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Zürichs grandiose Champagnerkarte

Im Restaurant Gustav stehen 125 Sorten des edlen Schaumweins zur Auswahl. Zu äusserst fairen Preisen.

Champagner zum Dessert? Im Gustav kein Problem.
Champagner zum Dessert? Im Gustav kein Problem.

Keine Termine und leicht einen sitzen, das sei seine Definition von Glück, sagte der 2005 verstorbene Entertainer Harald Juhnke einmal. Zu Juhnkes Ehren setzen wir uns darum an einem freien Mittag ins Gustav. Dort gibts nicht nur ein grossartiges Lunch-Angebot (3 Gänge für 56 Fr.), sondern seit kurzem auch eine für Zürich einzigartige Champagnerkarte. Diese umfasst stolze 125 Positionen und ist so fair kalkuliert, dass das mittägliche Räuschchen Ehrensache ist.

Zusammengestellt haben die Karte der Weinexperte Daniel Wrede und der auch auf diesem Gebiet beschlagene Sternekoch David Martínez Salvany, ein langjähriger Freund und Weggefährte von Gustav-Patron Antonio Colaianni. Der Fokus liegt auf Winzercham­pagner, die grossen Häuser sind nur mit wenigen Spezialitäten vertreten.

«Viele Weinbauern, die lange nur Trauben lieferten, haben in den letzten zehn Jahren angefangen, selbst zu keltern. Sie haben viel in den Rebbau und die Bewirtschaftung investiert, arbeiten häufig biodynamisch. Das schlägt sich in einer ausgezeichneten Qualität nieder», erklärt Martínez Salvany.

Dank seines Facettenreichtums sei Champagner längst nicht nur ein Apérogetränk, sondern passe auch ausgezeichnet zu einem kräftigen Hauptgang oder einem Dessert. Wir machen die Probe aufs Exempel und gönnen uns zum schön blutigen, kräftigen Rentier-Entrecôte mit Quarkspätzli eine Flasche Millésime de Collection Special Club 2008 von Pierre Gimonnet & Fils für 94 Franken (Ladenpreis rund 70 Fr.). Ein Volltreffer – fein, komplex, mineralisch, cremig und üppig zugleich! Das kleine Familienunternehmens in der Côte des Blancs gilt unter Fachleuten nicht umsonst als einer der besten Blanc-de-Blancs-Produzenten. Auch mit dem Dessert, einer Pavlova mit Vanille, Rhabarber und Pistazien, verträgt sich der Champagner bestens.

Die günstigste Flasche ist ein Eloquence Blanc de Blancs Extra Brut von J. L. Vergnon für 66 Franken, die teuerste ein Blanc de Blancs Brut Salon Le Mesnil von 2004 für 468 Franken. Auch hier wurde ein äusserst milder Multiplikator angewendet. «Wir haben die Preise bewusst tief angesetzt, damit wir nicht nur viel Champagner auf der Karte haben, sondern es den Gästen auch ermöglichen, sich einmal etwas Besonderes zu gönnen», sagt Antonio Colaianni. Harald Juhnke hätte es gefreut.

Lunch (3 Gänge) 56 Franken, Champagner in der 0,75-Liter-Flasche 66–468 Franken

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