoush schmeckt, mag ins Konzept von Wood Food passen, wir hätten es gern ein wenig milder gehabt.

Starke, charaktervolle Cocktails

Als Pièce de Résistance lässt Diem das von ihm selbst zersäbelte Spanferkel auftragen – es ist saftig und zart. Von den Beilagen gefallen uns die wie Blumen aufgeschnittenen, auf der Asche gegarten Zwiebeln mit Kräutersalsa besser als die auf die gleiche Weise zubereiteten Randen.

Den süssen Schlusspunkt setzt ein grillierter weisser Pfirsich mit Sauerrahm, Thymianöl und kandierten Veilchen, die tüchtig unter den Zähnen knirschen. Die teils sehr starken und charaktervollen Cocktails – zum Beispiel ein Mezcal mit Cherry Heering, Ramazzotti, Mole Bitters und Coffee Bitters – zeugen vom grossen Können der Mixologen Natalie Leinweber, Daniel Hürst und Lee Legis, sind zum Essen aber vielleicht etwas zu dominant. Wir hätten lieber mehr von dem vortrefflichen Lambrusco (8.50 Fr./dl) getrunken, den es neben Würsten, speziellen Bier- und Limonadesorten, der Cocktailauswahl und Miss-Marshall-Glace vorne an der gemütlichen Sommerbar gibt.

Wood Food, Wasserwerkstr. 93, 8037 Zürich. Bar bei schönem Wetter täglich 14–22 Uhr, Dinner (Reservation) Di–Sa, 18.30–22 Uhr. Menü 120 Franken (Getränke ohne Alkohol) bzw. 160 Franken (mit Alkohol) Noch bis 15.7. www.woodfood.ch (Zueritipp)

Erstellt: 01.07.2017, 10:34 Uhr

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