«Weinportale sind so unzuverlässig wie Tripadvisor»

Stefano Petta, Sommelier im Zweisternerestaurant Ecco, über schwierige Kundschaft, spannende Anbaugebiete und die bisweilen irritierende Sprache seiner Zunft.

Der heute 30-jährige Stefano Petta wurde mit 21 nach Koch- und Servicelehren Sommelier. Bild: Thomas Burla.

Der heute 30-jährige Stefano Petta wurde mit 21 nach Koch- und Servicelehren Sommelier. Bild: Thomas Burla.

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Was machen Sie, wenn ein Gast keinen Rotwein möchte, das Menü aber voller Fleischgerichte ist?
Das ist natürlich eine Challenge, aber eine absolut machbare. Inzwischen findet man eigentlich zu jedem Gericht den passenden Weisswein. Es gibt so viele Rebsorten und Kelterungsmethoden. Manche Weine besitzen einen speziellen Charakter, weil sie ein paar Tage auf der Maische gegärt haben, andere durch die Lagerung im Holz.

Ihre Empfehlung zum Reh mit Kerbelwurzel und Essigzwetschgen aus dem aktuellen Menü?
Ein weisser Châteauneuf-du-Pape. Er bringt eine gewisse Opulenz, passt zum dunklen, aber dezenten jungen Reh genauso wie zur Süsse der Kerbelwurzel, zu der Säure der Zwetschgen und der Tiefe des Jus.

Der Austausch unter den Köchen ist sehr intensiv. Wie sieht das bei den Sommeliers aus?
Wenn ich zum Beispiel auf Instagram sehe, dass ein Kollege eine spannende Flasche geöffnet hat, frage ich nach, wie sich dieser Wein entwickelt hat. Wein ist ja ein Produkt, das lebt und sich verändert. Jedes Mal selber eine Flasche aufzumachen, das geht aus Kostengründen nicht.

Was halten Sie von Bewertungsportalen im Netz?
Sehr wenig. Man weiss ja nicht, wer diese Bewertungen schreibt. Weinportale sind ungefähr so verlässlich wie Restauranttipps auf Tripadvisor.

Für Aussenstehende wirkt die Welt des Weins mit ihren blumigen Beschreibungen oft recht seltsam.
Das kann ich schon nachvollziehen. Als am ersten Ausbildungstag ein Kollege gekochte Rüebli aus einem Wein herausschmeckte, habe ich zu Hause dann erst einmal Rüebli gekocht, um daran zu riechen. Und ich habe mich gefragt: Mit wem stimmt hier etwas nicht?

Wie oft nimmt die Kundschaft überhaupt den Rat des Sommeliers in Anspruch?
Der Anteil dürfte bei mir über 50 Prozent liegen. Aber das war nicht immer so. Zu Beginn meiner Sommelierlaufbahn trauten mir einige Gäste noch nicht. Einmal fragte einer nach dem Sommelier, und als ich sagte, dass ich das sei, wollte er den Wein lieber selber aussuchen.

Ist das Alter ein Qualitätsmerkmal in Ihrem Job?
Ich glaube, dass die jungen Sommeliers oft sogar besser sind, weil sie keine Routineempfehlungen abgeben, sondern sich sehr intensiv mit den Entwicklungen befassen. Die waren rasant in letzter Zeit und sind es immer noch.

Wo tut sich derzeit Spannendes?
Ein Blick auf die Inseln im Mittelmeer lohnt sich – nach Mallorca, Ibiza, Sardinien oder Korsika. Ich bin auch ein grosser Kalifornien-Fan und reise oft dorthin. Zu Produzenten, die hier vielleicht 10 Prozent der Leute überhaupt kennen.

Werden Sie bald auch Wein aus China servieren?
Die Chinesen kaufen zwar viel Know-how und hochwertige Weinstöcke ein, es gibt aber Interessanteres. Zudem sollte jeder Sommelier eine persönliche Beziehung zu seinem Wein haben.

Ecco im Hotel Atlantis by Giardino
Döltschiweg 234, 8055 Zürich
Tel. 044 456 55 55
www.atlantisbygiardino.ch
Mi–Sa 19–24 Uhr, So 12–14 Uhr und 19–24 Uhr
(Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 08.12.2017, 08:49 Uhr

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