Starkoch trifft Ausschussware

Was man aus vermeintlichen Abfällen alles kochen kann, zeigen Nenad Mlinarevic, Antonio Colaianni, Fabian Spiquel und René Schudel im Kreis 5.

Im Einsatz gegen Food Waste: Nenad Mlinarevic. «Gault Millau»-Koch des Jahres 2016. (ZVG)

Im Einsatz gegen Food Waste: Nenad Mlinarevic. «Gault Millau»-Koch des Jahres 2016. (ZVG)

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«Rübis und Stübis!», diese Forderung – mit gestrenger Stimme vorgetragen – bedeutete in meiner Kindheit nichts Gutes. Wir schmächtigen Kinderlein wollten im Restaurant auf keinen Fall ein Gericht teilen, waren dann aber meist schon vor der Hälfte pappsatt, stocherten lustlos im Teller herum und fragten nach Geld fürs Karussell im Garten. Die Eltern liessen sich jedoch nicht immer erweichen und beharrten bisweilen darauf, dass wir aufessen müssten. Es genügten ihnen in solchen Fällen die eingangs erwähnten drei Wörter: «Rübis und Stübis!»

«Essen wirft man nicht weg!» lautet die Quintessenz dieser Erziehungsmassnahme, die mir bei aller Verachtung für moralisches Gefasel bis heute geblieben ist. Wenn ich hartes Brot in der Mülltonne deponiere, fühle ich mich schlecht, bei Fleisch oder Fisch noch eine ganze Ecke schlechter. Sollte es Ihnen ähnlich gehen, haben Sie ab dem kommenden Montag die Gelegenheit, tüchtig Punkte gegen das schlechte Gewissen zu sammeln: In Frau Gerolds Wintergarten im Kreis 5 findet nämlich zum zweiten Mal ein Anti-Food-Waste-Monat statt. Das mir wohlbekannte Motto: Rübis und Stübis.

Das Prinzip der Veranstaltung, die bis zum 31. März dauert, ist das gleiche wie im letzten Jahr: Die Küche bereitet aus Lebensmitteln, die sonst weggeworfen würden, allerlei Gerichte zu. Diesmal stehen allerdings noch vier Starköche Pate: Nenad Mlinarevic, der mit zwei «Michelin»-Sternen und 18 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnete Koch des Jahres 2016 aus dem Park Hotel Vitznau; Antonio Colaianni vom Gustav in Zürich, der Grossmeister des sinnlichen Essens; Fabian Spiquel vom Zürcher Sternerestaurant Maison Manesse, einer der kreativsten Köpfe im Land, sowie René Schudel, TV-Koch und Chef des Restaurants Benacus in Interlaken.

Jeder von ihnen übernimmt für eine Woche das Coaching der Küchenchrew und denkt sich anhand der von den Rübis-und-Stübis-Partnern gelieferten Waren ein Menü aus. Es ist ein wenig wie in einer jener Nachmittags-Kochshows, in der die Kandidaten mit allen möglichen und unmöglichen Zutaten konfrontiert werden. Nur dass das Ergebnis bei Rübis und Stübis um einiges schmackhafter ausfallen wird. Als erster Stargast steht Spiquel am Herd (6. bis 11. März), es folgen Colaianni (13. bis 18. März), Schudel (20. bis 25. März) und Mlinarevic (27. bis 31. März). Letzterer verspricht Gerichte, die von der Küche Serbiens, der Heimat seiner Eltern, beeinflusst sind.

Frau Gerolds Wintergarten ist jeweils von Montag bis Samstag ab 18 Uhr geöffnet. Als Food-Partner konnten die Organisatoren die Zürcher Metzgereien Hans & Wurst und Keller gewinnen, das Portal Kuhteilen.ch, den Comestibleshändler Braschler und die Firma Berri Früchte & Gemüse. Die Globus Delicatessa tritt als Kooperationspartner auf.

Der Warenkorb bei Rübis und Stübis 2017 reicht von Brot vom Vortag über Gemüse zweiter Wahl bis zu Knochen von Pata-Negra-Schinken. Hinzu kommen Suppenhühner und im Ganzen eingekaufte Tiere, die im wahrsten Sinn von der Nase bis zum Schwanz verwertet werden. Die Pata-Negra-Knochen, die neben zahrleichen anderen Waren von Globus geliefert werden, sind in Spanien übrigens ein fester Bestandteil der Küchenkultur. Die Kochbücher wimmeln von Rezepten, in denen ein solcher Knochen zum Aromatisieren empfohlen wird. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 21.02.2017, 21:33 Uhr

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