Zurück in die Zukunft

Wenn ein Restaurant seinen Status als In-Lokal verliert, ist er gewöhnlich für immer weg. Das Kaufleuten aber schaffte die Wiederauferstehung. Die Gründe für den Erfolg – und die Gesichter dahinter.

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Fast ein wenig gespenstisch wars, als wir vor einem guten Jahr im Kaufleuten-Restaurant praktisch unter Ausschluss der Öffentlichkeit tafelten. Ein einziger Tisch war ausser unserem noch besetzt – und das an einem Freitagabend gegen 21.30 Uhr. Die grossen Zeiten, als die Plätze hier fast so begehrt waren wie die roten und blauen Membercards für den Club, schienen unwiederbringlich verloren. Dabei war das Essen wirklich gut und auch die Preispolitik für Zürcher Verhältnisse absolut in Ordnung.

Nun aber brummt der Laden wieder, als habe es den merkwürdigen Knick in der Erfolgs­geschichte nie gegeben. Im Kaufleuten zu essen, das sei unterhaltsamer als fernzusehen, habe kürzlich ein Gast bemerkt, erzählt Seigi ­Sterkoudis. Der bekannte Partyveranstalter mit riesigem Beziehungsnetz, den alle nur beim ­Vornamen nennen, nimmt im ersten In-Lokal der Stadt zusammen mit seinem Bruder Steli die Rolle des Gastgebers ein. Und für die meisten ist der stets gut gelaunte Mann mit dem markanten Bart und dem Ankertattoo auf dem Unterarm die Schlüsselfigur im Kaufleuten-Restaurant. Wenn Seigi seine Arme ausbreite, lasse er einem eigentlich gar keine andere Wahl, als sich wohlig willkommen zu fühlen, heisst es.

Es ist die alte Weisheit: Ein Gastronomiebetrieb braucht ein Gesicht, jemanden, der es liebt, an diesem Ort zu sein, und diese Begeisterung auch weitergibt. Das ist ein paar Hundert Meter weiter vorne bei Wolfgang Bogner in der Tales Bar nicht anders und war auch ein Erfolgsgeheimnis von Jacky Donatz am Sonnenberg.

Seigi selbst sieht in der Rückkehr zum bewährten Küchenkonzept den Hauptgrund für die Kaufleuten-Renaissance: «Das Wichtigste in einem Restaurant ist das Essen, basta.» Aus ­diesem Grund sei auch Küchenchef Dimitris ­Sarlanis das Herz des Betriebs – er und sein Bruder allenfalls die Schlagader.

Avocado-Rüebli-Salat und Schnitzel

Auf jeden Fall kocht Sarlanis nicht für die Vermehrung des eigenen kulinarischen Ruhms oder eine «Gault Millau»-Tafel an der Eingangstür. Der ehemalige Souschef der Kronenhalle ist bemerkenswert uneitel und hat vor allem Gerichte aus der Kategorie «Lieblings­essen» auf die Karte gesetzt. Zuvorderst die bewährten Stars vergangener Tage: Avocado-Karotten-Salat, Wiener Schnitzel, Zürcher Geschnetzeltes oder Kalbskotelett. Das kann man reichlich konservativ finden, aber es funktioniert. Und letztlich müssen ja die Gäste mit einem Restaurant zufrieden sein, nicht die kulinarischen Sittenwächter, die Zürich gerne als Hotspot der gastronomischen Innovation wie Kopenhagen oder Barcelona etablieren würden.

Neben den genannten Klassikern gibts im Kaufleuten hausgemachte Pasta, Mezzelune und Spaghetti mit Rindsfiletstreifen zum Beispiel, frischen Fisch und die Rubrik «Griechisch, aus der Heimat von Steli und Seigi». In dieser kosten die Hauptgerichte zwischen 21.50 (Meat­balls mit Pommes frites und Tsatsiki) und 24 Franken (Moussaka). Preise, die man eigentlich nicht mit dem Kaufleuten assoziieren würde.

«Wir sind kein Lokal für die Schönen und Reichen, auch wenn die natürlich auch hin und wieder bei uns essen. Das Kaufleuten soll ein Ort für alle sein», sagt Seigi, der hier schon einen Monat nach der Eröffnung 1992 Stammgast war und heute nach eigenen Angaben nicht nur Gastgeber, sondern Mädchen für alles ist. «Ich serviere, räume die Tische ab und drehe im Lokal meine Runden, um jedem Gast zumindest einen schönen Abend zu wünschen.» Auf einer dieser Runden habe er auch das schönste Kompliment bekommen: «Danke, dass ihr uns das Kaufleuten zurückgegeben habt.»

Die alten Stammgäste seien sehr schnell zurückgekommen, erzählt Seigi. «Als wir an unserem ersten offiziellen Arbeitstag, dem 1.Mai 2016, einen Facebook-Post machten, war die Resonanz überwältigend. Es freute uns sehr, dass uns die Leute so viel Kredit gaben, obwohl wir ja noch nie ein Restaurant geführt hatten.» Kaufleuten-Erfahrung aber brachte Seigi jede Menge mit: Vor 18 Jahren stand er an der Pelikanstrasse schon an der Bar, zwei Jahre später veranstaltete er im Gebäude mit der Leuchtschrift «Kaufmännischer Verband Zürich» an der Fassade seine erste Party.

Von Vujo bis Federer

Dass die Klientel das vorherige Konzept mit dem fachlich ausgezeichneten, ambitionierten Küchenchef Pascal Schmutz nicht annahm, unterstreicht die These, dass man in dieser Stadt gut daran tut, gastronomische Institutionen unangetastet zu lassen. Und das Kaufleuten ist den Zürchern ebenso heilig wie die altehrwürdige Kronenhalle. Man darf es durchaus als das jugendliche, demokratische Pendant zum Nobellokal beim Bellevue ansehen. Zumal es hier wie dort einen ausgezeichneten Gurkensalat gibt.

Das Promi-Watching, einst eine der grossen ?Attraktionen im Kaufleuten-Restaurant, gehört heute auch wieder dazu. «Klar kommen einige Leute deswegen zu uns», sagt Seigi. Die Bandbreite der zu Bestaunenden reicht von der Kategorie C (Ex-Bachelor Vujo Gavric) bis zur Kategorie A. Der amerikanische Bestsellerautor T. C. Boyle ass hier nach seiner Lesung drüben im Club, und Tennis-Champion Roger Federer schaut schon mal spontan vorbei. Genauso wie der deutsche Pop-Poet Herbert Grönemeyer.

Promis und Normalsterbliche schätzen ?gleichermassen die kosmopolitisch-entspannte Atmosphäre und den heimeligen Touch des Kaufleuten-Restaurants, das seit einiger Zeit wieder im bewährten Beige erstrahlt und ohne die zuvor wie Fremdkörper wirkenden verchromten Spiegel an den Wänden auskommt. Darüber hinaus weckt ein Besuch im Kaufleuten Jugenderinnerungen. Zum Beispiel an den zuverlässig funktionierenden, für Schüler und Studenten jedoch nicht ganz billigen Trick, erst im Restaurant zu essen und dann mit der Rechnung von dort ohne Anstehen rüber in den Club zu kommen.

Heute freut sich die Kundschaft über den Kinderhütedienst am Samstag von 12.30 bis 16 Uhr. Auch die wildesten Partytiger ver­gangener Tage sind einmal müde und möchten in Ruhe zu Mittag essen. (Zueritipp)

Erstellt: 08.03.2017, 15:12 Uhr

Drei Stationen

1992
Fredi Müller übernimmt mit Geschäftspartnern das Kaufleuten und macht sowohl den Club als auch das Restaurant zu dem Treffpunkt der Stadt. Im Kaufleuten zu essen, ist auch deshalb beliebt, weil die Quittung des Dinners gleichzeitig das Eintrittsbillett für die Party ist – ganz ohne Anstehen.

2014
Die Aktienmehrheit geht von Müller an den Kommunikationsexperten Marcel Bosshard über. Der Wechsel bringt auch Neuerungen in der Küche: Pascal Schmutz, im Waldhaus Flims mit 16 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet, kocht fortan kreativ und modern, kann die ­Herzen der Kundschaft aber nicht gewinnen.

2016
Die Besitzer engagieren die Sterkoudis-Brüder als Gastgeber und Dimitris Sarlanis aus der Kronenhalle als Küchenchef. Das erfolgreiche Konzept: zurück zu den Wurzeln.

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